Как открыть коптильный цех: составляем грамотный бизнес-план

Специфика и преимущества бизнеса на копчении мяса

Организовать мини-коптильню можно в доме или гараже. Набравшись опыта и получив прибыль, можно расширять предприятие.

Преимущества бизнеса по копчению продукции:

• небольшие стартовые вложения;
• простота технологии;
• компактность оборудования;
• постоянный спрос на товар, нет зависимости от сезонности;
• высокий показатель рентабельности.

Закупка сырья для производства копченостей

Несомненно, самый лучший вариант закупки сырья — это как можно ближе к производству. Если раньше не было контактов с поставщиками и вам не удалось найти о них достоверную информацию, то лучше с ними не составлять долгосрочные договора, так как неизвестно какого качества будет поставка продукции.

Продлить контракт всегда нетрудно. Продукты после заморозки или длительной лежки теряют свои вкусовые качества. Можно рассмотреть как вариант установку коптильни рядом с животноводческими или рыболовецкими хозяйствами.

Технологии копчения: как лучше коптить мясо, птицу, рыбу?

Коптить можно разные виды продуктов — рыбу, птицу и мясо. Процедура копчения протекает в несколько этапов.

Посол

Есть четыре варианта:

• при сухом методе продукт натирают солью и складывают друг на друга слоями. Между слоями продукт копчения также посыпается солью. Минусы этого метода: засолка происходит неравномерно, продукт теряет большое количество влаги. Такая обработка подходит для сала, жирных сортов мяса или рыбы.
• при мокром способе продукцию помещают в резервуар и заливают рассолом. Процесс длится от двух до шести недель.
• комбинированный — сочетает сухой и мокрый способы. Продукт изначально засаливают как при сухом методе, а затем добавляют рассол.
• впрыскивание рассола шприцом в продукцию.

Сушка

После посола уровень влажности продукта высокий, и коптильный дым плохо проникает в него, поэтому требуется сушка.

Копчение подразделяется по технологии производства, времени приготовления и срокам хранения:

1. при горячем копчении продукт обрабатывается при температуре 45-125 ºС. Продолжительность процесса – от нескольких часов до двух дней. Продукты горячего копчения не требуют дополнительного просушивания. У полученных копченостей золотистый цвет, насыщенный аромат и яркий вкус. Но срок годности таких копченостей не превышает двух недель.
2. при холодном копчении температура дыма, который поступает в коптильный шкаф, не превышает 25-30 ºС. Продукт обрабатывается в течение нескольких дней. Срок обработки зависит от способа посола и от вида сырья. Такой вид копчения не подойдет для говядины: после процедуры она может стать жесткой. Зато он подойдет для сала или свинины, домашних колбасок, а также для жирных сортов рыбы, таких как лосось и скумбрия. Срок хранения продуктов – до трех месяцев.

Охлаждение

Продукт охлаждают при помощи камер интенсивного охлаждения. Благодаря этим устройствам продукт охлаждается за короткое время с минимальными потерями по весу.

Упаковка

Готовый продукт фасуют. После этого он готов к продаже.

Рентабельность коптильни

Выгодно ли начинать бизнес с коптильней? Если выпускать по 300 кг продукции холодного и горячего копчения ежедневно, то даже при реализации её по оптовым ценам за 23 рабочих дня можно выручить более 3 млн рублей:

Доходы коптильни

Из-за высоких накладных расходов рентабельность коптильни как бизнеса не превышает 15–20%, но это не мешает предприятию окупить вложенные в него 4,5 млн рублей всего за десять месяцев:

Прибыльность коптильни

Пошаговый бизнес-план открытия мини коптильни

Разберем пошаговый план открытия собственной коптильни.

Анализ рынка и выбор ассортимента продукции

Прежде чем начать бизнес на копчении мяса, нужно проанализировать рынок, получить представление об ассортименте и ценах, о работе конкурентах. На этом этапе важно понять, какой вид копченой продукции востребован у потребителя. При выборе поставщиков на первый план стоит выдвинуть местных снабженцев.

