Обвалка туши свиньи

Когда приходит время для забоя?

В каком возрасте резать свинью, каждый выбирает самостоятельно, поскольку можно заколоть как молодого поросенка, так и животного весом 100 кг. Конечно, чем больше вес, тем больше мяса. Профессиональные заводчики исходят из шкалы упитанности, поскольку она позволяет определить, какое соотношение веса и качества будет оптимальным. Данная шкала предполагает такое разделение свиней: жирная (вес более 90 кг), беконная и мясная (вес от 38 до 86 кг), поросенок.

Колоть свинью можно в любое время года. Самым удобным сезоном считается зима, особенно если нет большой морозильной камеры, так как тушу можно разделать и хранить на улице. При необходимости свинью режут и летом. В этом случае оптимальное время суток – раннее утро, пока не стало очень жарко, и не налетели насекомые.

В случае ветра лучше отложить процесс, чтобы в мясо не попала пыль и грязь. Нельзя разделывать тушу и под дождем – мясо намокнет и испортится. Очень удобно, если есть крытая площадка.

Определение

После убоя туши свиней подвергают обескровливанию. Эта процедура необходима для того, чтобы улучшить качество мяса на выходе. После обескровливания, туши обычно разделяют на полутуши. Далее их направляют или в собственные цеха по переработке мясных продуктов или же продают другим предприятиям такой специализации.

Иногда на оптовом рынке встречается и уже разделанное мясо. Но стоит такой продукт чаще всего неоправданно дорого. Поэтому даже мелкие предприниматели предпочитают приобретать все же обычные туши и полутуши и подвергать их дальнейшей переработке самостоятельно. Это позволяет сэкономить на сырье.

Обвалка туши свиньи

Следующей операцией после обескровливания и разделки туш на полутуши и является обвалка. Так называют процедуру, при которой мясо отделяется от костей. При выполнении обвалки свинины важно в точности соблюдать все положенные технологии. В противном случае выход мяса значительно снизится, а следовательно, и предприятие понесет убытки.

Какую свинью можно колоть?

Особенно важно быть в курсе репродуктивного цикла животного – свинью нельзя колоть во время половой охоты, поскольку под действием половых гормонов вкусовые качества мяса портятся. Половая охота повторяется каждые 18-24 дня и длится 2 дня. После этого необходимо выдержать еще 10 дней.

Если животному давались какие-то лекарства (антибиотики, антигельминтные и противопаразитарные средства), обязательно нужно выдержать после этого время до закола, которое указано в инструкции к препаратам.

Подготовительные мероприятия

Перед забоем требуется провести два этапа подготовительных работ. Каждый из них рассмотрим отдельно.

Подготовка свиньи

За месяц до предполагаемого забоя стоит исключить из рациона свиньи продукты, ухудшающие вкус мяса:

  • кукурузу;
  • отруби;
  • рыбные отходы.

Включить в рацион следует:

  • отходы молочной продукции;
  • пшеницу;
  • ячмень.

Обвалка туши свиньи

Непосредственно перед забоем животного нужно учесть такие важные правила:

  • почистить свинью щеткой и помыть теплой водой (удобно использовать поливочный шланг);
  • последнее кормление свиньи провести за 12-18 часов до закола, что нужно для полного очищения кишечника;
  • за 4 часа до забоя лишить свинью воды.

Перед забоем рекомендуется пригласить ветеринара, который осмотрит животное и выпишет справку о его состоянии здоровья. Это будет подтверждать право фермера на продажу продукции. Исключение, если свинью режут для себя.

Следует учесть, что мясо некастрированных самцов содержит гормон андростерон, который при термической обработке выделяет очень неприятный запах. По этой причине оно не подлежит продаже.

В зависимости от способа забоя и разделки туши понадобится:

  • остро заточенный нож с длиной лезвия не менее 15 см;
  • ручная пила;
  • ведро с чистой горячей водой;
  • кувалда, чтобы оглушить животное;
  • емкость для сбора крови и отдельная посуда для других субпродуктов;
  • газовая горелка или паяльная лампа;
  • пленка.

