10 шагов к открытию кафе-блинной: от анализа конкурентов до расчета рентабельности

Высокий темп жизни сделал привычными перекусы на бегу иностранными полухимическими сэндвичами. Долго такого отношения желудки не выдерживают, и вот уже изголодавшийся клиент вертит головой по сторонам в поисках сытной и полезной еды.

Придите ему на помощь — предложите горячие русские блины.

Это блюдо, ставшее символом национальной кухни. Его любят как иностранцы, так и соотечественники. Себестоимость одного блина без начинки из натуральных ингредиентов, не будет выше 1–2 рублей. А продается он не дешевле 10–12 руб. Посчитали доход? Прибавили бонус от продажи начинок, подливок, напитков? Тогда рассмотрим, как открыть заведение.

Оцениваем рынок конкурентов

Точки общепита, специализирующиеся на блинах, занимают немалую долю отечественного рынка.

В каждом мегаполисе присутствует пара-тройка конкурирующих брендов. Необходимо собрать максимум информации о других компаниях и понимать, чем можно выгодно отличаться на их фоне, а также:

• проанализировать территории расположения конкурентов (помогут сервисы Google Maps и 2Gis и др.);
• подобрать несколько мест, подходящих для размещения точки и оценить их с позиции трафика людей, целевой аудитории и расстояния до конкурентов;
• ознакомиться с ценовой политикой и меню других блинных, понять их преимущества и недостатки;
• оценить перспективы масштабирования в пределах населенного пункта.

В России блинная как бизнес широко распространена. Например, бренды “Теремок”, “Сковородка” и “Вкуснолюбов”. Это те конкуренты, которые уверенно держат лидирующие позиции, бьют ежегодные рекорды. Они когда-то тоже начинали с малых шагов, а непрерывного роста добились постоянным трудом и желанием развивать дело.

Умелый подход к разработке бизнес-плана и демонстрация качества готового продукта потребителю — залог успешного предприятия.

Кафе-блинная — перспектива рынка общественного питания

Одним из перспективных направлений рынка быстрого питания можно считать открытие небольших ресторанов или кафе-блинных в вашем городе.

Успешность бизнеса «на блинах» в доказательстве не нуждается. Отличный пример – Московская сеть блинных «Теремок». В данную сеть входит около 140 ресторанов и 65 кафе-блинных по всей Москве и Санкт-Петербургу. И в настоящее время количество точек сети «Теремок» только увеличивается. Не исключено, что в скором времени они выйдут даже на международную сеть. А ведь когда то и они начинали с малого…

В связи с этим, предлагаем рассмотреть пошаговую инструкцию по открытию кафе-блинной в вашем городе.

Разрабатываем концепцию поэтапно

На начальном этапе немаловажно оценить плюсы и минусы бизнеса.

Преимущества открытия сети блинных:

• небольшая сумма вложений в сравнении с другими направлениями общепита;
• высокий спрос на фаст-фуд;
• простота в приготовлении, нет необходимости нанимать профессионального повара;
• средний уровень конкуренции;
• повышенный интерес аудитории к блюдам русской кухни;
• универсальность — в зависимости от начинки может быть как полноценным вторым блюдом, так и десертом;
• быстрота приготовления и подачи клиенту;
• низкая себестоимость.

К недостаткам относится:

• необходимость оформить разрешительную документацию;
• обязательность в соблюдении жестких требований, предъявляемых к заведениям общепита;
• проверка контролирующими органами;
• высокая конкуренция;
• отсутствие разнообразия в меню.

Поскольку положительных моментов от открытия блинной все-таки больше, необходимо понять, какой формат лучше открыть.

Следующий этап организации кафе-блинной — составление бизнес-плана. Это документ, в котором максимально подробно и пошагово описывается процесс открытия заведения. Качественный бизнес-план содержит:

• сумму, требуемую на открытие блинной и статьи расходов;
• перечень регистрационных и разрешающих документов;
• список оборудования для закупки;
• количество нанимаемых сотрудников;
• позиции в меню;
• сроки открытия заведения;
• план по продажам;
• размер выручки, чистой прибыли и план по окупаемости.

