Что делать, если мед расслоился

Форум мирных пчеловодов: что случилось с медом от долгого хранения? — форум мирных пчеловодов

Нашел серьезную статью в инете, но там продают мед, чтобы не создавать рекламу скопирую текст. Похоже мед уже ни к чему не пригодный.Хранение и возможные дефекты мёда Зрелый мёд в благоприятных условиях сохраняет свои природные качества длительное время. Однако в процессе хранения мёда его потребительские свойства ухудшаются.

Основными дефектами мёда являются повышенная влажность, брожение, вспенивание, появление на поверхности более рыхлого белого слоя, тёмной жидкости, присутствие посторонних запахов, потемнение.Повышенная влажность обычно бывает у незрелого мёда. При незначительном превышении влажности (на 1–2 %) сверх норм стандарта сразу после откачки необходимо выдержать герметично закрытые ёмкости при температуре 15–20°С 1 месяц.

При откачке мёда с влажностью 23–25 % необходимо проводить десорбцию воды. Это достигается отстаиванием мёда в специальных ёмкостях или отстойниках. Выдерживают мёд при температуре 40–45°С и влажности воздуха 40–50 % длительное время в мелкой таре, увеличивающей плотность испарения воды.Вспенивание мёда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также многократном переливании мёда с повышенным содержанием белковых веществ.

Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всём объёме. Устраняют нагреванием мёда при 50°С в течении 5 ч и последующим отстаиванием.Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении мёда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путём тщательного перемешивания пчелиного мёда и последующим хранением при низких температурах.

Потемнение мёда возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20–25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мёд и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого мёда через фильтры из отбеливающих глин.

В остальных случаях такой мёд в продажу не допускается.Посторонние запахи. Их появление происходит за счёт сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотизианом и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путём выдержки мёда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5–10 ч при температуре раствора мёда 40–45°С и остаточном давлении 8–10 кПа.

Если после такой обработки в мёде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит использованию только в технических целях.Пчелиный натуральный мёд после откачки из сотов и упаковки в тару помещают в хранилища с разными температурно-влажностными условиями.При соблюдении оптимальных режимов хранения в правильно подобранной таре мёд может храниться до двух лет.

Температура хранения мёда дифференцируется в зависимости от его влажности. Мёд содержанием воды не более 21 % хранят при температуре не выше 20°С, с содержанием воды более 20 % — не выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период, когда увеличивается возможность брожения мёда.

При хранении мёда следует учитывать его высокую гигроскопичность. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения не герметично упакованного мёда составляет 60 %, для мёда в герметичной упаковке — до 75 %.При хранении мёда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с мёдом сильнопахнущие продукты (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и другие товары продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре.

Помещение должно быть защищено от проникновения мух, ос, пчёл, муравьёв и др. Нельзя хранить мёд в охлаждаемых низкотемпературных камерах. Во время хранения в мёде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих мёду его специфический медовый аромат.

При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелицетозы.В процессе хранения мёда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые 10 дней на 0,6–1,0 % и за вторую декаду ещё на 0,6–0,8 %. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к её уменьшению за счёт образования кристаллогидратов.

При дальнейшем хранении мёда в негерметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.При хранении на складах и хранилищах необходимо учитывать, что содержание свободной воды может увеличиваться за счёт сорбции поверхностными слоями. При хранении мёда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течении года увеличивается содержание свободной воды на 0,5–0,9 %, а в течении второго года — ещё на 0,3 %.

Основные компоненты созревшего цветочного мёда — вода, фруктоза, глюкоза составляют 90–95 % общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в различной степени зависит процесс кристаллизации.Глюкоза по сравнению с фруктозой обладает значительно меньшей растворимостью при 20°С, поэтому чем больше в мёде глюкозы, тем выше вероятность выпадения её кристаллов.

https://www.youtube.com/watch?v=ls5MxK7ZK-I

Фруктоза хорошо растворима в воде и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10 %. В связи с этим мёд высоким содержанием фруктозы (вересковый, шалфейный, каштановый и др.) не кристаллизуются долгое время, а белоакациевый мёд — в течение нескольких лет.Мёд может закристаллизовываться полностью или частично.

При полной кристаллизации мёда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержится фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности мёда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5 %).

Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мёд, в котором содержится 48 % глюкозы.При длительном хранении кристаллы уплотняются, в результате на поверхности мёда появляется более тёмная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах мёда.

