Самые важные составляющие ресторанного бизнеса. Секрет успеха и процветания ресторанов, баров и кафе. Концепция ресторанного меню

Одним из самых важных элементов ресторанного бизнеса является его меню.

Такие элементы ресторана, как: направление, интерьер, специфика обслуживания — все это определяется с помощью концепции его меню.

Что такое меню ??

Разве всего лишь список блюд? Это далеко не так…

В первую очередь, правильно составленное меню это прибыль Вашего ресторана, что является финансово обоснованным доказательством!

Меню ресторана — маркетинговый прием по стимулированию продаж.

Правильно составленное и оформленное, или как его еще называют — «вкусное» меню, закроет глаза на все остальные недостатки заведения, такие как обслуживание, скучный интерьер, отсутствие парковки или большой коктейльной карты. Нет в мире человека которого не впечатлила бы яркая и оригинальная обложка или сногшибательные сезонные предложения ресторана. Ученые из Политехнического университета Валенсии выяснили, что даже цвет тарелки влияет на вкус блюда.

85 % вашего успеха в ресторанном бизнесе это правильно подобранная цветовая гамма .

Вот например синий — уверенность в бренде , он является еще нейтральным цветом , красный — стимулирует аппетит. И так картинка, цвет, шрифт, товар (блюдо или напиток ), ну и, конечно же фуд-фотограф . Bill Brady известный фуд-фотограф сказал:

«Моя работа — соблазнять вас, заманивать вас, создавать желание».

Для того, что бы ваше меню было безупречным и снимок оправдал вкус блюд, нужно вооружится хорошим фуд-фотографом. Его работа, опыт и умение разбудить аппетит существенно отразится на популярности заведения и его финансовых отчетах. Гением фуд-фото индустрии считается Карл Уорнер. Его серия работ Foodscape открыла новую еру в рекламе для пищевой индустрии. Успех стал синонимом работ Карла Уорнера. Один из примеров работ Карла Уорнера:

Самое первое правило в создании меню — уникальность.

Говоря простыми словами это то, что ваше меню должно быть единственным таким в своем роде. В связи с этим возникает целый ряд вопросов, связанных с внешним видом блюд. Например, вареники они и в Африке вареники, но каждый шеф готовит их по-разному и подают их тоже не всегда одинаково. Фуд-стилист эту проблему устранит.

Фуд-стилист это три в одном : повар ,фотограф и художник.

Благодаря ему на картинках создается целая история кулинарии. Самым известным фуд-стилистом является Дебби Уол, в его клиентской базе можно найти такие бренды как McDonald’s and Stouffer Foods, Pizza Hut, Campbell’s Soup, McCormick Spice Co, Coca-Cola, Friendly’s Restaurants.

Второе правило — Специализация кухни.

Не секрет что даже если ресторан французский, и он находятся, ну например, в центре Москвы в нем найдется и проблески национальной кухни.

Правило номер 3 — Но гонитесь за количеством — удивляйте качеством.

По некоторым даным в мире насчитывается полтора миллиарда рецептов, все они разные и неповторимые: от горячих до холодных, от острых до сладких, от дешевых до беспрецедентно дорогих.

Определите четко рамки и возможность вашей кухни. Не будьте транжирами выбирайте правильное количество блюд! Риск, эксперименты это хорошо, но этим нужно удивлять, а не шокировать .

Правило номер 4 : Удивляйте знанием национальных продуктов и кухни.

Иностранные туристы обожают традиционные и необычные блюда национальной кухни. Казалось бы, что в них нет ничего особенного, но нет, это особенность национальной кухни вашей страны и они представляют интерес для иностранных туристов. По статистике, 98% туристов и путешественников придерживаются 3-х базовых принципа на новом месте: достопримечательность, отдых и национальная кухня.