Определиться с подходящим вид заведения нужно исходя из финансовых возможностей, ситуации на рынке общепита в конкретном городе и преимуществ конкурентов.

Финансовый план

О том как составить финансовый раздел читайте статью о структуре финансового плана бизнес-плана.

Финансирование проекта

Общий объем инвестиции составят 5200 тыс.руб., из которых капитальные расходы – 3618,2 тыс.руб. и оборотные средства – 1 581,8 тыс.руб.

Кредит банка в размере 3 000 тыс.руб. планируется получить под 18% годовых. Инициатор вкладывается в проект в размере 725 тыс.руб.

Кредит аннуитетные выплачивается равными платежами с учетом процентов в размере 75,9 тыс.руб. в течение 5 лет, начиная с 3 мес. от начала проекта.

Собственный капитал возвращаются инициатору с учетом инфляции, начиная с 39 мес. от начала проекта равными долями выплачивается в течение 2 лет. Прекращение возврата собственных происходит одновременно с погашением кредита.

Показатели окупаемости проекта

Планируемый период срока окупаемости 9,5 лет. Параметры налоговых расчетов:

• социальные фонды 30% на ФОТ;
• налог на прибыль 20%;
• ежегодная инфляция 10%.

Срок окупаемости без учета рисков – 28 мес. (2,33 года).

Дисконт определяется через ставку WACC и составляет – 17,31%.

Данные по дисконтированной окупаемости:

• NPV 16 497 тыс.руб.;
• IRR 101%;
• Срок окупаемости с учетом рисков 30 мес. (2,5 года.)

Анализ рисков

Основные риски:

• низкие доходы населения. Реализация концепции недорого, качественно, вкусно, традиционно. Открытие точек в проходных местах и местах массового фаст-фуда. Ориентация на то чтобы средний чек был на 10-15% ниже основных конкурентов средней ценовой категории (McDonalds, KFC, Крошка-Картошка и т.д.) и был сопоставим по цене с предложением от шаурмы.
• сезонность спроса частично расширение товаров и работа с ассортиментом. Работа по доставке готовой продукции, ориентация на брендирование и расширение сети, через франшизу.
• реклама. Локальная с «привязкой» к торговым точкам. Желательно прямой контакт через раздачу листовок. Обязательное формирование программ лояльности скидки, дисконт, торговля на вынос (охлажденные и ланч-боксы), проведение тематических недель, например, на масленицу, мастер-классов и т.п.

Юридически оформляем деятельность

Как открыть блинную? Без регистрации это невозможно.

Для мелкого предпринимательства предусмотрено две формы собственности: ИП или ООО. Если в блинной не планируется продажа алкогольной продукции, рекомендуется зарегистрировать индивидуальное предпринимательство.

Преимущества ИП:

• небольшой размер госпошлины — 800 рублей;
• простая процедура регистрации и ликвидации через налоговый орган;
• отсутствие устава, уставного капитала, печати;
• деятельность без расчетного счета (понадобится при безналичной форме оплаты);
• приемлемые карательные санкции (максимальный штраф — 50 000 рублей);
• отсутствие кассовой дисциплины;
• возможность снять средства со счета для личных нужд.

Недостатки ИП:

• единоличная форма участия;
• ответственность по обязательствам всем имуществом;
• обязанность подписывать документы, несмотря на выдачу доверенности третьему лицу;
• запрет на продажу или переоформление.

Для статуса индивидуального предпринимателя необходимо подать в ИФНС:

• свидетельство ИНН (или получить его, если ранее не выдавалось);
• заявление по форме;
• копию паспорта гражданина РФ;
• квитанцию об уплате госпошлины;
• уведомление о переходе на упрощенную систему налогообложения (по желанию).

Заполняя документы, следует указать правильные коды ОКВЭД: 55.30 – «Деятельность ресторанов и кафе», 52.62 – «Розничная торговля в палатках и на рынках» и 52.63 – «Прочая розничная торговля вне магазинов».

После регистрации ИП необходимо оформить контрольно-кассовую машину в ИФНС.