Предлагаем ознакомиться  Гиацинты: посадка в открытый грунт и уход, выращивание в саду

Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид мёда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами сахаров мёда. Перемешивание мёда устраняет этот недостаток.При хранении мёда после откачки в комнатных условиях и при колебании температуры в течении суток кристаллизация бывает неполной, а кристаллы глюкозы уплотняются и опускаются на дно сосуда в виде крупных агломератов.

В верхних слоях концентрируется межкристальная жидкость, и мёд расслаивается. Этот же процесс наблюдается и после нагревания мёда при фасовке на перерабатывающих предприятиях и последующем хранении в магазине. Перемешивание мёда способствует внесению воздуха во внутренние слои, ускоряет процесс кристаллизации глюкозы.

Особенно ускоряется процесс кристаллизации глюкозы при резких колебаниях температуры окружающего воздуха.На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количество и размер кристаллов оказывает присутствие пыльцевых зёрен растений.

Чем больше этих зёрен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мёд, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зёрен.Кристаллизация глюкозы в мёде не изменяет его средний химический состав и не ухудшает пищевые, биологические и питательные свойства.

Через 1–2 мес. после откачки с наступлением холодной погоды мёд может быстро закристаллизоваться. Быстрее мёд кристаллизуется при 10–15°С. Кристаллы глюкозы могут выпадать в разных видах в зависимости от количества центров кристаллизации. По характеру и скорости кристаллизации можно судить о степени зрелости мёда и его ботаническом происхождении.

Знание механизма кристаллизации позволяет управлять этим процессом и получать мёд с определёнными потребительскими свойствами, а также замедлять и ускорять кристаллизацию в естественных условиях.В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Потеря ферментативной активности мёда зависит от многих факторов: условий медосбора, силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения мёда.

Хранение мёда при комнатной температуре (23–38°С) вызывают потерю диастатической активности за один месяц в среднем на 2,95 %, а за 20 мес. хранения потери её активности достигают более 50 % от первоначальной.Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях равен 17 мес.

Снижение диастатической активности при 20°С за один месяц составляет 0,72 %. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости мёда и кристаллизации глюкозы.Инвертазная активность мёда тоже снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5–8°С уменьшает ферментативную активность на 1/5–1/6 часть первоначальной активности.

Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения мёда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при «старении» некоторых ферментов эта цепочка превращений нарушается и происходит её разрыв с накоплением в мёде продуктов полураспада.

Чем дольше хранился мёд, тем короче цепочка превращений углеводов, и всё больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные).Свободные аминокислоты мёда в процессе хранения вступают во взаимодействие со многими другими веществами, а также подвергаются окислению, восстановлению, декарбоксилированию и дезаминированию.

Свободные аминокислоты вступают во взаимодействие с сахарами и образуют меланоидины. Накопление меланоидинов ведёт к потемнению мёда, снижению растворимости азотистых (белковых) веществ, участвующих в реакции, а также к изменению вкуса и аромата. Кроме того, в настоящее время имеются сведения, что меланоидины обладают канцерогенными свойствами.

Кислоты мёда также претерпевают изменения в процессе хранения. В начальный период хранения органические кислоты мёда в основном представлены кислотами, перешедшими в него вместе с нектаром. В процессе хранения мёде накапливаются такие органические, которые являются продуктами ферментативного разложения сахаров.

Общее представление о количестве кислот можно получить по такому показателю как активная кислотность. Наибольшее изменение активной кислотности происходит в первый месяц хранения, когда активно протекают процессы созревания мёда, формируется медовый аромат. При дальнейшем хранении происходит незначительное увеличение кислотности мёда.

Зольные вещества, красящие вещества, перешедшие в мёд из нектара, существенно не изменяются при хранении и в мёде не синтезируются.Ароматические вещества являются наиболее лабильными соединениями в мёде. Ароматические соединения нектара цветков окисляются, восстанавливаются, гидролизуются, этерифицируются, в результате чего появляется большая гамма новых веществ.

Чем дольше хранится мёд, тем меньше остаётся исходных ароматических соединений нектара и всё больше появляется производных этих веществ. Ослабляется аромат цветков — источников нектара.При хранении мёда снижаются его антимикробные свойства. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения.