Открытие ресторана: с чего начать

Ресторан в широком смысле слова — это предприятие общественного питания, предлагающее гостям большой ассортимент блюд сложного приготовления. Под это понятие попадают не только фешенебельные заведения класса люкс, но и обычные бары, городские кафе, точки быстрого питания и столовые. Поэтому, приняв решение об открытии ресторана с нуля, следует в первую очередь определиться с форматом и концепцией заведения.

Важно понимать, что чем дороже будет ресторан, тем требовательнее публика. Тип заведения и уровень цен в нём должны соответствовать платежеспособности и менталитету местного населения. Опытные рестораторы рекомендуют новичкам начинать бизнес с открытия демократичных семейных кафе типа «Casual Dining». Средний чек в таком заведении составляет 1000 рублей. Формат предполагает частые посещения. Меню должно быть максимально разнообразным, а обслуживание — быстрым.

Кроме формата заведения, предстоит выбрать тип кухни. Сегодня в России пользуются популярностью французская, японская, русская и кухня народов Кавказа. Начинающему предпринимателю стоит сделать выбор в пользу той кухни, в которой он разбирается. Оптимальным решением будет национальная русская и несложная европейская. Открывать сразу большой ресторан не всегда целесообразно. Следует понимать, что от количества посадочных мест напрямую будет зависеть сумма, которую придётся вложить в проект. Помещения, рассчитанного на 40-60 человек, будет вполне достаточно для среднего городского кафе.

Важно! Перед тем как открыть свой ресторан с нуля, специалисты рекомендуют подготовить несколько моделей заведения, которые будут отличаться по концепции, стилю оформления, составу меню и уровню цен. Дело в том, что в процессе реализации бизнес-идеи могут возникнуть непредвиденные обстоятельства, влекущие за собой дополнительные расходы или необходимость в смене помещения и т. п. Поэтому бизнесмен должен быть готов оперативно внести изменения в проект.

Виды ресторанов

Первый вопрос из серии «ресторанный бизнес для чайников» – это, что нужно, чтобы открыть собственный ресторан? Начать нужно с концепции ресторана, которая тесно связана с ценовой политикой. К ценовой политике необходимо относиться со всей серьезностью и ответственностью. Так, если вы планируете, открытие дорогого ресторана, с изысканными блюдами и интерьером в оригинальном стиле, то нужно учитывать, что довольно высокие цены в нем привлекут в него людей респектабельных. А если вы решили открыть семейный ресторан или среднего класса, то тут лучше делать акцент на массовость. Таким образом, сделав правильно, вы сможете успешно начать свой бизнес. Также нужно правильно выбрать персонал, договорится с поставщиками, и организовать рекламную кампанию. Как только вы ответите на все эти вопросы, можно смело начинать оформлять документы.

Решая, стоит открыть бизнес или нет, нужно понимать, что размеры инвестиций, как и доходы, будут зависеть объемов и уровня предоставляемых услуг.

Согласно традиционной классификации, заведения ресторанного типа бывают трех классов: «люкс», высший и первый. С недавних пор появились новые идеи классификации, например, «фаин дайнинг», casual dining и семейный ресторан.

Планирование деятельности

С чего начать — понятно: выбор концепции, разработка модели и прочие подготовительные мероприятия, но как открыть свой ресторан, если есть хорошие идеи, но нет понимания того, как их воплотить в реальности? В решении этого вопроса поможет бизнес-план. Это то, без чего не обходится ни один серьёзный коммерческий проект. Кроме того, качественный бизнес-план поспособствует привлечению инвесторов в случае необходимости. Полезно прочитать, как найти инвестора для бизнеса с нуля.

Итак, первое, что нужно при его составлении, — это провести анализ рынка, на который планирует выйти ресторатор. Следует выбрать помещение для открытия заведения. Оценить уровень и качество предложения, понаблюдать за ближайшими конкурентами, выявить их сильные и слабые стороны. Составить портрет своего потребителя, определить параметры целевой аудитории. Исходя из собранной информации, нужно расставить приоритеты в работе и определить, чем можно привлечь или, возможно, даже переманить к себе клиентов.