В завершение подготавливаются пакеты документов для подачи в Госпожнадзор и Роспотребнадзор, их перечень доступен на официальных сайтах.

Регистрация и организация бизнеса

Для того чтобы зарегистрировать бизнес, необходимо обратиться в налоговую инспекцию по месту жительства и выбрать тип регистрации: ИП или ООО. Чаще всего выбирают первый вариант, он дешевле и проще. ОКВЭД для такого бизнеса выбирают как «деятельность ресторанов и кафе».

Так как блинная относится к сфере общественного питания, потребуется получить необходимые разрешения. Работать без них вы не сможете.

Необходимая документация

Мало иметь на руках документы о регистрации в налоговой, требуется доказать, что:

1. Киоск пригоден для подобного бизнеса.
2. Место согласовано.
3. Рецептура блюд не вредна для жителей города.

Обратиться нужно будет в:

1. Роспотребнадзор.
2. Санитарно-эпидемиологическую службу.
3. МЧС (пожарную инспекцию).

Тем, кто плохо разбирается в юридических тонкостях, это дело можно доверить хорошему юристу. Однако не все так сложно, как может показаться. Дело в том, что все организации проверяют бизнес на соответствие определенным нормам, которые вам предоставят для ознакомления.

Чтобы получить разрешение, потребуется:

1. Нанять сотрудников (у них должны быть на руках действующие санитарные книжки).
2. Приобрести киоск и решить вопрос с местом его расположения.

Где расположить киоск?

Самый важный вопрос всегда касается местоположения бизнеса. В сфере общепита это дает 50% успеха как минимум. Подойти к данному вопросу нужно серьезно. Некоторые предприниматели, желая открыть блинную, изначально исходят из того, что им нравится какое-либо место в городе, где поблизости нет конкурентов.

Конечно, выбор сопряжен не только с проблемой конкуренции, но и с тем, чтобы место было достаточно людным. Хорошо для этого подходят:

• жилые районы в центре города;
• места, где расположены многие организации;
• вблизи торговых центров и кинотеатров;
• места вблизи транспортных развязок, станций метро и университетов.

Также важен внешний вид киоска. Очень нравятся многим передвижные фургоны, они мобильные. Стационарные же продаются различных типов, в том числе и в виде вагончиков. В этом плане целесообразнее выбрать готовый вариант. Он обойдется дороже, но зато будет выполнен в соответствии с требованиями санитарной и пожарной безопасности.

Площадь минимального киоска составит 4-5 квадратных метров, но некоторые предприниматели делают ставку на простор — 10-12 квадратов. Тут все зависит от амбиций и задумки. Готовые киоски также хороши наличием в них некоторого оборудования. О нем тоже имеет смысл поговорить подробнее, так как вашему персоналу предстоит работать с ним и следить за качеством продукции.

Оборудование

Оборудование — это еще одна статья весомых расходов при открытии блинного киоска. Опустим тему оснащенного под ключ киоска, так как некоторые предприниматели хотят самостоятельно приобрести его. Для открытия блинной понадобится:

• блинницы (плиты для блинов);
• холодильник;
• прилавок;
• мебель;
• миксер;
• посуда и кухонная утварь.

В зависимости от проходимости места, количества продавцов и товара определяются с тем, сколько закупать оборудования. Для одного киоска приобретают 2-4 блинницы. Что касается холодильника, то он должен быть большим, соответствовать нормам товарного соседства. Например, не допускается хранение рыбы совместно с мясом, а оба этих продукта будут использоваться в киоске в качестве начинки.

Ассортимент и ценовая политика

Количество выпускаемой продукции и ее ассортимент напрямую зависят от потребности покупателя. Сама начинка готовится заранее, имеет смысл нанять для этого отдельного повара. По мере уменьшения ее количества, запасы начинки увеличиваются. Второй сотрудник — занимается только тестом и выпечкой блинов.

Хорошо, когда ваши блины отличаются от тех, что продаются в другой точке:

• вкусом теста;
• разнообразием начинок.

