Приправа шафран: к каким блюдам подходит, применение специи

Что запомнить

  1. Шафран получают из высушенных рыльцев посевного крокуса.
  2. У пряности сильный оригинальный аромат и горьковатый пряный вкус.
  3. Основные страны — производители шафрана — Иран, Испания, Италия и Индия.
  4. Шафран добавляют в мясные, овощные блюда. В кулинарии используют для придания красивого цвета выпечке, добавляют в кремы и десерты.
  5. Будьте внимательны при покупке шафрана, так как его часто подделывают. Покупайте его только в нитях. Обращайте внимание на форму рыльца, цвет и аромат специи.
  6. Заменить шафран в блюдах можно куркумой, лепестками сафлора или имеретинским шафраном — лепестками бархатца.
  7. Соблюдайте дозировку. Шафран в больших количествах опасен.
  8. Помните о противопоказаниях.

Пожалуйста, поддержите проект — расскажите о нас

Шафран приправа известна во всем мире, но вот попробовать ее довелось не каждому за счет высокой стоимости. Пряность по праву считается одной из самых дорогих, о чем говорит даже соответствующая запись в Книге рекордов Гиннеса. Цена объясняется трудоемкой работой по сбору шафрана. Вся процедура происходит вручную, а выход из сырья при этом минимальный.

Главное — знать меру!

Итак, теперь вы знаете, что собой являет шафран (приправа). Куда добавлять его, чтобы не испортить блюдо и не перевести продукты? Ведь, согласитесь, очень обидно будет, если после нескольких часов, проведённых на кухне во имя кулинарного шедевра, блюдо будет испорчено неверно выбранными приправами. Запомните: приправа шафран, применение которой может превратить любое кушанье в кулинарный шедевр, никогда не добавляется в больших количествах, иначе она придаст блюду непереносимый запах и излишнюю горечь.

Для достижения совершенства вкуса ее можно добавлять в следующие блюда и напитки:

  • Приправа отлично сочетается с рисом, поэтому ее советуют добавлять во все блюда, связанные с этим ингредиентом, в том числе и плов.
  • Рыба и мясо – аромат пряности отлично сочетается с продуктами, придает им яркого оттенка. Можно добавить во время тушения или запекания.
  • Во Франции и Восточных странах специю используют для приготовления рыбных, овощных и молочных супов. Шафран способен придать блюдам красивый золотистый оттенок. Пряность является обязательным ингредиентом марсельской ухи, а в Китае ее добавляют в традиционную лапшу.
  • Кондитерские изделия – приправа применяется для выпекания булочек, печенья или сладких рулетов.
  • В качестве ароматизатора шафран может добавляться в ликеры и вина. Так же он используется для приготовления коктейлей, чая или кофе.

Поклонники этой экзотической приправы знают, что в больших количествах она способна испортить истинный вкус блюда. Вкус пряности раскрывается не сразу, поэтому если вы чувствуете, что специи не хватает, не торопитесь ее добавлять, дайте возможность вашему кулинарному шедевру немного настояться. Так же шафран не рекомендуют смешивать с другими пряностями, есть риск испортить вкус блюда.

Заменители [ править | править код ]

Вместо шафрана часто используют более дешёвые пряности яркого оранжевого цвета — куркума и сафлор. Под видом шафрана на рынках многих стран мира продаётся именно сафлор, который стоит в несколько раз дешевле и обладает гораздо менее выраженным ароматом [3] [11] . Определить настоящий шафран просто: всего две нити окрасят три литра воды в ярко-жёлтый цвет [3] . Куркуму выдают за молотый шафран, хотя она не обладает соответствующим ароматом; её отличительная черта — желтоватый оттенок вместо красного.

На Кавказе имеретинским шафраном

называют приправу, приготовленную из высушенных цветков неродственного растения бархатцы (Tagetes).

Использование [ править | править код ]

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом и горьковатым пряным вкусом. Рыльца шафрана используются для окраски и ароматизации кондитерских изделий, в кулинарии, а также при производстве сыра, колбас и ликёров.