Следующий шаг — формирование ассортимента продукции, планирование закупок, поиск поставщиков. Выбирая партнёров, которые будут поставлять сырьё на кухню, следует помнить, что качество продуктов превыше всего. От него зависит репутация заведения и успех деятельности в целом.

Документы и разрешения

Еще один момент – очень часто помещению необходимо переустройство, а для этого нужно специальное разрешение, для получения которого (включаем сюда разработку проекта, сбор нужных документов) понадобится еще около полугода.

Вообще, все разрешения, патенты (например, разрешение на ведение торговой деятельности, работы в сфере общественного питания и т. д.) и прочая документация обходятся не менее чем в миллион рублей или около 15 тысяч долларов.

Финансовый план

Один из самых важных этапов — составление сметы затрат на открытие ресторана и планирование текущих расходов. Капитальные затраты:

• Подготовка документов
• Ремонт и оформление помещения;
• Покупка и установка мебели и оборудования, программного обеспечения и терминалов R-Keeper
• Приобретение посуды, предметов сервировки, аксессуаров, текстиля, униформы и т.п.
• Формирование запаса продуктов и алкоголя
• Рекламные мероприятия

Сложно вывести общую стоимость проекта; чтобы открыть ресторан на 50 посадочных мест с нуля в крупном городе, может уйти порядка 5-5,5 миллионов рублей. В небольшом городке эта цифра может сократиться в 1,5 и даже в 2 раза.

В состав основных текущих расходов входят арендные и коммунальные платежи, заработная плата, затраты на сырьё и расходные материалы, налоги и страховые взносы. Финансовая часть бизнес-плана должна содержать и прогноз выручки, а вместе с ним — и расчёт срока окупаемости вложений. Этот пункт особенно важен для инвесторов и потенциальных партнёров по бизнесу. При расчёте прогнозируемых показателей необходимо учитывать количество посадочных мест, средний чек на одного человека в дневное и вечернее время и во время банкета.

В процессе осуществления деятельности прогнозируемые показатели рассчитываются по методу скользящего среднего, а за основу берутся статистические данные прошедших периодов. Но как составить прогноз для нового заведения? Самый простой способ — взять для примера ближайшего конкурента, который работает в такой же ценовой категории и в том же сегменте кухни. Нужно определить, какое количество из всех проходящих мимо людей заходит в заведение конкурента, узнать, что заказывают в дневное и вечернее время, и примерно посчитать средний чек на одного клиента.

Отталкиваясь от полученных данных, можно составить прогноз для своего заведения. Из размера ежемесячной прогнозируемой выручки следует вычесть сумму ежемесячных расходов, получится чистая прибыль. Далее сумму стартового капитала, заложенного в бюджет для открытия ресторана, нужно разделить на размер прибыли. В итоге получится количество месяцев, в течение которых проект должен окупиться. Оптимально, если это число не будет превышать 30 месяцев (2,5 года). Именно таков средний срок окупаемости вложений в ресторанном бизнесе.

Оборудование

Неспециалисту в сфере ресторанного оборудования довольно сложно будет разобраться в том, какое именно оборудование требуется для ресторана, тем более учитывая инновации в ресторанном бизнесе. Вместе с тем стоит отметить такие особенности, как зависимость стоимости и качества техники от компании-производителя. Так, оборудование, представленное отечественным производителем, имеет низкую цену и такое же качество. Более качественное оборудование по доступной цене представляют итальянские компании. Отличную репутацию имеет британская техника, однако, и цена на нее достаточно высокая.

Если ваш ресторан будет предлагать меню из полуфабрикатов, то затраты на оборудование составят не более 30% от общих трат. Если же вы планируете успешно работать, то это обойдется вам дороже. В целом просчитать затраты на технику довольно сложно, потому что сюда входит и площадь помещения, и категория оборудования. В целом затраты на ресторанное оборудование, если помещение – 200–300 кв. м, обойдутся 60–150 тыс. долл.