Для маленьких городов не целесообразно использовать дорогие начинки и огромный ассортимент. Например, блины с черной икрой — это роскошь даже для столичных жителей. Также не уместно снижать качество в угоду снижения себестоимости. Если не будет хватать прибыли, лучше вложиться и извлечь прибыль из сетевого бизнеса, чем экономить на продукции.

Не стоит забывать и о сопутствующем товаре:

• сезонные напитки (смузи, соки, газировка);
• напитки в стилистике блинной (чай с добавками и без них, морсы и компоты);
• мороженое;
• пироги и оладьи;
• пирожки;
• салаты.

Все это заранее обсуждается с поваром, согласовывается рецептура, утверждается в СЭС. Важно, чтобы у вас были заранее подписаны контракты с поставщиками продукции. Ассортимент ее достаточно велик. Это учитывают еще на этапе приобретения киоска, где должно быть место для хранения:

• овощей;
• фруктов;
• заготовок;
• муки;
• яиц;
• масла;
• сыра и прочего.

Персонал

Повара в киоске не обязательно должны иметь высшее образование. Отличный специалист запросит большую зарплату, а для небольшой блинной это не выгодно. Научиться печь блины может любой, было бы желание.

Не забывайте о том, что у каждого на руках должна быть санитарная книжка. Это требование важно для СЭС.

Также оговорите график работы персонала. Некоторые ларьки работают посменно и круглосуточно. Если это важно, то придется согласовать это с персоналом. Если в круглосуточной работе нет интереса, то обычно требуются две пары сотрудников по установленному графику (например, два дня через два).

Сам киоск должен быть привлекательным для покупателя. Обратите внимание на:

• выбор названия (короткое, но броское);
• оформление (в традиционном русском стиле, в виде мельницы и так далее);
• внешний вид сотрудников (форма обязательно должна быть).

Дополнительно на маркетинг тратится не так много средств. Можно будет раздавать флаеры на протяжении нескольких дней, расклеить в людных местах плакаты. Однако, тратиться на более дорогую рекламу (например, на размещение рекламы в интернете или на билбордах) имеет смысл только при открытии сети.

Сеть из трех киосков хорошего качества обойдется примерно в три миллиона рублей в столичном регионе.

Выбираем подходящее место

Место размещения уличного киоска зависит от того, на каком земельном участке разрешит обосноваться муниципалитет.

Лучше претендовать на точки в центральных районах города, рядом с торговыми центрами и местами развлечений и отдыха. Если открывать кафе или ресторан, при выборе помещения важны:

• местонахождение;
• присутствие вблизи конкурентов;
• возможность для будущей перепланировки во время ремонта;
• наличие городских коммуникаций;
• размер арендной платы.

Оно должно соответствовать санитарным требованиям, а также критериям пожарной, экологической и электро- безопасности. Минимальная площадь для открытия кафе-блинной — от 50 кв. м. Внутри должны располагаться:

• пространство для обслуживания посетителей;
• кухня;
• зона мытья посуды;
• подсобное помещение;
• санузел.

Лучше сконцентрировать внимание на пустующих залах в торговых центрах на оживленных улицах города, местах в фуд-кортах. Арендная плата варьируется от 50 000 рублей до миллиона в месяц.

Сколько стоит открыть стационарную блинную

В среднем блинная стоит от семисот тысяч до полутора миллионов рублей. Основные траты приходятся на оборудование, посуду, инвентарь и мебель — порядка семидесяти процентов всех вложений. Окупаемость составляет полтора года при условии профессионального управления и удачного местоположения.

• Аренда помещения — 500 000-5 000 000 руб. в год
• Полное проектирование — 41 000 руб.
• Полный дизайн — 60 000 руб.
• Отделка — 75 000-750 000 руб.
• Продукты — 250-300 тысяч руб. ежемесячно
• Заработная плата персонала. Для блинной «на колесах» — 100 тысяч ежемесячно двум поварам, выполняющим функцию продавцов и самостоятельно проводящих уборку помещения и мытье оборудования и инвентаря. Плюс услуги бухгалтера, работающего на удаленке. Владельцы стационарных блинных включают в статью постоянных расходов на оплату труда не менее 200 тысяч. Из них 25-35 000 на каждого из поваров, 20-25 000 получают официанты, 35-40 000 — администратор, кухонная рабочая и уборщица — 12-15 000 каждая. Бухгалтер в блинной находится в штате и получает 20-50 000 рублей.

