Как солить грибы волнушки: холодным и горячим способом, в домашних условиях ( 19 фото)

Описание

Волнушки соленые холодным способом

– замечательное закусочное блюдо русской кухни. Правда, особенностью волнушек является то, что они несколько горчат, но с этой проблемой можно справиться с помощью обычного вымачивания. Постепенно млечный сок из грибов выйдет, и они перестанут горчить. Да и чистятся вымоченные волнушки гораздо легче.

Солить грибочки мы будем холодным способом, т. е. без отваривания, дабы сохранить в них максимум полезных веществ и витаминов. Ведь волнушки – очень полезный гриб. Их благотворное влияние, прежде всего, сказывается на сердечно-сосудистой системе, поскольку содержащиеся в волнушках микроэлементы укрепляют сосуды и препятствуют отложению холестерина. Так что побаловать себя этим замечательными грибочками не только вкусно, но и полезно для организма.

Приготовить соленые холодным способом волнушки в домашних условиях вам поможет наш пошаговый рецепт с фото. Готовится блюдо несложно, но долго, поскольку для того, чтобы хорошенько просолиться, грибам нужно не менее месяца

. Зато потом вы сможете в полной мере насладиться замечательной закуской. Кстати, если вы решите таким же способом засолить рыжики, грузди, серушки, получится не хуже.

Как солить волнушки в домашних условиях: основные способы и принципы

Волнушки — условно-съедобные грибы, которые перед употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. В сыром виде споровый содержит токсические вещества. В Европе считается ядовитым грибом, который нельзя употреблять в пищу. Но в России же данная разновидность микроорганизма очень полюбилась грибникам. Его употребляют, в основном, в маринованном и соленном виде.

Существует 4 основных способа засола волнушек:

  • Холодный;
  • Горячий;
  • Комбинированный;
  • В банках.

Основные принципы готовки:

  • Укладывать необходимо шляпками вниз и слоями, сначала грибы, а затем приправы.
  • Температура должна быть строго от 0 до 10°С. В противном случае они либо заморозятся, либо закиснут.
  • Оптимальный срок засола составляет 2 месяца.
  • Перед подачей на стол волнушек, приготовленных холодным способом, их нужно вымочить в чистой воде в течение нескольких часов.
  • Засол в классическом варианте необходимо совершать в деревянной бочке, именно так грибы сохранят свой первозданный вкус.
  • Перед засолом в горячем виде вымачивание нужно делать двое суток в холодной простой воде.
  • В горячей засолке необходимо использовать стерилизованные сосуды.
  • Грибы, приготовленные горячим способом, можно хранить при температуре 18-16°С, а также в холодильнике.
  • Горячий способ приготовления позволяет насладиться вкусом волнушек уже спустя 3 недели.
  • Соль используется только крупного помола и обязательно без содержания йода.
  • Посуда для засола должна быть идеально чистой и обеззараженной.
  • Пенку, образующуюся в процессе варки, необходимо обязательно убирать.

Горячий метод…

Описание. Горячий метод засолки снижает риск отравления грибами. Чтобы солить волнушки горячим способом, их нужно сначала вымочить, а потом отварить и законсервировать. У горячей технологии есть ряд преимуществ: грибы будут готовы гораздо быстрее, чем «холодные» — спустя две недели можно пробовать. Заготовки простоят всю зиму и не испортятся.

Потребуется:

  • волнушки небольшого размера — 1,5 кг;
  • соль — 30 г;
  • вода фильтрованная — 1 л;
  • чеснок — четыре зубчика;
  • гвоздика — пять бутонов;
  • листья смородины — четыре штуки;
  • лавр — шесть штук;
  • перец душистый (горошком) — пять штук.