Если сырье будут поставлять местные поставщики, то оно обойдется гораздо дешевле, а значит, себестоимость продукта будет ниже. Это важно, чтобы ваш продукт был конкурентоспособным.

Изготовление небольшими партиями дает возможность экспериментировать со вкусами и выпустить на рынок широкий спектр копченостей.

Мини-коптильни выпускают различные продукты:

• Рыбу: копченую, соленую, вяленую, .
• Мясо копченое или варено-копченое: сало, свинина, говядина, птица, колбасы.
• Сыр копченый.
• Рыбный фарш и филе.

Начинающим предпринимателям проще всего заняться копчением птицы. Процесс обработки не займет большого количество времени и не потребует значительных усилий. Приготовление птицы позволит попрактиковаться с мини коптильней и развить навыки в этой сфере.

Пути сбыта продукции

Это важная тема, и стоит о ней подумать ещё на этапе исследования рынка. Рассмотрите три таких варианта:

1. Вы можете продавать вашу продукцию самостоятельно на местном продуктовом рынке,
2. Вы можете стать мелкооптовым поставщиком работающей в городе торговой сети,
3. Вы можете открыть собственный магазин.

Первый вариант для начинающего предпринимателя, пожалуй, самый очевидный. Особенно, если вы планируете полукустарное производство с небольшими объёмами. Следует выяснить, что нужно для того, чтобы получить место в торговых рядах на городском базаре; какие документы от вас потребует СЭС или отдел контроля качества на рынке; каковы условия работы, и так далее. Поговорите с торгующими – может быть, хозяин уже работающего торгового ларька согласится покупать у вас продукцию. Если нет — сколько будет стоит нанять продавца, чтобы вам самим не стоять за прилавком.

Второй вариант может оказаться сложнее первого. Правила работы крупных торговых сетей с местными поставщиками зависят от конкретного региона и постоянно меняются. Плата за то, чтобы супермаркет разместил ваши товары на своих полках, может быть весьма высокой, и обставленной разными условиями. Бывают нюансы, связанные с перевозкой и хранением товаров, о которых вы можете не знать.

Третий вариант самый затратный. Открытие собственного магазина, это по сути отдельный, самостоятельный бизнес. Даже если речь идёт о небольшой торговой палатке. Вам придётся с местными органами власти решать вопросы о месте размещения торговой точки, о подключении к электросети, о водопроводе и канализации, договариваться с пожарной службой, и так далее.

Ну и понятно, что думать о собственном магазине имеет смысл только если вы планируете производить довольно крупные объёмы продукции.

Поиск поставщиков сырья

Качество копченых продуктов во многом зависят от сырья. Закупать сырье выгоднее напрямую у производителей. Лучше избегать покупки товара в магазине и у перекупщиков. Цены на продукт у них выше, точный срок хранения неизвестен, а некоторые поставщики могут продать низкосортный товар — особенно если вы слабо разбираетесь в этом. Поставщиков мяса или птицы можно найти среди местных фермеров. Рыбу стоит закупать в рыбных хозяйствах.

У нового поставщика для начала стоит взять небольшую партию сырья для оценки качества. Если продукт соответствует вашим ожиданием, можно заключать договор на дальнейшее сотрудничество.

Принимать товар должен технолог. Помимо правильно заполненных документов и наличия сертификатов на сырье, технолог может проверить товар на качество. От продукции низкого качества лучше отказаться, даже если ее предлагают по сниженной цене. Сбывая подпорченный товар, вы потеряете репутацию.

Технология производства

Большое влияние на копчение рыбы как бизнес имеет качество используемого сырья. Именно поэтому так важно найти хороших поставщиков. В начале стоит закупить пробную партию сырья и протестировать на:

1. Качество.
2. Размерность.
3. Процент брака.