Блинная, как бизнес-идея, подходит для опытных предпринимателей и новичков. Но добиться результатов без профессионального подхода нельзя.

Разрабатываем дизайн кафе

Немаловажную роль в успешности предприятия играет индивидуальный стиль.

Помещение под блинную должно привлекать клиентов яркой цветовой гаммой, необычным декором и запоминающимся логотипом. На разработку и реализацию дизайн-проекта и фирменного стиля, в среднем, выделяется 120 000 руб. (без учета затрат на ремонт и отделочные материалы).

Также необходимо заказать наружную и интерьерную рекламу: вывеску, световые коробы, меню-борды с подсветкой. Мебель должна сочетаться с единым стилем кафе. В стандартный набор входит:

• хромированное подстолье;
• столешница;
• стул;
• кассовая стойка.

Для создания уюта в помещении можно закупить торшеры, ткани для портьер, вазы для искусственных композиций.

Актуальность бизнеса

Несмотря на большое количество разнообразных фаст-фудов и пиццерий, блинные кафе не теряют своей популярности, ведь национальная русская кухня более привычна для нашего населения. Конкуренция в этой сфере достаточно высока, однако если предприниматели не будут экономить на качестве продукции и максимально разнообразят ее ассортимент, они смогут обеспечить регулярный поток посетителей и в скором времени повысить рентабельность бизнеса.

Анализ рынка

При грамотном подходе предприятие потребует минимум вложений, окупится быстро. Избежать долгосрочных кредитов, правильно распределить время для покупки оборудования, найма персонала, раскрутки бренда поможет сотрудничество с «КЛЕН». Маркетологи компании проанализируют рынок для выявления конкурентов, и составления перспектив развития на три-пять лет. Закусочных, бистро и точек фастфуд сегодня много. Блинные вышли на более высокий уровень по сравнению с бургерными и пиццериями. Блины привычнее для россиян, поэтому включив в меню помимо классических рецептов, авторские, Вы выделитесь среди конкурирующих точек общепита, получите базу постоянных клиентов.

Блинные, как формат, далеко не многочисленны. Но национальная русская кухня востребована. Эта ниша если и не «голубой океан», то значительно менее конкурентна, чем бургеры, суши или пицца.

Главное финансовое преимущество бизнеса — минимальные вложения в рекламу и раскрутку. Блины знают в России. Некоторые испытывают ностальгию по домашней кухне и советскому прошлому, где стопки ароматных блинчиков, смазанных маслом занимали важное место в рационе. Кроме того, печь блины на специальном аппарате (блиннице) просто. Персонал кухни не надо обучать.

Начинающим рестораторам стоит помнить, что удержать клиентов помогает не только качественная продукция, но и специальные предложения. Постоянно обновляйте ассортимент, вводите новые позиции, мониторьте предложения соседей-конкурентов. Проводите недели национальной кухни.

• Бурито (Мексика)
• Лаваши (Армения)
• Роллы из рисовой лапши (Япония)

Главное — предложить демократичные цены и вкусную еду. И не забывайте о программах лояльности клиентов: дисконтных картах, бонусах, накопительных скидках, акциях.

Целевая аудитория

Постоянными покупателями блинной могут стать следующие группы:

• молодёжь и студенты ближайших учебных заведений;
• офисные работники со средним достатком и актуальной задачей экономии времени;
• мамы с детьми, которые предпочитают сладкие начинки и напитки.

Конкурентные преимущества

Конкурентными преимуществами этого вида деятельности могут стать:

• довольно низкие цены вследствие снижения затрат на себестоимость;
• периодическое расширение ассортимента и его формирование исходя из спроса;
• наличие всегда свежей продукции высокого качества;
• разработанная по собственной технологии рецептура;
• оперативное обслуживание и высокий уровень сервиса;
• возможность предзаказа и доставки блинов.

Рекламная кампания

План продвижения блинной должен быть продуман заранее и может включать в себя различные инструменты.