Этапы

  1. Вымочите грибы.
  2. Подготовленные волнушки сложите в кастрюлю, залейте литром воды, поставьте на плиту. После закипания проварите еще 15 минут.
  3. Выложите грибы на дуршлаг, дайте воде стечь. Не выливайте отвар, в котором варились волнушки.
  4. Сложите отваренные волжанки в эмалированную кастрюлю. Выложите на грибы помытые листья смородины, лавр.
  5. Добавьте все специи, сверху — тонкие пластины чеснока.
  6. Вскипятите отвар, в котором ранее варились грибы. Вылейте его в кастрюлю к волнушкам.
  7. Накройте сырье тарелкой, положите гнет. Дождитесь остывания грибов, уберите кастрюлю в холодильник на день.
  8. Спустя сутки разложите волжанки по заранее простерилизованным банкам.
  9. Заготовку залейте рассолом из кастрюли. Герметично закрутите банки.
Предлагаем ознакомиться  Кукурузные рыльца от отеков

Если вы хотите закатать грибы на зиму, следите, чтобы в момент закладки сырья стеклянная простерилизованная тара была горячей, но сухой. Соблюдение этого условия — гарантия, что закатки простоят долго. Закрученные металлическими крышками грибы пригодны к употреблению десять месяцев.

Засолка волнушек холодным способом в банках. холодный метод засолки

Солить волнушки холодным способом нужно, специфически подготовив сырье. Для этого способа вымачивание должно быть с добавлением в воду 50 грамм соли на литр жидкости и 2 грамма лимонки. Три дня грибы находятся в растворе, который меняется каждые 5 часов.

200 г. соли смешиваются с 50 г. сухих укропных семян и 20 г. тмина. После того, как вода слита, грибы в количестве 7 килограмм укладываются восьмисантиметровыми слоями, чтобы расположение шляпок было вниз. Смесью соли и приправ усыпают каждый слой. Наверх кладут лист капусты, если тарой служит бочка, можно использовать несколько листьев. Сверху продукции должна стоять тарелка с грузом.

Хранится грибная заготовка на зиму в помещении с температурой от 0 до 10 положительных градусов. Солить волнушки этим методом нужно месяц или два.

Волнушки относят к разновидности сыроежковых грибов, не требующих длительного теплового воздействия, что делает их оптимальным вариантом для приготовления засолок на зимний период. В ряде стран их считают несъедобными из-за выделения после срезки густого сока со жгучим едким вкусом. Для получения пригодного продукта важно знать, как солят волнушки и какие технологии обработки сегодня существуют.

В российских лесах растут две разновидности волнушек, отличающиеся цветом шляпок. Окраска не влияет на процесс подготовки сырья, и первым шагом всегда является предварительная чистка собранного урожая и вымачивание.

Чистка необходима для удаления лишнего мусора, лесных насекомых и листьев. Опытные грибники советуют использовать для получения чистой шляпки обычную зубную щетку с жесткой щетиной. В процессе мытья не следует сильно надавливать на грибную шляпку. Волнушки довольно хрупкие и при излишнем усилии ломаются и крошатся в руках.

  • волнушки использовать для заготовок сразу после сбора;
  • хранить грибы для засолочных работ нельзя более 6 часов;
  • в целях консервации в цельном виде берут грибы размером до 4 см;
  • ножку отрезают на 0,5 см от уровня нижней поверхности шляпки.

Грибы с белыми и розовыми оттенками шляпок необходимо солить раздельно, поэтому в процессе мытья проводят сортировку материала. Рекомендуется раскладывать волнушки в соответствии с размерными характеристиками, в дальнейшем это позволит добиться равномерности засолки. При большом размере шляпок требуется разрезать их на несколько частей, либо использовать такое сырья для приготовления грибной икры.

Замачивание считается обязательной процедурой, так как волнушки без выдержки в воде будут в дальнейшем горчить, что испортит вкус зимней заготовки. Для этого используют лимонно-солевой раствор, помещая волнушки в жидкость на 48 часов. Общее время выдержки в растворе для удаления горечи может увеличиваться в зависимости от применяемого в рецепте метода.

При использовании холодной технологии соления оно может достигать 4 суток.

Предлагаем ознакомиться  Розы в букете с чем сочетать

При приготовлении раствора на каждый литр должно приходиться 50 г соли и 2 г кислоты лимонной. Опытные хозяйки рассчитывают требуемое количество соли как 5% от массы используемого при работе сырья. Каждые 5 часов требуется проводить замену водного раствора, иначе заготовка с большой долей вероятности начнет закисать даже после тщательной процедуры чистки и мытья грибов.