Поверхность для разделки мяса должна быть деревянной или бетонной, можно воспользоваться полиэтиленовой пленкой. Нельзя работать на металлической поверхности во избежание порчи мяса. Если же решено разделывать тушу в подвешенном виде, понадобятся крюки.

Способы забоя и обескровливания

Перед убоем желательно оглушить свинью кувалдой ударом в лобную часть, на несколько сантиметров выше бровей. Животное будет без сознания, поэтому не будет мучиться, и свиноводу будет легче ее заколоть. Свиней весом 250-300 кг перед забоем оглушают электрошокером.

Сам забой часто проводится одним из двух способов:

  • Ударом ножа в сердце. Считается более легким способом. Свинью кладут на правый бок и, придерживая ноги, вводят нож в подмышку между 3 и 4 ребром. Далее тушу оставляют на боку для слива крови. В зависимости от веса животного, стоит пригласить одного или нескольких помощников. В целом такой способ закола не лучшим образом влияет на качество мяса – в области грудной клетки скапливается много крови, а удалить ее можно только после вскрытия туши. Образовавшиеся сгустки тяжело отделить от мяса и ребер.
  • Ударом ножа в шею (перерезается сонная артерия и яремная вена). Положив свинью на бок или подвесив за ноги на перекладину, ей быстро прокалывают шею. Участок для прокола расположен в 2,5 см от левого уха в сторону горла. Если животное не оглушают, необходимо наличие нескольких помощников, которые смогут придержать животное. Кровь полностью вытекает через сонную артерию за несколько минут. Преимущество способа заключается в максимальной кровопотере. Процесс слива крови идет гораздо быстрее и тщательнее, если тушу подвесить на перекладину. Для этого задние ноги животного перевязывают бечевкой, перекидывают ее через перекладину и тянут на себя, чтобы поднять животное.

Так, способ обескровливания туши зависит от метода забоя. В любом случае это важный этап, поскольку от него зависит вкус, товарный вид и время хранения туши. Конечно, чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо.

Пример ручной обвалки: задний отруб

Только после обескровливания приступают к разделыванию туши. Делать это удобнее всего, подвесив ее на перекладину, но если таковой нет, можно воспользоваться низким поддоном, соломой или пленкой, расстеленной на земле.

Шкура животного плотно прилегает к жировому слою, и поскольку оно тоже идет на продажу, ее не следует снимать. Щетину нужно опалить паяльной лампой или газовой горелкой, а после тщательно поскоблить ее верхний слой острием ножа. Что же делать дальше, разберемся поэтапно.

Обезглавливание

В первую очередь следует отделить от туши голову. Делается это таким образом:

  1. Ножом сделать разрез от уха до уха.
  2. Шейные позвонки распилить ручной пилой (этим же инструментом следует удалить копыта).
Предлагаем ознакомиться  Деревенский свадебный салат - П И Щ Е Б Л О Г. О еде и не только — LiveJournal

После того как голова отделена, ее стоит разделать:

  1. Разрубить на 2 части.
  2. Удалить челюсть и глаза.
  3. Отрезать пятачок, уши и щеки.
  4. Аккуратно извлечь мозг.

Конечно, если решено продать голову целиком, отпадает надобность в ее разделке.

Нутровка

Далее приступают к удалению внутренних органов – нутровке. Необходимо вырезать брюшной «фартук» вместе с салом. Это следует делать с осторожностью – поврежденные внутренние органы могут испортить качество мяса. Избежать этого можно следующим способом:

  1. Сделать небольшой надрез ножом в области белой линии грудины.
  2. Вставить внутрь разреза 2 пальца свободной руки и, отталкивая кишечник с желудком от брюшной части, продолжать разрезать «фартук», постоянно контролируя место разреза. Линия разреза идет посередине грудины до места смыкания ребер.
  3. Перед тем как удалить пищевод, его следует перевязать, чтобы избежать вываливания остатков пищи в нем. После этого можно легко срезать пищевод выше наложенного жгута.