В качестве пряности шафран употребляется в очень небольшом количестве. На Ближнем Востоке, в Средней Азии и Южной Европе он занимает важное место в приготовлении блюд из риса (плов, бозбаш, паэлья) и гороха (пити). Шафран добавляют как пряность в прозрачные супы при приготовлении ягнятины, баранины, супов из рыбы и цветной капусты, бульонов. В Швеции шафран используется для окраски изделий из теста.

Предлагаем ознакомиться  Десерт из тыквы с апельсином и лимоном

Шафран наряду с пряными свойствами проявляет ещё и консервирующее действие. Пища, приготовленная с шафраном, иногда сохраняется в течение нескольких суток.

Лечебные свойства: Появились публикации о применении для лечения «смертельных» форм рака [8] . Более того из шафрана выделена кроцетиновая (crocetinic) кислота, которая способна целенаправленно уничтожать раковые стволовые клетки из раковой опухоли поджелудочной железы [9] . Полезен шафран и при депрессии [10]

Как и сколько хранится шафран

Шафран следует хранить в герметично закрытой таре. Сколько и как долго будет храниться приправа, зависит от окружающих условий. Место для него надо выбрать тёмное и сухое, где температура не становится более 20°С. В таких условиях его срок годности составит, как и у большинства пряностей, 2 года. Определить не просроченный, качественный продукт можно по его сильному запаху, который просачивается даже через контейнер.

Шафран является дорогой и роскошной пряностью, дающей блюдам изысканный аромат и вкус, окрашивая их в оранжевый цвет. Он обладает лечебными свойствами. Из-за дороговизны нередко в продаже можно встретить подделки этой пряности. Его можно вырастить из клубнелуковиц самим, но только при наличии благоприятных условий.

Какой запах и вкус у шафрана

Чаще специю продают в прозрачных герметичных упаковках, через которую приправа пахнет горьковато-пряным ароматом. Если взять 1-2 нити специи в рот, язык окрасится оранжево-желтым цветом (пищевой краситель останется и на кончиках пальцев). Вкус шафрана напоминает мед с металлическим оттенком, который является горьковато-цветочным и пряно-острым одновременно.

Капуста превращается…

Кстати, шафран прекрасно дополняет овощи, будь то простой салатик или рататуй. Особенно вкусно получается капуста с шафраном. Рецепт пикантного салата из белокочанной капусты прост и наверняка понравится всем любителям изысканной кухни.

Для приготовления этого блюда понадобятся:

  • половинка головки капусты;
  • одна средняя морковь;
  • одна большая луковица;
  • два крупных зубка чеснока;
  • литр воды;
  • столовая ложка уксуса (предпочтительнее 7%);
  • две столовые ложки сахара;
  • одна столовая ложка поваренной соли;
  • одна чайная ложка чёрного молотого перца;
  • половинка чайной ложки красного жгучего перца;
  • одна чайная ложка кориандра;
  • несколько нитей шафрана (три-четыре штучки);
  • по желанию можно добавить немного изюма или барбариса;
  • растительное масло для жарки.

Кому противопоказан шафран

Несмотря на такое большое количество полезных веществ и микроэлементов в составе шафрана, существует люди, которым он категорически противопоказан, или не рекомендован к частому употреблению. Врачи советуют исключить шафран из рациона детей, с еще не сформированной иммунной системой, то есть возрастом до 16-ти лет.

Также следует избегать употребления женщинам в период беременности и кормления грудью, поскольку даже в незначительных дозах эта приправа может нанести вред здоровью, как матери, так и ребенка. Шафран запрещен людям, страдающим биполярными расстройствами и аллергическими реакциями на плевел.

Крокус. шафран. уход.

Выращивание крокусов не слишком хлопотное занятие. Этот цветок не капризен. Крокус довольно устойчив к холодам. Он выдерживает понижение температуры до -18 градусов, но на зиму посадки лучше укрыть листвой, лапником или слоем торфа.