Маркетинговая деятельность

Часть средств стартового капитала необходимо направить на формирование рекламного бюджета. Маркетинговая деятельность очень важна при открытии нового заведения. Чтобы привлечь внимание клиентов, рекомендуется использовать комплексный подход:

• Заказать вывеску, говорящую о концепции заведения
• Установить рекламные щиты
• Сделать фирменный сайт
• Применять современные методы продвижения в Интернете (контекстная и баннерная реклама в поисковых системах, популяризация аккаунтов в социальных сетях)
• Дать рекламу в местной прессе
• Запустить промоакции с раздачей листовок, флаеров и т.п

Чтобы не допустить ошибок при подготовке рекламной кампании, можно обратиться к услугам специализированных рекламных агентств. К слову, сегодня на рынке есть организации, которые готовы не только грамотно прорекламировать заведение, но и полностью взять на себя заботы по его открытию.

Современное состояния и основные направления ресторанного бизнеса

Рекламное продвижение ресторана на рынок

Реклама ресторана — это краткая информация, где в яркой, образ­ной и доходчивой форме сообщается клиенту о режиме работы, прово­димых каких-либо единовременных акциях, скидках, льготах и т.п. Цель рекламы ресторана — всемерно способствовать поддержанию и увеличению постоянного потока посетителей в данное заведение, отли­чающееся неповторимым колоритом, разумными ценами, вкусной кух­ней и хорошим обслуживанием. Через рекламу ресторана, в более широ­ком плане, формируется общественная потребность в ресторанных ус­лугах. Реклама ресторана существовала, существует и будет существо­вать, иначе как потенциальные гости узнают о вашем ресторане.

В качестве средств рекламы ресторана используются средства массовой информации (газеты, журналы, радио, телевидение), а также специальная печатная (буклеты, листовки, календари) и сувенирная (брелоки, шариковые ручки и т.п.) продукция. Из форм внешней рекла­мы широко используется световая реклама и имеющиеся наружные, расположенные на внешнем фасаде здания ресторана витрины.

Особое место также отводится так называемой «ходячей рекла­ме» ресторана в лице задействованных для этой цели специально наня­тых людей, обвешанных рекламными щитами и одновременно раздаю­щими листовки прохожим с предложением посетить данное предприя­тие общественного питания.

Проводимая реклама ресторана должна увязываться с ранее раз­работанной общей концепцией фирменного стиля данного заведения. Хорошо налаженная реклама ресторана даст явные конкурентные пре­имущества перед другими предприятиями общественного питания, присутствующими на рынке. Здесь надо особо подчеркнуть, что рекла­ма — эго планируемые действия, направленные на улучшение продаж и получение прибыли. Цель рекламы состоит в том, чтобы как можно большее число потенциальных клиентов узнало о ресторане в заплани­рованный отрезок времени. При этом можно говорить о непосредствен­ной и долгосрочной целях рекламы ресторана. Непосредственная цель состоит в увеличении товарооборота и/или прибыли ресторана.

Непосредственная и долгосрочная цели рекламы ресторана ста­новятся частью коммерческой программы предприятия общественно­го питания, воплощающей его рекламную политику. В наиболее обоб­щенной форме рекламная политика ресторана сводится к тому, что, где и когда рекламировать людям — будущим посетителям заведения, ко­торые могут переступить его порог буквально завтра.

Приступая к рекламе ресторана, нужно задаться следующими вопросами:

• Для чего нужна реклама ресторану?

• Для кого адресована реклама ресторана?

• Какие результаты можно ожидать от рекламы ресторана?