Простой рецепт соления грибов волнушек горячим способом

Если вы ещё не определились с желаемым вариантом засолки волнушек, тогда начните с самого простого. В данном случае вам понадобится лишь 2 ингредиента и немного терпения, когда будете проводить подготовку плодовых тел вышеуказанным способом. Зато в итоге получится аппетитная закуска, которую можно смело подавать даже к праздничному столу.

  • Подготовленные волнушки – 5 кг;
  • Поваренная соль – 200 г.

Предлагаем ознакомиться с самой простой пошаговой засолкой волнушек, а именно засолкой горячим способом.

  1. На дно подготовленной ёмкости для соления выложить слой соли. Количество соли на каждый слой берётся из расчёта 40 г консерванта на 1 кг массы основного продукта.
  2. Затем распределить слой грибов толщиной примерно 5 см, хорошенько утрамбовывая его.
  3. Повторять процедуру чередования слоёв, пока все ингредиенты не закончатся.
  4. Накрыть массу чистой марлей и придавить сверху грузом.
  5. Когда кристаллики соли растворятся, грибы начнут выделять сок, вместе с которым и выйдет последняя горечь волнушек.
  6. В это время можно добавлять в ёмкость свежую порцию грибов и соли.

Через 15 дней закуска готова к первой дегустации. Как видно, засолить грибы волнушки горячим способом может даже начинающий кулинар.

Рецепт засолки волнушек в банках горячим способом с горчицей

Предлагаем ещё один способ заготовить грибы волнушки горячим солением – с зёрнами горчицы. В данном случае мы будем проводить процесс засолки сразу в стеклянных банках.

  • Волнушки подготовленные – 3 кг;
  • Зёрна горчицы – 1,5 ст. л.;
  • Лавровый лист и гвоздика – по 4 шт.;
  • Соль – 150 г;
  • Перец чёрный горошком – 10 шт.

Рецепт для волнушек, приготовленных горячим способом соления, распределён на этапы.

  1. В банки насыпаем немного соли, горчицы, перца, кладём по 1 лавровому листу и бутону гвоздики.
  2. Заполняем грибами, пересыпаем снова специями и пряностями, проводя процедуру до самого верха банок.
  3. Придавливаем руками, наливаем 1 ст. холодной кипячёной воды.
  4. Закрываем тугими крышками из пластмассы и выносим в подвал.
  5. Через 3-4 дня грибы хорошо пустят сок и полностью покроются рассолом, что ускорит их засаливание.

Через 15 дней солёные волнушки уже можно дегустировать.

Сколько вымачивать волнушки. как солить грибы волнушки

В лесах средней полосы волнушки растут с июня по октябрь. Основной урожай приходится на вторую половину августа – начало сентября, когда гриб входит в силу и отличается особенно высокими вкусовыми качествами. Его можно отличить по характерной шляпке – по краям она мохнатая, шерстистая. Приверженцы «тихой охоты» знают – это условно съедобный гриб, и перед употреблением его необходимо термически обрабатывать. Большинство хозяек предпочитает солить волнушки.

Подберите свой рецепт

Отберите для засолки волнушек молодые экземпляры с диаметром шляпки до 4 см. Они должны быть крепкие, с завернувшимися внутрь кромками («завитками»). Белые и розовые виды готовьте по отдельности.

https://www.youtube.com/watch?v=qFAizWVIC6g

Сразу после сбора или покупки очистите грибы всухую щеткой с жесткой щетиной и острием ножа; от ножек оставьте только 13 часть. Волнушки (тем более молодые) редко поражаются червями, однако внимательно оглядите их. Пораженные грибы следует выбросить.

Предлагаем ознакомиться  Гречка – польза, вред и всё, что нужно знать об этой крупе

Залейте сырье прохладной водой и оставьте вымачиваться на двое суток. Каждые 4-5 часов необходимо менять жидкость – тогда грибы не скиснут, и из них выйдет лишняя горечь. Потом воду слейте и еще раз почистите волнушки щеткой, затем обсушите на сите.