Обычно крокус цветёт в то время, когда в почве достаточно влаги от растаявшего снега и поливать его дополнительно не нужно. Крокус засухоустойчивое растение и при недостатке влаги он просто даёт более мелкие цветы, но если хотите получить полноценное цветение, всё-таки, когда влаги мало, крокусы надо умеренно поливать.

Для нормального развития и цветения цветы крокуса (шафрана) надо подкармливать. Лучшим удобрением для крокусов является разложившийся перегной или компостная земля (8-10 кг на 1 кв. м.). Это удобрение обычно вносят при подготовке земли к посеву цветов.

В течение сезона проводят несколько подкормок минеральными удобрениями. Первый раз на участок, где выращиваются крокусы, минеральное удобрение (фосфор, калий) вносят ранней весной, когда ещё не сошёл снег, из расчёта 80-100 г на 1 кв. м. в соотношении 2:1. С началом активного роста и образования бутонов проводят вторую подкормку из того же расчёта в соотношении 1:1. Во время цветения крокусы подкармливают третий раз (30-35 г на 1 кв.м.) в соотношении 1:1.

Некоторые садоводы предпочитают ежегодно выкапывать луковицы и хранить их в подвале до следующей посадки, что позволяет перебрать луковицы, удалить слабые и больные, а в результате получить более крупные цветы и уберечь луковицы от мышей, которые их с удовольствием едят.

Крокусы дома.

Выращивание крокуса дома в горшке (выгонка) увлекательное занятие. Цель выгонки – получить цветущее растение крокуса в домашних условиях к определённой дате или просто в зимнее время, когда до естественного цветения в саду ещё далеко. Лучше удаётся выгонка весенне-цветущих крупноцветковых крокусов голландской селекции. Для выгонки подбирают луковицы одного сорта и одного размера, чтобы в одном горшке они были одинаковы по высоте и цвели в одно время.

Предлагаем ознакомиться  Эустома: описание и разновидности, посадка и уход

Луковицы для выгонки выкапывают из земли в саду в августе-сентябре или весной после отмирания листьев, если крокусы цвели в горшке. После этого луковицы выдерживают при комнатной температуре (20-24 градуса) при хорошем проветривании в течение двух недель. После чего убирают на хранение.

https://www.youtube.com/watch?v=xkKrrpvPrMA

Заставить зацвести крокус точно к определённой дате не всегда получится. Это зависит от сорта крокусов, от величины луковицы (чем луковица больше, тем быстрее зацветает крокус), от внешних факторов (температуры воздуха и освещения), но приблизительное время всё же определить можно.

Чтобы получить цветущие растения к определённой дате луковицы надо сохранять в состоянии покоя при температуре 5 – 9градусов С., сначала без посадки в грунт. Приблизительно за три месяца до предполагаемого цветения луковицы высаживают в невысокие плошки с лёгким, нейтральным, воздухопроницаемым, влажным грунтом.

Размер плошки должен быть таким, чтобы высаженные луковицы не касались друг друга и краёв горшка. Высаженные крокусы опять должны быть отправлены на холод ( 5- 9 град. С.) в подвал, холодильник или другое помещение. В течение двух (двух с половиной) месяцев происходит укоренение, появляются ростки.

Когда ростки достигают 3-5 см, плошки с крокусами заносят в помещение с температурой 10-15 град. С. и ставят в светлое место, чаще всего на подоконник. Если температура будет выше, крокусы очень быстро вырастут и отцветут. Если освещения будет мало, ростки вытягиваются, цветение ослаблено. Поливать растения надо умеренно, когда верхний слой земли хорошо просохнет.

Примерно через две недели после занесения в комнату при благоприятных условиях крокусы в горшке зацветают и цветут около 2-х недель. После цветения, крокусы продолжают поливать, пока не отомрут все листья. Вынимают из горшка луковицы, кладут их на хранение и весь цикл повторяется. Правда, цветы при повторной выгонке получаются мельче и слабее.