После 12 месяцев хранения мёда при температуре хранения 8°С антимикробное действие по отношению к золотистому стафилококку не снижается, а при температуре 18°С понижается на 8,3–1,6 % от исходного значения.Таким образом, в процессе хранения мёда происходит снижение активности ферментов, изменение состава сахаров, накопление оксиметилфурфурола, ослабление антимикробных свойств и несущественные изменения содержания органических кислот и величины общей и активной кислотности.

Как правильно хранить мёд.

Код для вставки в блог или на сайт (HTML)

Код для вставки в форум (BBCode)

Полезные качества мёда сохранятся лишь в том случае, когда сам продукт правильно хранится. Не секрет, что находясь в сотах, мёд может не терять своих вкусовых качеств на протяжении века, а то и дольше. Однако полезных веществ в таком мёде будет гораздо меньше, чем в свежем. Свои целебные свойства свежий мёд способен сохранять в течение одного года, и то, если соблюдать определённые санитарные правила его хранения.

Необходимо следовать нескольким правилам:

1. Тара, в которой хранится мёд, должна быть герметичной. Это позволит избежать попадания вовнутрь влаги и проникновения посторонних запахов. Самой оптимальной тарой для хранения мёда являются стеклянные банки, эмалированная, алюминиевая и никелированная посуда, которая герметично закрывается пластмассовыми или металлическими крышками.

Предлагаем ознакомиться  Клопы бельевые: фото и описание, разновидности и причины появления в квартире, методы борьбы и профилактика

Посуда должна быть чистой. Ни в коем случае нельзя допускать, чтобы свежий мёд помещался в неочищенную от остатков старого мёда тару. Иначе может начаться процесс брожения, испортится и вкус, и аромат мёда. В качестве посуды для хранения нельзя использовать ёмкости из железа, меди, свинца и цинка. В железной таре может возникнуть коррозия, отчего мёд обретёт неприятный вкус и станет оранжевым.

Что касается свинца, меди и цинка, то их воздействие на вкусовые и качественные особенности мёда более страшны. Дело в том, что эти металлы, а также сплавы из них, подвержены окислению. Вступая в химическую реакцию, молекулы этих металлов попадают в мёд, а через него и в организм человека. Это может быть чревато тяжёлым отравлением.

Для хранения мёда подходят:

• Стеклянные банки и другая тара из стекла (чтобы банка не треснула, некоторые при наливании мёда ставят туда деревянную палочку, которую оставляют в банке на весь период хранения). • Бочки, изготовленные из пород деревьев, влажность которых составляет не более 16% (бук, осина, липа, ольха, кедр, верба, берёза).

Однако не рекомендуется использовать тару из хвойных пород деревьев и дуба, поскольку при хранении мёд приобретает стойкий привкус смолы и начинает темнеть. • Фляги и бидоны, изготовленные из нержавеющей стали, которые предназначены для хранения молока и молочных продуктов. • Тара из алюминиевой фольги, изнутри покрытая пищевым лаком.

• Тара, изготовленная из гофрокартона, пропитанная специальным веществом, которое не допускает проникновения внутрь влаги. • Обработанные пищевым лаком жестяные банки. • Посуда, изготовленная из парафинированной или пергаментной бумаги. • Тара из керамики, покрытая специальной глазурью.

2. Ёмкость с мёдом на хранение лучше поместить в прохладное и сухое место. Сильный холод плохо сказывается на консистенции: мёд быстро «засахаривается», отчего становится твёрдым. Не рекомендуется хранить мёд и в жарком месте. В этом случае может пострадать его цвет: мёд потемнеет, вкус обретёт горьковатый оттенок.

3. Длительное хранение может негативно сказаться на консистенции: мёд сильно загустеет. И лишь акациевый мёд можно хранить долго и не беспокоиться о том, что он может закристаллизоваться. Длительное хранение (более года) скажется и на вкусовых качествах. Дело в том, что если в продукте содержится много влаги, то длительное хранение чревато брожением (для определения уровня влажности можно использовать метод с применением химического карандаша). Не рекомендуется хранить мёд дольше одного года.

4. Нельзя чтобы на мёд попадал прямой солнечный свет, который разрушает биологические вещества, находящиеся в мёде. Стеклянные банки с мёдом лучше хранить в месте, куда не попадает прямой солнечный свет, от воздействия которого продукт темнеет.Условия хранения зависят и от вида мёда, а вернее от степени его гигроскопичности (уровня влажности, способности впитывать и удерживать влагу).