Слои грибов в 5-7 см каждый перекладывайте сухими верхушками укропа с семенами. Пересыпайте волнушки и укроп поваренной солью из расчета 1 стакан на 5 л грибов. Сверху в емкости насыпьте солевой слой толщиной в 1,5-2 см, накройте чистым и сухим капустным листом и оставьте в прохладном темном месте на 40-50 дней. Перед подачей на стол соленые волнушки рекомендуется вымачивать в холодной воде в течение дня.

Рецепт соленых волнушек можно видоизменить: специи и приправы положите только на дно и на верхний слой грибов. В ароматический состав введите по вкусу лавровый лист, душистый перец горошком, гвоздику, листья черной смородины и хрена, веточки вишни. Соль возьмите из расчета 30 г на 1 кг волнушек. Свержу положите деревянный кружок по диаметру емкости и гнет.

Храните засоленные волнушки при температуре от 0оС до – 10оС, не допуская резких колебаний. При более теплом воздухе грибы скиснут, а на морозе начнут крошиться.

Сэкономить время на консервирование волнушек поможет горячий метод засолки. Грибы достаточно вымочить в воде в течение дня, а затем ошпарить кипятком и подержать в горячей воде в течение 30 минут. Спустя это время откиньте волнушки на сито, промойте холодной воде и дайте влаге стечь. Дальше засаливайте грибы, как при холодном посоле.

Обратите внимание

Для засолки волнушек используйте поваренную соль грубого помола (№0-1), обязательно нейодированную – от йода грибы быстро скиснут.

Чем полезны…

В России волнушкам присвоена категория «условно-съедобные». Это значит, что употреблять их в пищу можно, но важно соблюдать особую технологию приготовления. Только благодаря этому удастся свести все риски до минимума. Отечественные хозяйки давно освоили способы приготовления волнушек, успешно заготавливают эти грибы впрок. Получается полезная, вкусная и низкокалорийная закуска, которая зачастую становится «звездой» праздничного стола.

Даже дети знают, что грибы полезны. Волнушки — не исключение. Их витаминно-минеральный состав впечатляет. Волжанки помогают бороться с вирусами, способствуют восстановлению сил, улучшают зрение и даже сохраняют красоту.

  • Источник белка. По количеству белка грибы могут соперничать с мясными продуктами, недаром их называют «лесным мясом». Белок — главный «строительный материал» организма: он принимает участие в регенерации клеток.
  • Полезные аминокислоты. Белок волнушек обогащен 18 аминокислотами. Они оказывают общеукрепляющее действие, повышают иммунитет, помогают органам и системам нормально функционировать.
  • Минимум калорий. В волнушках содержится минимум калорий: 22 ккал на 100 г. Грибы рекомендуется включать в диетический рацион: питание будет полноценным, а сантиметров на талии не прибавится.
  • Витаминная «бомба». Из волнушек можно получить витаминов группы В больше, чем из овощей и круп. Еще грибы богаты на витамины D, С, Е, РР. Такой состав способствует укреплению защитной функции организма, оказывает благотворное влияние на нервную систему. Витамины стоят на страже красоты: благодаря им кожа выглядит здоровой, ногти становятся крепкими, а шевелюра — пышной и блестящей.
  • Кладезь минералов. Волнушки обеспечивают организм необходимыми минералами: фосфором, калием, серой, медью, другими важными элементами. Минералы укрепляют кости, нормализуют метаболизм, тормозят процессы старения. Макроэлементы важны для нормальной работы сердца.

https://www.youtube.com/watch?v=z55LhFLDVVU

В ходе исследований в грибах было выявлено уникальное вещество — бета-глюкан. Оно активизирует иммунитет настолько, что в результате организм может сам побороть даже серьезные заболевания. После открытия вещество стали синтезировать в лабораторных условиях, применять для борьбы с онкологическими заболеваниями.

Оцените статью
Ключ к успеху
Adblock detector