Среди них:

• наружная реклама в месте расположения заведения;
• интерьерная реклама: вывески и меню-борды;
• раздача флаеров со специальными предложениями;
• проведение акций и дегустаций;
• создание элементов фирменного стиля и визуальной концепции;
• развитие соц. сетей и привлечение нестандартным конентом.

Отдельно стоит выделить разработку фирменного стиля и стандартов общения с покупателем, для правильного позиционирования компании на рынке. Элементы брендирования должны присутствовать на упаковке и форме сотрудников.

Элементы фирменного стиля:

• название и слоган;
• логотип;
• фирменные цвета;
• шрифты.

Закупаем оборудование

Открывая блинный бизнес, следует вооружиться долговечным оборудованием.

Лучше не экономить на покупке и выбирать проверенные бренды, иначе на ремонт или замену придется потратить еще больше средств. Примерный перечень:

• холодильная камера;
• Витрина с готовой продукцией;
• блинница и другие сковороды;
• миксер;
• блендер;
• кофемашина;
• столовые приборы для выпекания (венчики, ложки, палочки для распределения теста и др.) и посетителей;
• посуда;
• упаковочный аппарат.

Сумма, закладываемая на эту часть расходов, варьируется от 400 000 до 1 000 000 рублей, зависит от объема закупки и производителей.

Оформление стационарных заведений

Если вы не знаете как открыть свою блинную капитального типа, предложим вашему вниманию несколько полезных рекомендаций специалистов, достигших определенных высот в этом бизнесе. Обязательно обратите внимание на оформление интерьера вашего заведения. Учитывая принадлежность основного блюда кафе к национальному колориту, возможно, уместно использовать подобные нотки и в дизайне интерьера помещения. Неплохой идеей будет приобретение массивной деревянной мебели, украшение окон резьбой и имитация отделкой стен сруба.

Открывая полноценную закусочную, продумайте интерьер и общий стиль заведения

Неплохо предусмотреть приобретение подходящего к общему направлению интерьера текстиля и посуды. Создать особенную атмосферу можно с помощью музыки, униформы обслуживающего персонала и различных мелких аксессуаров. Кроме того, включите в меню и другие блюда национальной кухни. Полная разработка стиля, проведение ремонта и закупка всего необходимого в зал обойдется от 1 000 000 р. Существует не такой сложный вариант – открыть блинную по франшизе. Так, вы получите готовый проект, который вам останется только реализовать.

Формируем штат сотрудников

Для полноценной работы кафе-блинной потребуется нанять не более 10 человек (администратор, повар-блинопек, кассир, пара-тройка помощников на кухне, уборщик, мойщик посуды).

При отборе кандидатов следует обратить внимание на внешний вид и грамотность речи, поскольку большая часть коллектива будет работать непосредственно с клиентами. Вежливость в общении и умение обслуживать играют далеко не последнюю роль.

До трудоустройства нужно обязательно проверить у сотрудника санитарную книжку или помочь с ее оформлением. Люди, страдающие кожными заболеваниями, не имеют права работать в общепите. В противном случае, у предпринимателя возникнут проблемы при проверке Роспотребнадзором.

В обязательные задачи входит:

• составить штатное расписание и график работы;
• письменно оформить должностные инструкции;
• сформировать проект трудового договора;
• провести инструктажи (на рабочем месте, по технике безопасности);
• выдать работникам униформу и инвентарь, обеспечить питанием.

Заработная плата сотрудникам — от 15 000 до 30 000 рублей. За каждого трудоустроенного работника необходимо уплачивать страховые взносы. Если его зарплата менее 711 000 рублей в год, вносится 30 % от этой суммы: 22 % — в ПФР, 2,9% — в ФСС и 5,1% — в ФОМС. Если заработок более 711 000 рублей за 12 месяцев, 10 % от суммы превышения уплачивается в ПФР.

Кроме того, за сотрудников необходимо уплачивать взнос в ФСС от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний — 0,2 % и НДФЛ в налоговый орган — 13%.

