Бизнес-план ресторана здорового питания

Алгоритм открытия кафе здорового питания

Срок выхода на самоокупаемость у подобных кафе — как правило, значительный. К этому нужно быть готовым и не ждать прибыли в первые полгода. Также важно иметь оборотный капитал на несколько месяцев работы.

Открыть кафе дешевле, чем ресторан. Но можно начать с кафе и изменить формат со временем, если бизнес пойдет. Примерный план развития бизнеса представлен в таблице.

Организация деятельности

Смета может меняться в зависимости от роста цен, инфляции и прочих внешних факторов. В итоге для организации работы кафе правильного питания на 60 чел. потребуется инвестировать 8,789 млн руб. Но в проекте предусмотрена статья на финансовые вложения для поддержания работы проекта на время его окупаемости, эти деньги можно вносить по мере необходимости.

Каждый этап рассчитывается отдельно и контролируется владельцем. Для закупки и организации ремонтных работ лучше обращаться в проверенные компании. Нанятые бригады по «бросовым» ценам могут значительно растянуть время графика и отодвинуть день открытия на неизвестные сроки.

На оборудование небольшого кафе здорового питания потребуется приобрести:

1. Электропечь, гриль и варочную поверхность – 250 тыс. руб.
2. Холодильники (2 шт.) и морозильную камеру (1 шт.) – 100 тыс. руб.
3. Прилавки с охладителями для хранения готовых порций закусок и салатов – 70 тыс. руб.
4. Мебель для кухни из нержавеющего металла (мойки, столы, ванночку) – 150 000 руб.
5. Кухонную утварь (кастрюли, поварешки, ножи и т.д.) – 100 тыс. руб.
6. Столы для зала (15 шт.) и 60 стульев – 200 тыс. руб.
7. Барную стойку с задними витринами – 110 тыс. руб.
8. Люминесценцию – 70 000 тыс. руб.
9. Посуду – 150 тыс. руб.

Итого, закупить оборудования нужно на сумму 1,2 млн руб. К этой сумме смело прибавляем 500 тыс. руб., так как цена будет зависеть от производителя, качества мебели и оборудования, марки. Всего: 1,7 млн руб.

Начать малый бизнес стоит с выбора помещения. Причем наиболее зависимы от расположения именно небольшие кафе, так как крупные разрекламированные заведения будут посещаться людьми целенаправленно. Ваших первых клиентов еще нужно поискать и постараться им понравится.

Выбираем площадь

Для небольшого кафе здорового питания ищется площадь с удобным отдельным входом размером 80-200 кв. м. Рентабельность заведения на 70% зависит от его размещения.

Чтобы правильно выбрать место размещения кафе, ознакомьтесь с несколькими правилами:

1. Для кафе здорового питания важно, чтобы рядом находились какие-либо спортивные заведения: клуб, тренажерный зал.
2. Небольшое заведение можно открыть в спальной зоне города, для крупных кафе выбирается центральная часть.
3. Не стоит арендовать помещение, в котором уже работал общепит, который был нерентабелен. Реальная причина нерентабельности неизвестна, и ею может быть как раз расположение. К тому же такие места часто наследуют от прежних владельцев негативную репутацию, что усложнит продвижение.
4. Помещение должно соответствовать техническим нормам: в нем должны иметься водопровод, санузел, электричество, отопительная система. Обратите внимание на электропроводку, она должна выдерживать необходимые для промышленных печей нагрузки.
5. Обратитесь в градостроительную компанию, где необходимо узнать, не планируется ли снос дома, где арендуется помещение, или его реконструкция.
6. Если помещение перепланировывалось, то нужно получить от собственника соответствующие разрешительные документы.
7. Выясняется, можно ли разместить баннер или вывеску прямо на фасаде дома, где расположено помещение.
8. К кафе должен быть удобный подход, неплохо, если рядом имеется парковочная зона.

Помещение под кафе здорового питание должно соответствовать нормам СанПиНа 2.3.6.1079-01. Согласно нормам, внутренняя планировка кафе должна иметь зональность: склад, кухню, торговую зону, подсобное помещение, административный кабинет, зал для гостей, санузел. В выездных кафе санузел не предусмотрен, а зона приема гостей обустраивается прямо на воздухе перед вагончиком.

В крупных кафе дополнительно оборудуется душ для персонала и комната отдыха, где работники могут расслабиться на время отсутствия посетителей и пообедать.