Доставляется сырье в пластмассовых ящиках уже отсортированное. К нему прилагается вся необходимая документация с подписью директора фирмы-поставщика. Принимая сырье его обязательно нужно взвешивать.

После приема, сырье подвергается мойке. В это же время, готовится рассол для обработки, позже заливаемый в инъектор. Благодаря рассолу продукции придают вкусовые качества. После того, как сырье помыли, его развешивают на крючках коптильной рамы, помещаемой непосредственно в коптильную камеру.

Для копчения используют можжевеловую либо буковую щепу с расчетом 1,5 кг на 100 кг рыбы. После копчения продукцию упаковывают для дальнейшей реализации.

Коптильня дома, в гараже или цеху: выбираем помещение для копчения

Коптильню небольшого размера можно организовать в доме, на даче или в гараже, но квартира для этих целей не подойдет. Оборудование легко устанавливается и имеет компактные размеры. В гараже может уместиться две коптильни, а в комнате 30 кв.м. — до четыре.

Но если есть возможность, то лучше найти специальное помещение под мини-коптильню. К такому помещению есть определенные требования:

• площадь помещения от 100 кв.м.;
• расстояние 300 м. от жилых домов и промпредприятий;
• наличие электроснабжения, водоснабжения, вентиляции и канализации;
• стены на 1,5 м. в высоту и пол выкладываются кафельной плиткой;
• стены от плитки до потолка красятся масляной краской;
• наличие бактерицидных ламп;
• территория должна быть оборудована санузлом, служебным помещением.

Под мини-коптильню подойдут помещения бывшего кафе или столовой.

Помещение

Лучшим вариантом помещения для коптильни будет аренда подходящего помещения. Для более рационального использования полезной площади, его необходимо грамотно зонировать на участки:

• размораживания и разделки сырья;
• непосредственного производства;
• упаковки готовой продукции;
• хранения готовой продукции и упаковочных материалов.

К помещению предъявляются определенные требования. Оно должно иметь довольно большую рабочую площадь – 100 кв. метров и больше. Цех копчения в целях пожарной безопасности не должен располагаться вблизи жилых помещений (не менее чем в 300 м). В помещении, кроме рабочих цехов должны быть предусмотрены служебные помещения, система канализации и вентиляции.

Коптильня для малого бизнеса: какое оборудование выбрать

После выбора помещения нужно подбирать коптильное оборудование для малого бизнеса. Комплектация зависит от ассортимента и от объемов производства. Оборудование для запуска коптильни для малого бизнеса:

• Емкость для мытья сырья;
• Столы технологические;
• Стеллажи для размораживания;
• Холодильники;
• Весы;
• Термокамера для копчения;
• Установка для производства фарша;
• Тележки для транспортировки;
• Шампуры, решетки и крюки;
• Упаковочное оборудование;
• Разделочные доски и ножи.

Для перемещения готовой продукции до места сбыта потребуется транспорт. Если есть деньги, то можно приобрести новый транспорт. В целях экономии можно купить б/у машину или пригласить водителем сотрудника со своим транспортным средством.

Оборудование и необходимый инвентарь

Оборудование для коптильного цеха подбирают с учётом заявленной мощности и возможных денежных вложений.

Чтобы представить себе масштабы копчения, нужно ориентироваться на то, что основное оборудование коптильного цеха небольшой мощности, рассчитанное на одновременную закладку 100 кг. продуктов, будет коптить продукты в течение полутора часов с энергопотреблением 0,6 к/Вт час.

Обычно в малом бизнесе начинают с 200-350 кг в день.

Есть необходимый минимум инвентаря, а так же дополнительного оборудования:

• ёмкости для мойки продуктов;
• полки для размораживания;
• столы для разделывания;
• крюки из нержавейки, на которые подвешивают мясо;
• различные ножи;
• упаковочное оборудование;
• спецодежда и обувь для рабочих;
• комплекты шампуров и рамы для мяса.