Информационные поводы для рекламы ресторана можно систе­матизировать следующим образом:

• предоставление сведений о режиме работы ресторана, его мес­тоположении, удобных подходах, наличии стоянки для авто­мобилей;

• специальные акции ресторана, например, дни какой-либо на­циональной кухни, предоставление единовременных скидок предъявителям рекламных объявлений;

• открытие действующей кредитной линии или клубной карты ресторана для постоянных клиентов; • предстоящее выступление подлинных или мнимых звезд эст­рады в шоу-программе ресторана;

• возможности воскресного семейного бранча, устраиваемого в ресторане по типу шведского стола;

• начало программы продвижения завтраков в ресторане, когда каждому посетителю, сделавшему любой заказ в утренние часы, бесплатно предоставляется ограниченное или неограни­ченное количество чая-кофе;

• проведение лотереи для посетителей ресторана, чьи счета за ужин превысили заранее фиксированную сумму счета за одну персону. Розыгрыш лотерейных призов (например, вина, суве­ниры, коробки шоколадных конфет и т.п.) может происходить на специальном фуршете, который организует администрация ресторана для гостей;

• различные акции за счет ресторана с приглашением известных людей, писателей, актеров, исполнителей авторской песни и т.п.

Современное состояния и основные направления ресторанного бизнеса

Ресторанный бизнес — это интегрированная сфера предпринима­тельской деятельности, связанная с организацией производства и управ­лением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услу­гах, а также получение прибыли.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в Рос­сии являются:

• создание ресторанами благоприятного имиджа для своих за­ведений;

• своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному ре­сторану;

• формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.

Сегодня: успех ресторатора зависит от наличия хорошего менед­жмента, современной кухни, наличия концепции ресторана, бара, безу­коризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. В буду­щем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.

2 состояние инфраструктуры ресторанного бизнеса.Характиристика ресторанов, баров франшиза представляет собой непрерывные взаимоотношения между франчайзером и франчайзи при которых все знания, образ, успех, производственные и марке­тинговые методы представляются франчайзи в обмен на встречное удо­влетворение интересов.

Франчайзинг— организация ресторанного бизнеса, при которой собственник торговой марки, торгового имени или авторского права на производственную систему (франчайзер) позволяет другой фирме (франчайзи) их использование при выполнении согласованных усло­вий.

Мастер франчайзи— частное лицо, товарищество или корпорация, купившие права представлять франчайзера на большой территории (час­то другой страны) путем продаж франшиз в ней.

Роялти — периодическая (ежедневная или ежемесячная) сервис­ная плата франчайзи франчайзеру за права на бизнес, размер которой может составлять от 2% до 11,5% доходов ресторана и напрямую зависит от объемов продаж. Роялти является дополнением к первоначальной сумме, выплаченной при заключении договора между сторонами.

В целях увеличения размеров платежей франчайзер периодичес­ки проводит проверки ресторанов, в ходе которых осуществляет осмотр производства, залов и даст рекомендации о путях повышения произво­дительности труда и рентабельности ресторанов франчайзи (внедрение новых продуктов, оборудования, прогрессивных технологий обслужи­вания). Одновременно осуществляется контроль за подбором и обуче­нием персонала, сертификацией и стандартизацией услуг.

В дополнение к отчислениям от прибыли рестораны вносят плату за рекламу, размер которой составляет от 1 до 5% валового дохода. Сред­ства из рекламного фонда поступают на проведение новых рекламных кампаний, стимулирование продаж и осуществление специальных про­грамм..