К примеру, падевый мёд (тёмный, в состав которого входит переработанная пчёлами падь – ферменты насекомых, питающихся соком растений). Негерметичная посуда, высокая влажность (более 60%) и высокая температура (выше 10 градусов) в помещении, в котором хранится падевый мёд, могут стать причиной развития процессов окисления продукта.

5. Хранение мёда рядом с продуктами, которые имеют резкие запахи, нежелательно, поскольку мёд слишком восприимчив к ним. Рыбу, соленья, сыры, квашеную капусту лучше хранить отдельно от мёда. Кроме того, не следует держать открытые ёмкости с мёдом в непосредственной близости с гигроскопическими веществами (например, с солью), поскольку они могут способствовать быстрому развитию процесса брожения мёда.

В помещение не должны проникать насекомые.

Лучше всего для хранения мёда подходит погреб или холодильник. Возможно также хранение мёда в помещении, где держится минусовая температура (до -20 градусов по Цельсию), однако в этом случае мёд может быстро закристаллизоваться, но это не отнимет у него полезных свойств. Кстати, если при минусовой температуре мёд не кристаллизуется, то это явный признак того, что продукт ненатуральный и содержит большое количество неестественных добавок.

Иногда при хранении мёда можно обнаружить, что он как бы расслоился. Снизу находится «засахарившийся» мёд, а сверху – более жидкий. Это может означать, что мёд недостаточно созрел в сотах, а значит о повышенной влажности. Однако такое может случиться и тогда, когда в продукте содержится виноградный сахар (хоть и небольшое его количество), который в процессе хранения мёда оседает на дно, выталкивая на поверхность фруктозу. В таком случае достаточно перемешивания.

Некоторые для разжижения кристаллизованного мёда подогревают его на огне. Делать это крайне не рекомендуется! Так потеряются все полезные свойства продукта, начнётся необратимый процесс брожения. Поэтому лучше подержать банку с мёдом в течение некоторого времени в ёмкости с тёплой водой.

Иногда при хранении мёда можно обнаружить, что он как бы расслоился. Снизу находится «засахарившийся» мёд, а сверху – более жидкий. Это может означать, что мёд недостаточно созрел в сотах, а значит о повышенной влажности. Однако такое может случиться и тогда, когда в продукте содержится виноградный сахар (хоть и небольшое его количество), который в процессе хранения мёда оседает на дно, выталкивая на поверхность фруктозу. В таком случае достаточно перемешивания.

Правила хранения меда

Благодаря неповторимым свойствам и составу, мед является крайне необычным веществом, имеющим возможность не портиться в течении многих лет, и даже столетий. Однако такой результат достигается при правильных условиях хранения.

Историки, вскрыв могилу Тутанхамона, нашли в ней глиняный сосуд, в котором находился мед. Подумать только, он пролежал там целых три тысячелетия, не изменив своих свойств. У него был все тот же вид и аромат, присущий лишь меду. Все это было достигнуто потому, что он находился в плотно закупоренной таре.

Предлагаем ознакомиться  Можно ли пересадить спатифиллум осенью

Пожалуй, одним из главных полезных свойств меда является его бактерицидность, которая теряется в условиях не правильного хранения. Такими условиями могут являться сильный перегрев, прямые солнечные лучи, или слишком яркий свет.

Лучше всего мед сохраняется при температуре от нуля до десяти градусов по Цельсию. Так же губительно для него и низкая температура, при которой разрушаются очень многие полезные аминокислоты и витамины. При температуре, превышающей десять градусов, падает общее качество меда, это выражается в изменении цвета и утере вкусовых качеств и аромата.

Количество витаминов, содержащихся в меде, напрямую зависит от содержания в нем перги. Перга — очень полезный продукт, представляющий собой законсервированную в сотах пыльцу, обогащенная глоточными железами пчел и медом.

Определить правильно ли хранится мед можно по изменению его цвета, если продукт темнеет, значит срочно необходимо сменить условия хранения. При правильном хранении мед должен поменять свой цвет на более светлый.

Со временем, мед изменяется несколько раз. На первых порах он загустевает, затем можно наблюдать выпадение осадка, после чего образуются сахаристые кристаллы, и его консистенция становится окончательно густой. Если вы хотите замедлить процесс образования кристаллов, вам стоит держать мед при температуре от двадцати семи до тридцати двух градусов по Цельсию.