Оснащение

Все оборудование для кафе здорового питания делится на группы:

• Для тепловой обработки пищи: плиты, электропечи, гриль.
• Для охлаждения пищи и хранения продуктов питания: холодильники, морозильные камеры, охлаждающие витрины, барные камеры для напитков.
• Электрические бытовые: посудомоечная машина, миксер, блендер, слайсер, кухонный комбайн, хлеборезка, овощерезка, мясорубка.
• Вспомогательные кухонные: баки для мойки, мусорные, столы для разделки, тележки, полки, шкафы.
• Весы.
• Для выпечки хлеба и кулинарии: просеиватель муки, тестоделитель, тестораскатыватель, тестомесильная машина. В небольшое кафе достаточно приобрести тестомес или хлебопечку.

Для приобретения самого необходимого оборудования понадобится следующая сумма:

• Камера холодильная – 75 000 руб.
• Холодильник – 35 000 руб.
• Электроплита – 108 000 руб.
• Электронные весы с дозатором – 6 300 руб.
• Вытяжка вентиляционная – 25 000 руб.
• Стол для разделки металлический (2 шт.) – 40 000 руб./шт.
• Моечная ванночка (2 шт.) – 12 000 руб.
• Печь микроволновая – 9 800 руб.
• Электрочайник – 3 700 руб.
• Блендер – 2 500 руб.
• Миксер – 2 450 руб.
• Полки для посуды и готовых блюд металлические (3 шт.) – 35 000 руб./шт.

Всего: 476 750 руб.

К этой сумме прибавляйте следующие затраты:

• Мебель – 150 тыс. руб.
• Элементы декора и дизайн помещения – 200 тыс. руб.
• Ремонтные работы – 350-400 тыс. руб.
• Оформление документов – 15 тыс. руб.
• Монтаж противопожарной системы, вытяжки и кондиционирования – 270 тыс. руб.
• Закупка продуктов – 170 тыс. руб.
• Закупка кухонной утвари – 350-500 тыс. руб.
• Непредвиденные расходы – 150 тыс. руб.
• Первые зарплаты сотрудникам – 500-600 тыс. руб.

В итоге для открытия кафе здорового питания понадобится первоначальный капитал в размере около 3 млн руб. К этой сумме прибавляется арендная плата, оборудование комнаты отдыха и заказ дизайнерского и технического проекта.

Инвестировать в небольшое кафе здорового питания придется в районе 3-4,5 млн руб. Чем больше ваш бизнес, тем быстрее удастся на нем заработать. Поэтому не стоит экономить, лучше поискать соучредителей.

Набираем кадры

Для работы в небольшом кафе понадобится две смены работников. В каждой смене следующий состав:

• Шеф-повар.
• Су-шеф.
• Помощник на кухне.
• Официанты (2 чел.).
• Посудомойка.
• Администратор.

Шеф-повар может работать неполный рабочий день пять дней в неделю и иметь два выходных. Но его обязанности должен принять су-шеф. Количество персонала будет зависеть от размеров планируемого заведения.

Все сотрудники должны пройти медицинское обследование и иметь санитарные книжки. С каждым заключается трудовой договор. Оплата труда окладная, в качестве дополнения можно применять бонусную систему или распределять между сотрудниками процент от прибыли.

Цель бизнес-плана – открытие магазина здорового питания в городе с населением от 500 тыс. человек.

На начальной стадии своей работы магазин будет обладать небольшим, но самым распространенным и популярным ассортиментом товара. По мере развития бизнеса расширяется и ассортимент магазина.

В Европе и США мода на здоровое питание появилась еще в начале 2000-х годов. Причина этого – проблемы со здоровьем у жителей этих стран. У них сложилось мнение, что пища, которую они едят каждый день, вредна. Особенно это касается фастфуда и полуфабрикатов, которые не так давно были очень популярными.

Кроме того, по всему миру люди отдают предпочтение спорту и активному образу жизни. Рацион спортсмена существенно отличается от рациона простого обывателя. Чтобы удовлетворить потребности активной части населения, начали появляться магазины, предлагающие посетителям только здоровые и полезные продукты.

В России это направление только развивается, поэтому сейчас наилучшее время для открытия подобного бизнеса.