Кроме того, потребуется инъектор для мяса горячего копчения и разная мелочёвка: точилки, мерные ёмкости, тара для вывоза продукции. Это примерный перечень. Для мяса и рыбы набор отличается.

Оборудование для коптильного цеха

Перечень необходимых документов для открытия коптильни

Для создания предприятия по копчению продуктов нужно пройти процедуру регистрации и оформить ИП с упрощенной системой налогообложения. При указании кода ОКВЭД подойдет код 10.13.1 – «Производство соленого, вареного, запеченного, копченого, вяленого и прочего мяса».

Такой вид бизнеса подразумевает работу с продуктами питания. Поэтому для функционирования цеха понадобятся разрешения от следующих организаций:

1. СЭС;
2. Роспотребнадзор;
3. Пожарная инспекция.

Все сырье должно поступать в коптильню с сертификатами качества. Тестирование должен проходить производимый товар. Эти документы являются пропуском в магазины и рестораны.

Работая на дому и реализуя товар по знакомым и на рынке, вначале можно обходиться без оформления бумаг. Но если вы решите расширяться, то регистрация – это обязательный этап. При отсутствии разрешительных документов органы надзора могут не только выписать штраф, но и закрыть производство.

Правовые документы для предприятия по производству копченостей

Так как проект имеет пищевую направленность, после его запуска нужны обязательно сертификаты качества на все виды выпускаемой продукции. Прежде чем выдать сертификат на реализацию копченостей, санэпидемстанция проверит все разрешительные документы Росприроднадзора, Пожарной службы, Налоговой службы, Водоканала, Энергетиков.

Также следует иметь в виду, что в проверке качества продукции могут участвовать не только местная СЭС, но и областная или районная. Возможно, потребуется дополнительная регистрация документов в районной или областной СЭС.

Сколько нужно денег для старта бизнеса

Первоначальные вложения напрямую зависят от планируемых объемов производства. Примерный перечень стартового капитала приведен в таблице.

Текущие расходы на содержание мини коптильни

Анализ сбыта копченостей

В реализации проекта кажется все понятно, но есть важный «подводный камень» — это необходимость быстрой реализации продукции и поставок сырья. При налаженном сбыте все затраты на производство коптильни окупятся за 2 — 3 месяца.

Реализовать копчености можно на рынках в небольших местных продовольственных магазинах. Большие супермаркеты принимают подобную продукцию только в специальных упаковках и большими оптовыми партиями, поэтому в начале лучше подумать о реализации копченостей в небольших частных магазинах или организовать свои точки продаж.

Отличия горячего и холодного копчения

В общем случае происходит тепловая обработка сырья, которая позволяет изменить вкусовые качества продукции и продлить срок ее хранения. Разница между холодным и горячим способом состоит лишь в температуре дыма во время процесса. В первом варианте она не превышает 35 градусов по Цельсию, а во втором — варьируется от 55 до 120.

Другое отличие заключается в длительности процедуры. Горячее копчение завершается всего лишь за несколько часов, в то время как для холодного способа потребуется потратить пару дней. Кроме того, сроки хранения готового продукта тоже разнятся в зависимости от использованного метода. Коптильня горячего копчения для бизнеса требует более аккуратного подхода к объемам сырья, потому как товарные качества теряются уже через 1-3 недели. В случае с холодным способом все несколько проще — срок хранения больше в несколько раз. Именно поэтому предприниматели зачастую коптят горячим методом строго ограниченные партии продукции и, как правило, только на заказ.

Оценка рисков предприятия по производству копченостей

Для начала производства копченостей, как отмечалось, лучше всего приобрести небольшую коптильню, которую можно разместить в подсобном помещении. По мере набора базы сбыта появится возможность расширения бизнес-проекта и средства на покупку более мощных коптилен. Обязательна база надежных поставщиков. Необходимо помнить, что основа бизнеса по производству копченостей — это качество продукции. Для хранение продуктов необходимо оборудование — это холодильники либо охлаждающие камеры.