Успешный бизнес потребовал расширения. Мои маркетинговые ходы

Блинная проработала год и вышла на стабильный доход не менее 90 000 рублей в месяц. Как варианты расширения я рассматривал открытие большой блинной. Уже в арендованном помещении площадью от 150 метров.

Моя блинная приобрела хорошую популярность и требовала расширения. Многие водители по достоинству оценили наши блюда и стали постоянными посетителями.

Особенно популярным блюдом стали блины с красной икрой. Цена такой порции стоила 300 рублей, но на них всегда был спрос. Они были сытными и заменяли полноценный обед.

Против такого соблазна невозможно устоять.

Хиты продаж

На лидирующих местах по продажам были блины с сыром и грибами, блины с индейкой, с курицей, с печенью. Из сладких порций хорошо шли блины с инжирным вареньем, персиковым и абрикосовым вареньем.

Также мы постоянно придумывали собственные рецепты. Например, блины с печёным яблоком и корицей вряд ли где-то ещё можно попробовать.

Наши фишки

Оригинальные рецепты вообще стали нашей фишкой.

На стене мы повесили ящик пожеланий, и клиенты могли оставлять свои рецепты, из которых мы выбирали лучшие и добавляли их потом в меню. Призом на лучший рецепт было то, что если рецепт побеждал в конкурсе и включался в меню, то название его становилось такое, как пожелает клиент. В рамках приличного, конечно. К примеру, у нас в меню есть блины с названием «от Серёги из Тюмени» и блины «из Питера с любовью». Это наш креатив, который помогает нам развиваться и держать марку.

Также мы проводим различные конкурсы, например, на самую крутую машину, подъехавшую за неделю. Победителю объявляется приз – бесплатная порция блинов на выбор. Это может быть и глупость, но такой шаг позволяет завлекать больше клиентов с доходом выше среднего. Такие клиенты повышают средний чек заведения.

Блины и чай – неразлучные друзья.

Блины без чая — деньги на ветер!

Также в блинной сделан большой упор на чай, так как по традиции блины подаются с чаем. В продаже имеются как пакетиковый чай, так и рассыпной, которые заваривается в отдельных чайниках разной ёмкости. Самые популярные сорта — это наши местные. Особенно хорошо продаётся горный травяной чай. Он очень нравится туристам, так как некоторые сорта можно попробовать только у нас в регионе.

Читайте: Как заработать 3 000 000 рублей на металлоломе.

Импровизированные рекламные акции

Из рекламных уловок хочу отметить нашу совместную рекламную акцию с одной сетью АЗС. Мы направляли водителей именно на их заправочные станции, а они раздавали флаеры с рекламой моей блинной у себя на заправочной станции. Они прикрепляли рекламные листовки к чеку за топливо. Это давало хороший результат. При проведении такой акции выручка у нас стабильно вырастала на 50 – 70%.

С нашей стороны проводилась работа другого характера. В обязанности моих сотрудников входило следующее: когда клиент задавал вопрос о том, где можно заправиться, сотрудник блинной должен был указать именно наш АЗС-партнёр. И не просто указать, а рассказать историю о том, что по пути могут попасться другие заправки с некачественным бензином, про которые все местные жители хорошо знают и объезжают эти места стороной.

Организуем маркетинг

Продвижение бренда — фундамент любого успешного бизнеса.

Маркетингу следует уделять максимум внимания и планировать до мельчайших деталей. Для привлечения клиентов на начальных этапах следует:

1. Подготовить торговую точку согласно разработанному дизайн-проекту. Необходим единый стиль: правильное сочетание цветов, лаконичная вывеска с понятным логотипом.
2. Запустить промо-акции. Например, дегустация блюд, акция “1+1”, скидка на “блюдо дня”, раздача листовок. Не стоит забывать об анонсировании открытия.
3. Создать аккаунты в соцсетях и привлекать клиентов посредством интересных постов, ярких картинок и скидок за подписку.

Чем больше каналов рекламы задействовано, тем длиннее будет очередь из посетителей. По статистике выручка в дни акций увеличивается на 30%.