Чтобы вновь возвратить мед в жидкое состояние, необходимо нагреть его до 40 градусов по Цельсию на водяной бане, размешивая в целях ускорения процесса. Естественная кристаллизация происходит довольно быстротечно при средней температуре воздуха от 13 до 14 градусов по Цельсию. Если поместить полностью закристаллизовавшийся мед в помещение с температурой воздуха порядка 35 градусов, то через некоторое время он возвратится в свое первоначальное состояние.

Если разогревать мед при температуре выше 40 градусов по Цельсию, то это может привести к потере многих важных компонентов, а следственно и лекарственных свойств. Вы можете употреблять в пищу мед, растопленный при температуре выше 50 градусов по Цельсию, однако не стоит ждать от такого продукта каких-либо сверхъестественных эффектов. В таком меде многие полезные свойства утеряны безвозвратно.

Одной из отличительных особенностей меда является его гигроскопичность, исходя из этого, помещение для хранения должно быть сухим и хорошо проветренным.

Хранят данный продукт при относительной влажности воздуха, не выше 60-70%. Если влажность превышает эти установленные нормы, то мед начинает впитывать в себя воду, что в свою очередь может стать причиной порчи продукта. Все происходит потому, что в меде содержатся дрожжевые грибки, которые могут стать причиной закисания и брожения.

Если содержание воды в меде колеблется около 17%, то вероятность его закисания относительно невелика, однако при увеличении этой цифры до 21% опасность порчи значительно возрастает. Определить то, что мед начал закисать, можно по наличию жидкости на его поверхности, после которой появляются газовые пузырьки, свидетельствующие уже о непосредственном брожении.

При нагревании меда до 63 градусов по Цельсию, можно обезопасить продукт от закисания. Пропаривать мед на водяной бане при этой температуре необходимо в течение получаса. После этого полезные его свойства уменьшаются, однако такой мед вполне можно использовать в кондитерской промышленности, для приготовления сладостей и напитков. Еще одним способом избежать брожения является пастеризация при 78 градусах по Цельсию в течении 5 или 10 минут.

В помещении, где находится на хранении мед, не должно присутствовать резких посторонних запахов. Особенно опасны для впитывания такие запахи, как запах рыбы, кислой капусты, и некоторых других.

Для хорошей сохранности тара так же важна, как и непосредственные условия хранения. Она отличается в зависимости от объемов продукта. Так, к примеру, небольшое количество меда будет хорошо сохраняться в эмалированной стеклянной или никелированной посуде. Если требуется отправить на хранение большую партию меда, то ее лучше всего поместить в деревянные тары.

Лучше всего подойдет древесина липы, бука, чинары, осины, ольхи, березы и вербы. Относительная влажность древесины, из которой изготовлена тара, не должна превышать 17-20%. Если сравнивать, но влажность древесины должна быть ниже относительной влажности продукта, который будет находиться в ней на хранении.

Ни в коем случае нельзя помещать мед в емкости, выточенные из хвойных пород древесины, а так же следует учитывать, что в бочонках из дуба мед темнеет.

Если у вас нет древесной посуды, то в этом случае так же подойдут бидоны из-под меда, фляги из пищевого алюминия, нержавеющей стали, а так же сплавов этих металлов. Так же мед можно поместить в картонные стаканы, которые не пропускают влагу, как правило, для сохранности они пройдены изнутри слоем пищевого лака. Вполне сгодится и посуда, выполненная из керамики, покрытой изнутри слоем глазури, а так же различные тары из пищевой пластмассы.

Нельзя использовать для хранения меда тары из синтетических материалов, листового железа с цинковым покрытием. Причиной запрета является легкое взаимодействие цинка с кислотами, множество которых содержится в составе меда. Так же мед вступает в химическую реакцию с железом. В результате таких реакций могут образовываться ядовитые вещества, и тогда мед уж точно не будет полезным, как раз наоборот. А от взаимодействия с железом продукт может потемнеть и потерять свой товарный облик.

В любом случае, при хранении меда вам необходимо помнить, что этот продукт является сам по себе агрессивной средой, в которой содержится очень много кислот и других веществ, с легкостью вступающих в реакцию.

По материалам журнала Пчеловодство.

Оцените статью
Ключ к успеху
Adblock detector