В целом удалять внутренние органы следует по порядку:

  1. Сердце, легкие и диафрагма.
  2. Желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь (последний удаляется крайне осторожно, так как малейшее его повреждение способно значительно испортить вкус мяса за счет утечки желчи).
  3. Весь внутренний жир, почки и мочевой пузырь (это очень нежный орган и его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул).

Обвалка туши свиньи

Для применения в кулинарии оставляют только печень и сердце, которое следует разрезать на 2 части и очистить от сгустков крови. Если будут использоваться кишки, их нужно освободить от остатков пищи, тщательно промыть и засалить. Остальное можно выбросить.

Обвалка

Тушу нужно рассечь на 2 части по линии позвоночника топором или пилой, а после 30-40 минут продержать в холодном месте, чтобы мясо смогло «отдохнуть» и охладиться. Только потом приступать к разрезу полутушу на куски.

Разделывать мясо удобно на деревянном срубе в таком порядке:

  1. Осторожно отделить вырезку – самое ценное и вкусное мясо, расположенное вдоль позвоночника.
  2. Разрубить полутушу на 3 отруба:
    • задний (крестец, окорок, ножка);
    • передний (лопатка, плечо и окорок);
    • средний (его также нужно поделить на две части – грудинку и корейку).
  3. Отделить шпик и сало. Крупные пласты сала можно удалить с корейки и окороков, а вот на остальных частях пласты поменьше.

Каждый крупный кусок туши может разделываться на более мелкие куски. После обвалки отдельно можно провести забеловку мяса – удалить лишнее сало и пленки. Далее все части аккуратно протереть и отправить на хранение в холодильную камеру.

Далее приступают собственно к обвалке свинины. Нормы и правила при выполнении этой процедуры должны соблюдаться следующие:

  • плечевую, лопаточную, бедренную и тазовую части тушки отделяют таким образом, чтобы не нарушить целостности мышечной массы мяса;
  • поясничную и спинно-реберную часть срезают, соблюдая границы длиннейшей мышцы, подлопаточной части, покромки и грудинки;
  • спинно-реберную часть либо отрезают пластом с последующим его разделением, либо непосредственно выделяют полуфабрикаты.

Производят обвалку свинины осторожно, стараясь не повредить мышечные ткани. Согласно нормативам, после проведения этой процедуры на мясе не должно оставаться порезов глубиной более 10 мм.

Каждая конкретная часть туши должна обрабатываться с соблюдением определенных технологий. К примеру, задний свиной отруб обваливают следующим образом:

  • кладут окорок на стол подкожной стороной вниз, тазовой костью по направлению к себе;
  • срезают мясо с внутренней стороны тазовой кости;
  • движением ножа от себя срезают мясо с седалищной кости;
  • срезают мясо с наружной стороны тазовой кости в направлении от лонного сращения к подвздошной кости;
  • берут левой рукой тазовую кость и разрезают сухожилья между ней и бедренной.

Вред и польза свинины

Все эти операции производят, двигая нож по направлению сначала от себя, а затем к себе.

Далее:

  • делают надрез с нижней стороны лонно-седалищной кости и зачищают мясо от подвзошной;
  • тазовую часть берут за лонно-седалищное сращение, и придерживая мясо правой рукой, левой рывком удаляют кость;
  • правую часть заднего отруба поворачивают берцовой костью к себе и срезают мясо с ее левой стороны;
  • отделяют мясо с правой и левой сторон малой берцовой кости;
  • отделяют берцовую кость от бедренной;
  • срезают мясо с левой, а затем с правой стороны бедренной кости;
  • ставят бедренную кость вертикально и полностью отделяют от нее мясо.

На левой стороне сначала срезают мясо с подвздошной кости и отделяют его от лонно-седальщной. Затем разделяют сухожилья между бедренной и тазовой костями. Далее подрезают мясо с нижней стороны лонно-седалищной части. Удаляют рывком тазовую кость и далее производят обвалку так же, как и с правой стороны.