Для исключения рисков сбоя доставки сырья на переработку или продукции на реализацию лучше иметь несколько своих машин, оборудованных холодильными установками. Погрузка и выгрузка должна осуществляться быстро. Следует помнить, что нахождение продукта на открытом воздухе сказывается на его качестве вне зависимости, тепло на улице или холодно.

Крупный формат бизнеса

Вышеперечисленные вложения минимальные. Для более крупного предприятия потребуется 3 – 4 коптильни:

• аренда помещений для производства копченостей — 300 тыс. руб.
• затраты на электроэнергию — 220 тыс. руб.
• закупка сырья — 2,1 мл. руб. ;заработная плата (4 человека) 800 тыс. руб.
• налог 271 тыс. руб.
• на транспорт — 120 тыс. руб.
• на сопутствующие расходы — 150 тыс. руб.

Итого : 4 млн. 900 тыс. руб.

ИССЛЕДОВАНИЕ КОНЬЮНКТУРЫ РЫНКА И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДУКТА

Эта часть нашего бизнес плана коптильного цеха должна ответить на ряд вопросов, связанных с конкурентными преимуществами, которые позволят успешно реализовать проект:

• стратегия конкуренции;
• модель потребительского поведения;
• планируемая доля рынка;
• характеристики продукта.

Без ответов на вопросы все дальнейшие действия в рамках бизнес планирования будут неэффективны, так как не будет понимания, чего и каким способом нужно достичь.

Изучив предметную область, выделим основные критерии привлекательности продуктов копчения рыбы и мяса:

• использование натуральной щепы для копчения;
• внешний вид – продукт не упаковывается в вакуумные пленки;
• проверенные и известные поставщики рыбы и мяса;
• широкий ассортимент;
• возможность попробовать продукт перед покупкой.

Еще одним хорошим примером стартапа в части продуктов питания может стать производства макаронных изделий. Бизнес-план производства макаронных изделий содержит описание основных этапов производства.

Финансовые расходы:

• затраты на приобретение оборудования – 401 тыс. руб.;
• ремонт помещения согласно требованиям СЭС, пожарной организации — 201 тыс.руб.;
• согласование документации и получение сертификата — 26 тыс. руб.;
• закупка и доставка сырья — 250 тыс. руб. ;
• оплата расходов на транспорт, торговые площади и затраты на электроэнергию;
• 121 + 301 + 221 = 643 тыс. руб.
• отчисления на зарплату — 501 тыс. руб.
• уплата налогов — 271 тыс. рублей
• прочие затраты на производство копченостей — 150 тыс. рублей. Итого: 1 миллион 750 тыс. руб.

Анализ рисков, их прогноз и пути решения

Для того чтобы коптильный цех приносил доход, выручка ежедневно должна составлять минимум 112% от суммы закупки сырья. Достигается это за счет регулирования цен.

Существует вероятность потерь за счет форс-мажорных обстоятельств. Промышленные аварии (отключение света, воды), выход из строя холодильного или коптильного оборудования могут испортить партию продукции. Соблюдение всех технологий приготовления продукции и технических условий пожаробезопасности снизят возникновение рисков.

Финансовые риски необходимо анализировать за 2 месяца, вести расчет % роста денежных средств, анализ пассива. Если сумма отрицательная, нужно провести тщательный анализ утечки прибыли, привлечь независимого аналитика, бухгалтера.

Цель собственного бизнеса — создание эффективного коптильного производства, приносящего реальную прибыль. Организация цеха должна пройти в кратчайшие сроки с наименьшими расходами.

Организуйте свое производство, найдите технолога или опробуйте свою рецептуру по копчению мяса, рыбы или птицы, и у вас все получится!