Крокусы. сорта.

В настоящее время известно около 300 сортов крокусов. Все они делятся на весенне-цветущие и осенне-цветущие сорта. Для промышленного выращивания шафрана с целью получения приправы или сырья для лекарственных средств используется только один сорт крокусов, а именно крокус (шафран) посевной (Crocus sativus). Это осенне-цветущий сорт шафрана. В диком виде этот сорт не встречается.

Крокусы для выращивания дома это в большей части голландские гибриды – крокусы крупноцветковых сортов. Например: сорта «Gell», «Grand Maitre», «Vanguard» и др.

В каталогах крокусов представлены самые разнообразные виды крокусов – белые крокусы, жёлтые, золотистые, фиолетовые, двухцветные.

Народная медицина предусматривает использование шафрана для многих рецептов:

  1. Универсальный настой, который благоприятно воздействует на весь организм и улучшает память, готовится следующим образом: 1-2 перетертые жилки растворяют в стакане теплой воды или молока. Пьется ежедневно.
  2. Еще один универсальный рецепт предусматривает настой 15 жилок пряности в 300 мл горячей воды. Настой принимается перед едой по 200 мл после того, как жилки осядут на дно.
  3. При цистите советую 2-3 жилки шафрана добавлять в клюквенный сок, предварительно разведенный с водой.
  4. Для очищения организма готовят следующий настой: 3 жилки специи и 10 шт. изюма добавляют в полстакана воды, настаивают в течение ночи. Принимать дважды в день на протяжении 2-х месяцев.

Настой из рылец крокуса и другие рецепты

Настой из рылец крокуса (шафранная настойка) содержит каротин, тиамин, рибофламин, флавоноиды, кальций, фосфор и др. биологически активные компоненты.

Настой готовят почти как обычный чай: на ½ л кипятка берут не более 15 сухих нитей шафрана и заваривают в чайнике – стеклянном, эмалированном или фарфоровом. Сначала чайник ополаскивают крутым кипятком, потом кладут нити, заливают стаканом кипятка, перемешивают и 3-5 минут нагревают на слабом огне. Потом добавляют ещё 2 стакана воды, и через некоторое время снимают с огня – жидкость не должна кипеть.

При многих глазных заболеваниях используют следующий рецепт: 5 высушенных нитей шафрана растирают в порошок и смешивают 1:1 с розовой водой. Кашицей протирают глаза, потом промывают их чистой водой – это средство считается очень эффективным. При почечнокаменной болезни принимают порошок нитей шафрана с мёдом. Мёд (100 г) растапливают на водяной бане, добавляют порошок из 50-ти высушенных нитей, тщательно перемешивают и принимают 2 раза в день по 1 ч.л. перед завтраком и ужином.

Предлагаем ознакомиться  Описание цветения огурцов женского и мужского типа

При бронхите принимают настой рылец шафрана: 2 ч.л. сырья заливают стаканом кипятка, настаивают, процеживают и принимают по 2 ст.л. 3 раза в день.

Такой же настой принимают при мочекаменной болезни, но по 1 ст.л.

С чем нельзя сочетать шафран

Шафран – очень сильная приправа, которую трудно сочетать с другими. Вот почему он не входит ни в одну популярную смесь, которая готовится по типу прованских или французских трав. Крайне редко можно встретить сочетание этой приправы с чесночным порошком или красным перцем. В любом случае профессиональные кулинары предпочитают приобретать пестики крокуса в чистом виде.

Пряность обладает необычной способностью снижать аппетит и приводить к быстрому насыщению при довольно малом объеме потребляемой пищи. При этом ее категорически не рекомендуется смешивать с крепким алкоголем и вином, так как она усиливает степень опьянения, головную боль и похмелье, так что учитывайте это, выбирая напитки. Тем не менее, в малых количествах шафран остается бессменной и великолепной добавкой к ликерам, изысканно оттеняющей их вкус и аромат.