Особенности создания ресторанных цепей:

* Ввиду широкого перечня характеристик потребителей и ком­мерческой направленности операций на массового потре­бителя возникает необходимость унификации предложения;

* Находясь в составе ресторанных цепей , эти предприятия стре­мятся к единообразию со всеми их элементами (собственными или включенными на основе договора франчайзинга), так как стандартизация облегчает распространение положительного опыта. Предприятия стремятся, чтобы потребители знали, что положительный опыт, достигнутый в одном из них, будет рас­пространен внутри всей цепи независимо от месторасположе­ния входящих в нее ресторанов;

* Управление цепью предприятий в значительной степени уп­рощает в результате стандартизации продукции, сервиса и уп­равленческой политики. Появляется возможность экономии денежных средств при закупках продуктов. Уменьшаются зат­раты, связанные с наймом и обучением специалистов, упроща­ется контроль за качеством продукции и услуг. Потребитель получает ясное представление о том, что ему будет предостав­лено в любом предприятии одной цепи.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяй­ственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и практику поведения на рынке. Имеют высокий уровень ресторанного сервиса. В целом реальный уровень доходов в предприятиях общественного пита­ния ниже, чем гостиничном бизнесе. Чтобы ресторанный бизнес был прибыльным, директору и менеджерам необходимы глубокие техни­ческие и управленческие знания, опыт. В отличие от сетевых рестора­нов, независимые предприятия имеют все возможности, чтобы быть непохожими друг на друга. Именно их уникальность, концептуальность создает неповторимый имидж в глазах потребителей, предпочитающих персональное обслуживание, заинтересованных в специфических характеристиках месторасположения, сервиса, интерьера и управления предприятием.

Когда на рынке имеется только один ресторан со своими непо­вторимыми особенностями, то уникальность является главным пре­имуществом такого предприятия. Оно обладает большой гибкостью и возможностью приспосабливаться к изменениям конъюнктуры рынка.

Владельцы и управляющие независимыми ресторанами имеют возможность достичь стабильности путем создания специфических осо­бенностей своих предприятий. Возможность придания своему бизнесу неповторимых черт, имиджа, создания оригинального меню, высокого уровня сервиса является одним из основных преимуществ в управле­нии независимыми ресторанами.

В последние годы в ресторанном бизнесе начинает формировать­ся новое направление создания демократичных ресторанов. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как в фаст фуде, так и качест­венной национальной (или смешанной) кухне, требующей индивиду­ального подхода в элитарных ресторанах.

Сетевые рестораны имеют единый центр управления, централи­зованное снабжение продуктами, сырьем и полуфабрикатами, одинаковое меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В каче­стве международной сети ресторанов можно привести успешно работаю­щую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Москвы можно привести сеть ресторанов «Елки Палки», «Ширли-Мырли».

Создание сети ресторанов позволяет существенно уменьшить изде­ржки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля упра­вления, единого меню, целевых рекламных акцийи других факторов.

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной самостоятельностью. Они сами выбирают стратегию и тактику поведения на рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица, имеют расчетный счет в банке. Ориентированы пре­имущественно на целевую группу потребителей. Обладают большой гибкостью и возможностью приспособиться к изменениям конъюнкту­ры рынка.

Ресторан в глазах потребителя характеризуется широким ассорти­ментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирмен­ные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, высоким уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. В зависи­мости от уровня обслуживания и номенклатуры в РФ предоставляемых услуг рестораны подразделяются на три класса: люкс, высший, первый.

Рестораны принято различать:• по ассортименту реализуемой продукции — рыбный, веге­тарианский, пивной, с национальной кухней или кухней зару­бежных стран;• по месту расположения — городские, при гостинице, вокзале, на теплоходе, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны предоставляют потребителям обеды и ужины, а рестораны при гостиницах — полный рацион питания для обслуживания участников симпозиумов, совещаний, конференций и иностранных тури­стов.

Ресторан должен иметь световую вывеску с элементами оформления. В оформлении залов и помещений для потребителей в ресторанах класса люкс используются изысканные декоративные элементы (картины, люст­ры, ковры, фонтаны), в ресторанах высшего и первого классов — ориги­нальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В за­лах ресторанов классов люкс и высший обязательным является наличие эстрады и танцевальной площадки. Площадь зала с эстрадой и танц­площадкой составляет 2м2 на одно место в зале. В ресторанах обяза­тельным является наличие банкетных залов, отдельных кабин (кабине­тов).