Полезные советы

При разделке свиньи неопытным свиноводам следует учесть такие рекомендации:

  • Заранее подготовьте всё, что понадобится в процессе разделывания свиньи, в том числе емкости для частей туши и стол, чтобы не отвлекаться во время процесса.
  • Действовать нужно четко и без лишней суеты. Будет лучше, если посторонние не будут мешать.
  • Если не удается правильно разрубить кости, не раздробив их, стоит поставить топор на место желаемого сруба и ударить по нему молотком.
  • Во время опаливания следует быть крайне осторожным – не стоит подвергать огню одно и то же место подолгу. Особенно нежная кожа у свиньи в области брюха. Если же шкуру планируется снять, опаливание не требуется.

Инструменты

Производится обвалка свинины на предприятиях с использованием ножей, изготовленных чаще всего из углеродистой стали с добавлением ванадия, молибдена, хрома. Такие инструменты отличаются долговечностью и прочностью. Считается, что для обвалки подходят исключительно ножи с твердостью не менее 57 единиц по шкале Роквелла.

Рукоятки у таких инструментов также должны быть прочными и удобными для работников. В России на предприятиях чаще всего используются обвалочные ножи с деревянными ручками. Такой инструмент позволяет производить операцию максимально качественно. Деревянные ручки при увлажнении не начинают скользить. К тому же такие ножи отличаются хорошим балансом.

Популярные схемы разделки в разных странах

Есть разные варианты разделки, которые напрямую зависят от того, для чего будут применяться куски мяса. Например, его можно реализовать или оставить себе. Будет ли оставаться сало и шпик? И будет ли большая часть мясных кусков подвергаться копчению? По этой причине следует определиться с намерениями, поскольку методы разделки немного отличаются. После этого можно приступать к работе.

Первым делом надо приступить к подготовке рабочей площади. У большинства мясников есть такое правило: расчленение тушки выполняется по вертикали. Для этого осуществляется подвешивание за задние ноги. В этом случае без посторонней помощи не обойтись, поскольку свинья имеет немалый вес. Для начала можно прибегнуть к разделке на земле.

Предлагаем ознакомиться  Организация хранения мелочей

Существует несколько знаменитых схем, по которым выполняется разделывание туши свиньи. Все они имеют свои минусы и плюсы. Но выбор зависит от самого свиновода, которому будет удобнее выполнять работу по той или иной схеме. Ниже приведен детальный классический способ расчленения туши свиньи:

  1. Разделка свиной тушиКогда животное уже умерщвлено, нужно с особой аккуратностью рубить шею, чтобы отделить голову. Преимущество заключается в том, что оставшаяся кровь сможет беспрепятственно стечь в емкость. Взрослое животное при хорошем кормлении имеет толстую жировую прослойку и довольно крепкий позвоночник. Чтобы не столкнуться со сложностями расчленения животного, рекомендуется тщательно наточить инструмент.
  2. На этом шаге выполняется разрезка брюшной части свиньи. Чтобы сделать работу правильно, следует найти точку белой грудной линии и начать разрезку до самого конца, внутренности будут мешать, поэтому их в процессе надо аккуратно отодвигать. Чтобы органы и остальные важные части не повредились во время резки, рекомендуется приложить пальцы другой руки к поверхности туши таким образом, чтобы они находились немного ниже лезвия ножа. Вырезка брюшной части производится до той степени, пока все мышцы и жир не удалятся.
  3. Как только произойдет вырезка «брюшного фартука», следует выполнить продольный разрез, продолжая двигаться через область примыкания ребер.
  4. После трехэтапной работы по разделке туши свиньи необходимо перейти к более трудоемкой части — это извлечение внутренних органов. Пищевод является органом особого значения, поэтому нужно быть очень аккуратным. Орган нужно перевязать так, чтобы веревка была сильно стянута. Поверх перетянутого участка выполняется удаление пищевода. Если содержимое пищеварительной системы прольется на мясо, то его придется отмывать, а это, в свою очередь, займет время. После этого вырезаются все органы: сердце, легкие, печень, почки и тому подобное.
  5. На мясе находится внутренний жир, который также подлежит удалению. После проделанной работы удаляется мочевой пузырь.
  6. Этот шаг заключается в чистке кишок и сердца, но в том случае, если эти органы будут применяться для реализации или самостоятельного использования. Извлеченный кишечник промывается под холодной струей воды. Сердце разделяется надвое. Это позволит стечь оставшейся свернувшейся крови.
  7. Теперь надо взяться за чистку внутренней части свиньи. Ни в коем случае нельзя выполнять это, используя воду. Потому что мясо не сможет долго храниться, а также сбыть товар станет намного сложнее, поскольку нормального вида уже не будет. Для работы нужно использовать сухое полотенце или подобную материю. Изнутри тушу нужно вытереть до полностью сухого состояния.
  8. На этом этапе производится разрубка оставшейся туши на две части. Резка выполняется по всей длине позвоночника. Нож в такой ситуации не поможет. Обычно используется ножовка или хорошо наточенный топор. Важно разрубить с большой аккуратностью.
  9. Для дальнейшей разделки туша должна немного охладиться. После этого можно приступить к получению итоговых мясных кусков.