Сокровище из испании

Вторым по качеству выступает испанский шафран, который выращивают в Ла-Манчи. Сбор урожая начинается во второй половине октября: в это время работа на плантациях кипит по 20 часов в сутки. Главной особенностью испанского шафрана является то, что после того, как из цветков крокуса извлекут нити специи, их подсушивают на открытом огне.

Химический состав

Полезные свойства пряности обусловлены химическим составом растения крокус. Оригинальный цвет придает содержание кроцинов – водорастворимых каротиноидов кроцетина. Вкус и запах шафрану придает флавоноид гликозид пирокроцин и продукты его гидролиза. В специи содержаться витамины групп В, А, С, РР, комплекс минеральных веществ (кальций, магний, железо, фосфор, цинк, калий, марганец) и эфирных масел – шафранол, пинен, терпинен, лимонен, цинеол, гераниол, линалоол. Калорийность 100 г достигает 315 ккал за счет высокого содержания углеводов (более 60%).

Химический состав шафрана

Шафран содержит определённое количество калорий – в 100 г 310 ккал, однако употребляют его в очень малых количествах, поэтому на калорийность рациона он не оказывает никакого влияния.

Шафран богат белками и жирами, но больше всего в нём полезных углеводов – почти 62%; есть пищевые волокна и насыщенные жирные кислоты; витамины – А, С, группы В; минералы: калий (его в шафране огромное количество), магний, фосфор, натрий, кальций, железо, цинк, медь, марганец, селен. Рыльца шафрана содержат 0,34% эфирного масла, жирное масло, камедь, красящие вещества и флавоноиды. Красящие свойства шафрана обусловлены наличием каротиноидов, в особенности гликозида кроцина, а также альфа и бета-каротина, ликопина.

Шафран: родина специи

Начнём с происхождения всем известной, но такой недоступной пряности.

Родиной шафрана можно назвать страны с очень жарким климатом. Именно тепло и много солнца требуется крокусам, чтобы расти. Итак, шафран выращивают на плантациях Греции, Пакистана, Португалии.

Очень развито производство этой специи в Индии, Ираке, Испании. Эти страны обеспечивают почти 80 % поставок приправы по всему миру. Также успешно выращивают растение в Японии, Китае, Крыму, на территории Закавказья.

Дикие виды шафрана можно встретить по всему миру. Однако в основном кулинаров и народных врачевателей как раз интересует специя, произведённая из культурных видов растения.

Самые распространенные и ценные виды:

  • испанский;
  • кашмирский (производства Индии);
  • иранский шафран.

В Испании производят самый дорогой шафран. Иранская приправа относится к более дешёвой категории. Пряность, привезённая из Индии, обычно имеет средний или очень дорогой ценник. Стоимость приправы определяется сортами, принципами обработки и отбора сырья. Но в любом случае шафран — это благородная, очень душистая, обладающая приятным вкусом специя.

Шафрановая вода

Шафрановая вода применяется в косметологии. Ею пользовались женщины на протяжении многих веков. Применяется это вещество для того, чтобы:

  • снять воспаление кожи,
  • удалить жировые выделения,
  • очистить поры,
  • увлажнить кожу,
  • очистить кожу от высыпания,
  • прекратить зуд,
  • убрать угри,
  • оказывает тонизирующее действие,
  • снимает усталость глаз.

Кроме того, экстракт шафрана имеет омолаживающий эффект, поскольку сужает поры и делает кожу упругой. Поэтому он применим для приготовления масок. Особенно важно применять данное средство людям, которые проводят много времени за компьютером. Использование этого вещества делает лицо свежим.

Шафран считается королем специй по праву. Его успешно используют в разных направлениях. Единственное, что огорчает, – так это высокая стоимость. Но, учитывая полезные качества и то, с каким трудом рабочие собирают каждое рыльце цветка, цена полностью себя оправдывает.

Поделиться

Оцените статью
Ключ к успеху
Adblock detector