Порционные полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты из вырезки

Вырезку жарят целиком (ростбиф) или нарезают из нее следующие порционные полуфабрикаты, предназначенные для жаренья в натуральном виде.

Бифштекс нарезают кусками круглой формы, толщиной 2—3 см,по одному на порцию. Филе— куски цилиндрической формы высотой 4—5 см, нарезают по одному куску на порцию. Для улучшения формы изделия перед жареньем перевязывают ниткой. Лангет имеет овальную форму, толщина кусков 1,0—1,2 см, нарезают его по два куска на порцию. Лангеты слегка отбивают. Бефстроганов — брусочки длиной 3—4 см и весом по 5—7 а, нарезанные из предварительно отбитых кусков мяса.

Полуфабрикаты из толстого и тонкого края

Толстый и тонкий край подготавливают к жаренью крупными кусками (ростбиф) или нарезают из них порционные (антрекот, ромштекс) и мелкие куски (бефстроганов).

Антрекот нарезают кусками продолговатой формы, толщиной 1,5—2 см, по одному на порцию, отбивают, но не панируют. Ромштексы по форме близки к антрекотам, имеют такую же толщину, нарезают их по одному куску на порцию. Ромштексы отбивают, посыпают солью и пер­цем, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Порционные полуфабрикаты из говядины

Полуфабрикаты из мякоти задней ноги. Мясо верхней и внутренней частей задней ноги можно жарить порционными кусками в панированном (ромштекс) или натуральном виде, но хорошо разрыхленными (бифштекс с насечкой). Эти части часто тушат крупными кусками, которые иногда шпигуют ароматическими кореньями или шпигом, нарезанными брусочками.

Из верхней и внутренней частей задней ноги готовят также зразы отбивные. Для этого мясо нарезают тонкими широкими кусками, по два на порцию, отбивают их тяпкой, посыпают солью и перцем, укладывают на них фарш и завертывают, придавая изделию цилиндрическую форму. Фарш приготовляют из шинкованных яиц, пас­серованного лука, зелени и молотых сухарей, заправив его солью и перцем. Сформованные зразы перевязывают ниткой.

Предлагаем ознакомиться  Здесь я полностью согласен с этикеткой! | Пикабу

Из боковой и наружной частей задней ноги готовят духовую говядину и азу. Эти части можно тушить или отваривать крупными кусками. Для духовой говядины мясо нарезают поперек волокон порционными кусками толщиной 2—2,5 см, которые хорошо отбивают. Азу нарезают брусочками длиной 3—4 см и весом по 10—15 г.

Полуфабрикаты из рубки

Из говядины готовят рубленые полуфабрикаты двух видов: с хлебом и без хлеба. Рубку с хлебом готовят из котлетного мяса и называют котлетной массой. Из нее готовят котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. На 1 кг мякоти берут 250 г белого хлеба, 300—350 г воды, 20 г соли и 0,1 г перца. Если мясо молодое, воды берут меньше.

Мясо, измель­ченное на мясорубке, соединяют с замоченным и отжатым черствым белым хлебом, перемешивают и пропускают вторично через мясорубку. Рубку выкладывают в фаршемешалку, добавляют молоко или воду, соль, перец и вымешивают до получения однородной массы. При приготовлении рубки вручную ее хорошо выбивают на столе, чтобы изделия получились пышными.

Котлетам придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным кондом. Биточки в отличие от котлет имеют круглую приплюснутую форму, а шницели — овальную и более плоскую, чем котлеты. Все эти изделия панируют в сухарях.

https://www.youtube.com/watch?v=ytcopyrighten-GB

Зразы представляют собой фаршированные изделия. Фарш для них приготовляют из пассерованного лука и крутых яиц. Зразам придают овальную форму и паниру­ют их в сухарях. В рубку для тефтелей перед вторичным измельчением вводят пассерованный лук. Формуют их в виде шариков или придают им цилиндрическую форму.

Панируют тефтели в муке. Рулет формуют на мокром полотенце, разложив на нем рубку пластом длиной 30— 35 см и шириной 18—20 см, на середину которого по всей длине укладывают фарш из отварных макарон, заправ­ленных маслом, или вареных яиц и пассерованного лука. Края рулета соединяют с помощью полотенца, накладывая один край на другой, затем руками через полотенце придают рулету правильную форму и выкладывают его (выкатывают из полотенца) швом вниз на противень, смазанный жиром.

Предлагаем ознакомиться  Винные сорта винограда характеристики

Рубку без хлеба (натуральную) готовят из мяса лопатки и покромки. Из этого вида рубки приготовляют рубленые бифштексы, ромштексы, фрикадельки, фарш для пельменей и запеченных блюд из овощей (голубцов, кабачков и др.).

Для приготовления бифштекса мясо измельчают в куттере или на мясорубке, вводят нарезанный шпиг и вторично измельчают, затем добавляют воду, соль, перец и хорошо вымешивают. Часто в бифштексы вводят шпиг, нарезанный кубиками, но изделия при этом получаются менее сочными. Бифштексы имеют круглую, слегка при­плюснутую форму.

Ромштексы готовят из натуральной рубки без шпига, придают им овальную форму, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

https://www.youtube.com/watch?v=upload

Фрикадельки формуют шариками с диаметром 2 см, рубку для фрикаделек заправляют яйцами.

Оцените статью
Ключ к успеху
Adblock detector