Свинья с поросенком

В завершение полученные части разделяются на готовые куски. В этом случае также существует много методов детального расчленения, и выбор зависит от условия хранения и предпочтений мясника.

Американская

Разделка предусматривает рассечение туши на 2 продольные половины. Каждую из них делят на 6 частей:

  1. Спинная часть (филе при этом не отделяется).
  2. Голова с шейной частью.
  3. Лопатка.
  4. Передний окорок.
  5. Задний окорок (не отделяют от ног).
  6. Грудинка.

Немецкая

Разделка проводится похожим принципом, но каждую половину туши делят на 8 частей. Выходят 16 кусков мяса разного класса (сорта):

  • 1 класс – задний окорок, поясничный отдел и «котлетная» часть;
  • 2 класс – передний окорок, грудинка и передний отдел позвоночных мышц;
  • 3 класс – брюшное мясо;
  • 4 класс – голова и нижние части ног.

Английская

Подразумевает раздел туши на 4 крупные части:

  • голову;
  • переднюю часть (грудина и плечо);
  • среднюю часть (спина и ребра);
  • заднюю часть (окорок).

Далее каждая часть делится на более мелкие куски. Например, для разделки задней части нужно отрезать окорок, оставив кострец – окончание спины. В свою очередь, окорочки можно разделить на несколько частей в зависимости от преследуемых целей.

Русская

Схема схожа с немецкой – половинки туши разделывают на 8 частей:

  • окорока;
  • спинная часть;
  • голова и шея;
  • отдел между шеей и лопатками;
  • лопатки;
  • грудинка;
  • средние части ног и сами ножки.

Наиболее подходящую схему разделывания туши каждый свиновод выбирает для себя самостоятельно.

Механическая обвалка на крупных предприятиях

Разделка туши

Ручная технология обвалки мяса свинины применяется обычно в том случае, если мясо предназначено для изготовления фарша на продажу или же, к примеру, лепки пельменей. При производстве колбас полутуши обрабатывают по другой, более простой технологии. Фарш, поскольку в него входит больше жил, в данном случае получается менее качественным, но и трудозатраты при использовании такой методики невелики.

На таких заводах мясо от костей отделяется или на конвейере, или сразу несколькими специалистами. Технологии для обвалки свинины могут использоваться следующие:

  • дифференцированная — каждая конкретная часть закрепляется за одним обвальщиком;
  • дифференцированная вертикальная — туша медленно двигается над конвейером в подвешенном состоянии и подвергается поэтапной обработке обвальщиками;
  • комбинированная — применяется на частях туши, сложных в обработке и допускает оставлять на костях до 50% мяса.

Также на предприятиях может иногда использоваться и обычная ручная обработка на столе усилиями одного специалиста. Такой способ в данном случае называется потушной обвалкой.