Интерьер зала блинной

Так как блины – русское национальное блюдо, интерьер должен соответствовать этому. Можно для отделки зала использовать дерево. Мебель также может быть деревянной. Национальные орнаменты в отделке помещения, а также использование деревянных изделий для интерьера создают специальную атмосферу исконно русского заведения. Фирменная одежда официантов также должна соответствовать русским традициям. У входа можно расположить яркую вывеску с названием предприятия.

Определяем рентабельность предприятия

В сравнении с другими видами общепита, блинная требует сравнительно небольших затрат, а окупается уже через 4-6 месяцев.

Первоначальные затраты на открытие составили 1 000 000 рублей. Средняя сумма расходов ежемесячно — 200 000 рублей, куда входит:

• закуп продуктов – 60 000 рублей;
• аренда – 50 000 рублей;
• налоговые платежи – 15 000 рублей;
• реклама – 10 000 рублей
• коммунальные платежи – 10 000 рублей;
• зарплата сотрудникам – 50 000 рублей;
• прочие расходы – 10 000 рублей.

Доходы складываются следующим образом. Себестоимость одного блина — 40-50 рублей. При наценке на продукцию от 100 до 400% средний чек составляет 200 руб. За рабочую смену количество посетителей кафе — 50-100 человек, за месяц — около 1500. Значит выручка за 30 дней активной работы составит 300 000 руб. Следует учитывать, что в первые месяцы сумма может быть значительно ниже, но через 3-4 месяца станет реальной.

Если вычесть расходы, ежемесячная чистая прибыль — 80 000 — 120 000 рублей. С таким показателем срок окупаемости составит 12 месяцев: 1 000 000 / 80 000. Для заведений общественного питания это средний показатель.

Таковы примерные расчеты и бизнес-план блинной. Если четко следовать инструкции, за три последующих года можно полностью стабилизировать предприятие и начать его масштабировать.

Статью прочитали: 95

Проблемы при открытии блинной и варианты их решения

Но не буду отвлекаться и перейду обратно к теме своей блинной.

Блинную я открыл. Посетители начали приезжать, останавливаться и обедать. Самое посещаемое время было с 12:00 до 17:00 и с 20:00 до 22:00. Но ещё был пик посещений перед самым закрытием.

Так как в округе всё закрывалось, и даже магазинов, работающих после 22:00 не было, то я решил изменить график работы и приобрести ещё один холодильник для напитков. Почти каждый клиент брал с собой в дорогу минералку или сок.

Пришлось вносить корректировки в работу заведения

Так как продавцы сильно уставали после рабочей смены, то в первое время я оставался работать сам. Блинов они напекали ещё в дневную смену, так что мне оставалось добавлять в них начинку и подогревать в микроволновке. Также в ночное время хорошо продавались кофе и энергетические напитки.

Постепенно я начал торговать ещё и сигаретами, сначала нелегально, а со временем оформил необходимые документы. Я не хотел продавать табачные изделия, но ночью останавливались в основном дальнобойщики, и каждый второй из них спрашивал сигареты. Терять клиентов я не хотел, и начал торговать ещё и табаком.

Пополнение ещё одним сотрудником

Через месяц я взял на работу ещё одного сотрудника — ночного продавца, и менял его сам с графиком два через два. Ночная торговля приносила небольшой доход, но с увеличением клиентского потока, я поднял цену на товар в ночное время на 25%.

Репутацию блинной не хотелось портить

Со временем ночная торговля со своей спецификой превратилась в отдельный бизнес, и я решил в недалёком будущем открыть круглосуточный магазин. Блинная не очень подходила для такого рода деятельности. Тем более, это было единственное заведение в нашей станице, где не разливали спиртное. У меня часто проводились детские дни рождения, и я не стал портить репутацию блинной.

Поиск и подбор персонала

Последним из списка задач идет поиск персонала и составление меню кафе-блинной.

В персонал блинной входит:

• Управляющий (администратор);
• Повара;
• Кассир;
• Официанты.

Одним из важных требований к персоналу общепита, помимо квалификации, является наличие санитарной книжки.

Сам персонал, особенно официанты, должны приятно выглядеть (дресс-кор), быть вежливы и приветливы к каждому посетителю и выполнять заказы во время.