Преимущества бизнес-идеи:

1. Актуальность. Здоровое питание популярно, спрос на него растет. Поэтому данный бизнес актуальный.
2. Не требует больших вложений на старте. Начать можно с небольшой лавки и постепенно расширить ее до магазина.
3. Высокая рентабельность. На такие продукты устанавливается высокая маржа, благодаря чему продавать их очень выгодно.
4. Простота организации. Этот бизнес не требует специализированного образования, всю информацию о товарах можно получить, изучив конкурентов и материалы, которые есть в свободном доступе.
5. Быстрая окупаемость. Если все грамотно рассчитать, бизнес быстро окупит себя.

Нюансы бизнеса

Такой бизнес имеет свои особенности. В первую очередь, для запуска кафе здорового питания нужно понимать своих клиентов и их цели, что для них важно в заведениях общепита. Надо правильно выбрать место — для такого заведения это важный фактор (исключение — если оно работает на доставку).

Во-вторых, чтобы открыть любую точку общественного питания, нужно разрешение пожарной службы и СЭС. Получить их бывает непросто, особенно если речь идет о кафе или ресторане с кухней полного цикла (где продукты готовят с нуля, а не используют полуфабрикаты). К таким заведениям много требований, а на получение необходимых бумаг уйдет несколько месяцев. Не подписывайте договор аренды на помещение, пока не убедитесь, что помещение соответствует базовым требованиям.

Также важно сделать грамотную планировку с разделением на зоны для курящих и некурящих.

В-третьих, особое внимание нужно уделить меню. Оно должно включать блюдо для вегетарианцев и веганов, сыроедов, блюда из натуральных фермерских продуктов. Для составления меню и рецептуры нужно привлечь или опытного повара, который уже работал в этом сегменте, или врача-диетолога. Обязательно указывать калорийность каждого блюда и БЖУ (баланс белков, жиров, углеводов).

Еще один нюанс касается выбора поставщиков. Все продукты должны быть максимально полезными и не содержать ГМО, красителей, консервантов, усилителей вкуса. Важно, чтобы продукты выращивались в экогологически чистых районах. Вся зелень, овощи, фрукты, ягоды должны быть выращены без использования химикатов.

Очень важно правильно подобрать персонал. Официанты должны хорошо ориентироваться в меню, быть стрессоустойчивыми и уметь найти подход к любому клиенту.

Можно организовать партнерство со спорт клубами и спортивными клубами, магазинами правильного питания, поскольку ваша целевая аудитория совпадает. Они могут рекламировать ваш бизнес, а вы — их.

Местоположение

Большинство бизнесменов утверждают, что это самый важный аспект в подобном начинании. Не стану их опровергать: это действительно так. Вот какие факторы вам стоит учитывать при выборе помещения: близость больших офисных, спортивных и торгово-развлекательных центров, университетов, новых жилых районов.

Обратить внимание стоит на негативные и позитивные факторы района, где вы собираетесь обустраивать кафе. Есть ли рядом парк, озеро, детская площадка, культурно-образовательный центр или достопримечательность, удобно ли к вам добираться как пешком, так и на машине.

В маленьких городах это случается редко, но в большом городе вам стоит оценить конкурирующие заведения с тем же или подобным направлением. Ответьте себе на вопрос, чем ваше кафе здорового питания лучше за соседний магазин вегетарианских кухни или лавку продуктов для сыроедов, почему люди должны пойти именно к вам.

Меню ресторана правильного питания

Клиенты таких заведений — люди требовательные и следящие за своим здоровьем.

Вот что должно включать меню:

• фреши;
• салаты (овощные и фруктовые);
• полезные закуски;
• блюда из курицы, мяса, рыбы, приготовленные на пару или запеченные в духовке;
• овощные гарниры;
• супы;
• травяные чаи;
• десерты без сахара и муки.

Нужно выдерживать калорийность одной порции от 200 до 600 килокалорий. Также важно не забывать о натуральности продуктов и качестве обслуживания.

Анализ рынка и выбор ниши

Пошаговая инструкция по открытию кафе начинается с анализа рынка и выбора подходящей ниши. Она зависит от основной категории клиентов:

• молодежь;
• семьи с детьми;
• офисные работники;
• люди старшего возраста.

Зачастую кафе ориентируются на семейные пары с детьми (50-55% клиентского потока). Однако могут быть и другие варианты. Например, рядом с офисными зданиями лучше поставить классическую столовую, а рядом с университетом – кафе для молодежи. Поэтому выбор ниши зависит как от рыночной ситуации в целом, так и от особенностей конкретного места (какие объекты расположены неподалеку).