Какое используется оборудование

При обвалке свинины получают готовый продукт, содержащий некоторое количество костей и жил. Фарш из обработанного таким образом мяса может иметь разное качество. В данном случае все зависит как от квалификации обвальщиков, так и от вида установленного в цеху оборудования.

На крупных предприятиях для обвалки в том числе и свинины используются специальные автоматические конвейерные линии. Их применение позволяет максимально оптимизировать производство. Также при их использовании снижаются потери при обвалке свинины.

С боковых сторон на каркасе таких конвейеров закрепляются съемные столешницы, являющиеся рабочими местами персонала. Скорость основной транспортерной ленты у такого оборудования регулируется. Над главным конвейером обычно устанавливается дополнительный для шкур, костей и жил. Для сбора последних предназначается специальный бункер с пластиковой сборочной емкостью.

Частью таких линий обычно, помимо всего прочего, является система автоматизированного учета распределения и разделки сырья, к которой подключаются весы в трех технологических точках:

  • для входящего сырья;
  • костей и отходов;
  • мяса после разделки.

Тушка и полутушка

Разные части свиной туши имеют различные вкусовые качества. Наиболее сочные и нежные те, которые не принимают участия в движениях животного. Это мышцы расположенные вдоль позвоночника. В том числе и шея. У свиньи она малоподвижна.

Название частей свиной туши представлены на этой схеме.

Название частей свиной туши

Как распределяются они по сортам в торговой сети показано на следующей фотографии.

Предлагаем ознакомиться  Свиньи перестали есть что делать
Распределение по сортам частей свиной туши

Мясо, расположенное в его верхней части, является одним из лучших кусков туши. Из него можно приготовить почти все известные мясные блюда: отбивные, буженину и другое.

Нижняя часть — идет на холодец.

Состоит из трех частей.

  • Шейной части. Это очень мягкое, сочное, нежное, но жирное мясо. Из него можно приготовить любой мясной деликатес.
  • Чистого лопаточного мяса. Оно более жесткое. Годится для колбас, ветчины, запекания, жарки.
  • Мяса на лопаточной кости.  Очень жесткое мясо. Годится для копчения и жарки.

Рулька

Рулька

Ею называют голяшку, расположенную на задней и передней ноге. Это очень плотное и жесткое мясо. Идет на варку холодца или копчения. Иногда из голяшки извлекают кость, а оставшееся мясо используют для приготовления очень вкусных рулетов.

Карбонад с вырезкой

Карбонад с вырезкой

Карбонад — расположен в спинно-поясничном отделе туши. Его внутри поддерживает вырезка.

Разделка полутуши для обвалки

Сама вырезка — очень сочное мясо. Из него получаются прекрасные отбивные и эскалопы.

При готовке блюда из карбоната его вначале можно термически обработать в пароварке, а затем запечь. Хорош он в копченом и вяленом виде.

Брюшной отруб

Свиная грудинка

Он состоит из следующих кусков.

  • Грудинка — толстая часть брюшины. Она расположена ближе к пояснице. Много жира. Ее коптят и жарят.
  • Пашина  — тонкая брюшина, доходит до задних окороков. Ее можно жарить и готовить рулеты.
  • Подчеревок — нижняя часть брюшины. Тоненький слой сала, имеющий мясные прожилки. Годится для жарки.

Кострец

Кострец

Этот кусок является нижней частью спины. Он не отличается жирностью, поэтому его обычно запекают, можно брать на шашлыки.

Голова

Язык и уши

Ее используют для варки холодца.

  • Свиные язычки — идут на приготовление деликатесного блюда “заливной язык”.
  • Уши — отваривают, смазывают горчицей, панируют и обжаривают на гриле.
  • Щеки — подходят для варки бульонов, а также их можно запекать.

Конечно, одна статья не сможет полностью описать все нюансы работы со свиной тушей. Но для новичка, желающего сформировать общее представление об этом процессе, она будет полезна.

Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.

Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.

https://www.youtube.com/watch?v=-UbNT3rrFmw

Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:

  • голова – 8-9 кг;
  • сердце – 320 г;
  • легкие – 800 г;
  • печень – 1,6 кг;
  • почки – 260 г.

Выводы

Ручная обвалка

Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:

  • от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции;
  • от свиньи 120-140 кг – 77-80%;
  • свыше 180 кг – 80-85%.

Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.

Если туша свиньи разделывается на куски с целью продажи, нужно разобраться, какие из ее частей самые вкусные, где они располагаются, и для чего используются. Это поможет сохранить все ценные части мяса в надлежащем товарном виде.

Часть туши Как используют?
Задняя часть туши – кострец, окорок и рулька Первая используется для запекания, а окорок – для шашлыков. Нижняя же часть, то есть рулька, – это наименее ценное мясо, так как жесткое и имеет много прожилок. Она подходит для приготовления холодца.
Передняя – лопатка, лопаточное мясо и шея Мышцы шеи свиньи практически не задействуются при жизни, поэтому мясо здесь особенно нежное. Лопатка же, наоборот, жестковатое место и требует более длительного и правильного приготовления.
Верхняя часть туловища – вырезка, корейка и карбонат (спинная часть) Из первой можно приготовить любые блюда, поскольку мясо здесь самое нежное. Чаще из нее готовят отбивные, эскалопы. Из корейки готовят отбивные, шашлыки, стейки. Карбонат можно коптить, вялить, запечь, предварительно отварив на пару.
Брюшной отруб – грудинка, брюшина и подчеревок. Грудинку зачастую коптят или жарят. Из брюшины (пашины) готовят вкуснейшие рулеты. Подчеревок в основном жарят или запекают.
Голова Ее делят на части. Из языка готовят заливное, а из мозга – вкуснейшее деликатесное блюдо. Щеки идут на бекон. Остальные части, включая уши, идут на холодец.

Самые вкусные части идут вдоль позвоночника туши, и чем ближе они к хвосту, тем сочнее.

Обвалка свинины: выход мяса

Мяса на костях после обработки оставаться практически не должно. Выход этого продукта, зависит в первую очередь именно от квалификации и умения обвальщика. На крупных предприятиях этот показатель определяется стандартами. Нормы выхода мяса и субпродуктов для говядины и свинины показаны ниже в таблице.

Наименование продукта/выход

Говядина (%)

Свинина (%)

Мясо

73,6-70.5

71.6-62.8

Кости

22.2-25.1

13.4-11.6

Шпик

13.6-24.4

Хрящи и сухожилья

3.2-3.4

0.6-0.4

Потери

1

0.8

Выход мяса при обвалке свинины с разных частей полутуши может быть, конечно же, неодинаковым. Определенные нормативы, разумеется, должны соблюдаться и в данном случае. Указываются они также в специальных таблицах.

Конечно же, из-за отличий в составе мяса на различных частях полутуш мякоть на выходе после обвалки получают неодинакового качества. Это является одной из особенностей процедуры. К примеру, при обвалке лопаток, грудинки и спины получают больше низких сортов мяса, чем при обработке других частей. В данном случае на выходе остается много жилок и хрящей.

Жиловка

Эта процедура производится на предприятиях после механической обвалки свинины или же ручной. При ее выполнении из мяса выделяется грубая соединительная и жировая ткань — жилы, хрящи, мелкие кости, крупные кровеносные сосуды, кровяные сгустки. Также из мякоти удаляются лимфоузлы.

Во время жиловки, помимо всего прочего, производится такая процедура, как окончательная сортировка свинины. При выполнении этой операции соблюдают следующие правила:

  • мясо разрезают на отдельные группы мышц;
  • разрезают мышцы в продольном направлении на куски массой не более 1 кг (для сырокопченых колбас — 400 г);
  • отделяют от кусков мяса соединительную ткань.

На крупных предприятиях рабочие-жиловщики, как и при обвалке, специализируются обычно на разных частях туши.

Оцените статью
Ключ к успеху
Adblock detector