Планировка и оборудование кафе

Планировка зависит от общей площади и количества мест. Такие кафе или полностью для некурящих, или с разделением на курящую и некурящую зону. Важно, чтобы столики не стояли впритык — между ними должно быть достаточно свободного места.

Список оборудования — стандартный для кафе.

Кроме мебели, нужно купить в кухню:

• разделочные столы;
• духовые шкафы;
• технологическое и холодильное оборудование;
• посудомоечную машину;
• кухонный инвентарь и посуду.

Несколько советов и идей по поводу открытия заведения

Вот несколько советов, которые следует иметь в виду при планировании бизнеса:

1. Создать бизнес-план. Каждый предприниматель должен задать себе следующие вопросы:

• Сколько у него денег?
• Сколько денег ему нужно?
• Каковы сильные и слабые стороны его будущего кафе?
• Что отличает его от конкурентов?
• Где будет находиться кафе?

1. Зарегистрировать наименование фирмы.
2. Найти место, подходящее наилучшим образом для реализации бизнес-плана. (Можно приобрести существующее кафе, либо собраться с духом и пройти все этапы одобрения, планирована и постройки здания)
3. Инструменты торговли. Единственное необходимое оборудование для кафе — хорошая кофемашина и холодильник для складирования продуктов питания. Остальное зависит от того, хочет ли владелец большое количество позиций в меню, и рассматривает ли он наличие сидячих мест. Для размещения на открытом воздухе требуется отдельно разрешение властей. Также стоит задуматься о приобретении лицензии на продажу алкогольных напитков в заведении.

Расходы на открытие

Рассчитаем на примере.

Помещение под ресторан — площадь 60 кв. метров, цена аренды 50 000, на 15 столов и 45 посадочных мест.

Приблизительные стартовые расходы:

• аренда — 50 тыс;
• ремонт — 500 тыс;
• оборудование зала — 150 ты;,
• мебель для зала — 200 тыс;
• оборудование кухни, включая покупку всей кухонной техники- 800 тыс.

Специфика такого заведения в том, что на его оборудовании сложно сэкономить. От такого кафе или ресторана люди ждут, что все будет сделано красиво и концептуально. Открывая пивной бар на окраине города, можно приобрести б/у деревянные лавки и табуреты, но с рестораном здорового питания так не получится.

Посчитаем фонд оплаты труда на месяц:

Плюс 30% фонда оплаты труда — вычеты в пенсионный фонд и фонд соцстрахования.

Затраты на маркетинг и продвижение: еще 40 000 — 50 000.

Последняя значительная статья расходов — натуральные продукты, которые стоят достаточно дорого.

Таким образом, в первый месяц работы нужно вложить 1,7 млн (стартовые вложения) плюс оборотный капитал — не менее 1 млн. рублей.

Расчет рентабельности

Для расчета рентабельности нужно представлять основы ресторанного бизнеса: первоначальные вложения, клиентский поток, непредвиденные расходы, период окупаемости. В качестве примера можно взять семейное кафе с такими параметрами:

• кухня 40 м2;
• основной зал 100 м2;
• игровая комната для детей 60 м2 (на 15 человек);
• 60 посадочных мест.

Тогда первоначальные вложения будут следующими.

ИТОГО: 3 млн. 200 тыс. руб.

Регулярные (ежемесячные) затраты выглядят так:

ИТОГО: 1 млн. 700 тыс. руб.

Рентабельность продаж оценивается на уровне 20% (в месяц чистая прибыль 370 тыс. руб.). Выйти на уровень безубыточности можно за 3-4 месяца, а на окупаемость – через 13-14 месяцев после открытия.

На первоначальном этапе не всегда нужно много денег. Предприниматели могут приобрести готовый бизнес или открыть «кафе на колесах», уличный фаст-фуд и т.п. Ресторанное дело включает в себя несколько десятков концепций, поэтому сумма расходов может существенно отличаться как в большую, так и в меньшую сторону.

Ресторан здорового питания — считаем прибыль

Средний чек в таком ресторане — от 1000 до 1500 рублей на человека на обед или ужин, 500 — 1000 рублей на завтрак. Расчетный уровень заполняемости 60% в будни и 80% на праздники и в выходные. Количество посадочных мест — 45.

В таком случае можно рассчитывать на выручку от 500 000 до 2 млн рублей.

Чистая прибыль — от 30 до 50% от выручки: 150 000 — 1 млн. рублей. Но в расчетах лучше ориентироваться на минимальные показатели, особенно в первые месяцы работы. Срок окупаемости кафе в среднем составит от 12 до 18 месяцев.

Точные цифры зависят от того, насколько популярным будет кафе и сколько посетителей обслужит.

Общие затраты для того, чтобы начать бизнес

В среднем конечные затраты на стартап включают в себя большое количество подпунктов, например, маркетинг, страхование, оплату коммунальных платежей, расходы на консультации с профессионалами и многое другое. Итак, вот таблица приблизительных затрат, необходимых при открытии кафе:

Каждое кафе отличается, поэтому затраты также индивидуальны. Один владелец заплатит целое состояние, чтобы создать кафе, а другой сделает это сам. Поэтому конечные затраты на запуск зависят от потребностей и желаний бизнесмена.

Примеры бизнес-планов, предлагаемые у нас, вы можете скачать бесплатно в форматах Word и Excel, а также PDF:

Поделитесь бизнес-планом

Известные примеры ресторанов здорового питания

Во всем мире давно работают рестораны и кафе здорового питания, в том числе — рестораны для веганов и вегетарианцев, которые позиционируют себя как приверженцы здоровой пищи. Но далеко не все сторонники ПП отказываются от мяса. Поэтому такие кафе обычно включают веганское и вегетарианское меню, но не ограничиваются им.

Также в их меню присутствуют блюда из мяса индейки, курицы, говядины, рыбы, яиц, творога и молочных продуктов — для людей, которые не ограничивают свой рацион пищей растительного происхождения.

Если вы планируете открыть исключительно вегетарианское кафе, в первую очередь оцените спрос. Подобные заведения есть в Москве (преимущественно в центре) и некоторых крупных городах, но не везде они пользуются спросом, поскольку в целом по России вегетарианство и особенно веганство пока не слишком распространены.

1. Лондонский Daylesford Farmshop&Café — ресторан с постоянно обновляемым ассортиментом, имеющий известные награды, где все блюда готовят исключительно из фермерских продуктов.
2. Еще одно лондонское кафе Natural Kitchen с фермерскими продуктами, получившее статус ресторана органической кухни.
3. Fiskaféen — датское кафе, где есть блюда из гипоаллергенных продуктов. В основе меню также натуральные фермерские продукты.
4. Ресторан веганской кухни Plant Food + Wine, расположен в Лас-Вегасе. Делают ставку на эстетику в оформлении блюд и оригинальный дизайн.
5. Just Food, Шеф Маркет, Сельский буткик, Edoque, ТвояЕда — отечественные сервисы, которые не только готовят “правильные” блюда, но и доставляют заказчику. Клиент получает в контейнерах готовые комбинации с расчетом калорийности или качественные натуральные продукты для блюд с подробными рецептами.

В итоге

• Работа кафе здорового питания начинается в сентябре 2017 года.
• Старт предприятия начинается 1 мая 2021 года.
• В безубыточность проект выйдет в середине ноября 2017 года.
• Первая чистая прибыль прогнозируется на декабрь 2021 года.
• Окупится проект за 2 года и 7 месяцев.
• Инвестировать потребуется 8 млн 780 тыс. руб.

Размер инвестиций может меняться в зависимости от инфляции и экономической ситуации в стране. Окупаемость проекта зависит от маркетинговой кампании и быстроты внедрения нового кафе на рынок услуг по здоровому питанию в республике.

Реклама и маркетинг – привлечение и удержание клиентов

Маркетинг (продвижение на рынке) зависит от позиционирования компании и ее концепции. В соответствии с этим подбираются необходимые каналы коммуникации и выстраивается обратная связь:

1. Привлекательная вывеска.
2. Сайт, продвижение в социальных сетях.
3. Промо-коды, акции, специальные предложения.
4. Карта постоянного посетителя.
5. Промо-материалы (листовки, флаеры).
6. Программа скидок в определенные часы.
7. Скидки в день рождения.
8. Бесплатная доставка.
9. Дополнительные скидки корпоративным клиентам.

Уделять внимание продвижению ресторана следует как на начальных этапах, так и в последующем. Рассчитать только на «сарафанное радио» не стоит – сегодня этот канал коммуникации по трафику уступает интернет-сайтам и социальным сетям.