Для создания оптимального микроклимата в залах ресторанов люкс и высшего классов применяется система кондиционирования воздуха, а в ресторанах первого класса — система приточно-вытяжной вентиляции.

Мебель в ресторане должна быть повышенной комфортности, соот­ветствующая интерьеру зала, столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса допускается полиэфирное покрытие столе­шниц. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотни­ками. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с логотипом или художественным оформле­нием, хрустальная, современная посуда из выдувного стекла. Столы на­крывают белыми или цветными скатертями, а для индивидуального ис­пользования применяют полотняные салфетки.

Меню и карта вин в ресторанах должны иметь эмблему предпри­ятия и отпечатаны типографским или машинописным способом на рус­ском и иностранном языках. Ассортимент продукции состоит из ори­гинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, в том числе национальных, а также широкого ассортимента фруктов, винно-водоч­ных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод. В ресторанах люкс и высшего классов целесообразным является приготовление ори­гинальных блюд на виду у потребителей.

В ресторанах обслуживание осуществляется официантами, бар­менами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошед­шими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал должен иметь форменную одежду. В залах ресторанов организуют выступления вокально-инструментальных ансамблей, солистов или используют звуковидеовоспроизводящую аппаратуру.

Бар— предприятие общественного питания с барной стойкой, реа­лизующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безал­когольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Бары в РФ подразделяют на классы: люкс, высший и первый.

Бары принято различать:

• по ассортименту реализуемой продукции и способу приго­товления — молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

• по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варь­ете-бар, диско-бар и др.

Обслуживание в барах осуществляется метрдотелями, бармена­ми, официантами, имеющими специальное образование и профессио­нальную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску с элементами оформления, в интерьере зала используют изысканные и оригинальные декоратив­ные элементы, создающие единство стиля. Для создания оптимального микроклимата используют систему кондиционирования воздуха или приточно-вытяжную вентиляцию.

Бар оборудуют барной стойкой высотой до 1 м и табуретами с вра­щающимися сиденьями высотой 0,8м или стульями с высокими спин­ками. Барная стойка состоит из отдельных элементов (прилавков, бар­ных угловых прилавков, пристенных прилавков, задних витрин). В барные прилавки могут быть встроены холодильные шкафы различнойемкости и с различными вариантами открывания дверей. В барных и пристенных прилавках заднего модуля предусматривается место под льдогенератор, посудомоечную машину, под кофе-машину.

В барный прилавок встраивается различное количество моек с внутренней разводкой водоснабжения и канализации. Столешница со стороны бармена имеет специальные отверстия для пивной колонки «драфт» и различного барного оборудования. Холодильники, встроен­ные в барную стойку, должны иметь различный температурный режим от 0 до минус 24 градусов с автоматической системой оттайки. Пристен­ная горка заднего модуля должна быть снабжена встроенными светиль­никами. Отделка барных прилавков и задних модулей имеет широкий спектр материалов — от пластика, мрамора, зеркал до цельного дере­вянного массива или шпона.

В зале бара устанавливают столы с мягким или полиэфирным по­крытием, кресла мягкие или полумягкие с подлокотниками. Требования к посуде и столовому белью применяются такие же, как и в ресторанах соот­ветствующих классов.

Рабочее место бармена должно соответствовать санитарно-гиги­еническим нормам и правилам. Оно должно быть удобным и функци­ональным.

Помощь профессионалов

Ресторанный бизнес «под ключ» предполагает, что некая фирма-посредник подготовит для предпринимателя проект заведения с учётом ситуации на рынке, особенностей целевой аудитории и предпочтительной концепции за определённое вознаграждение. Надо сказать, что не всегда услуги таких посредников стоят очень дорого. Зачастую новичкам, которые не знают, что нужно для открытия ресторана, помощь профессионалов приходится весьма кстати и позволяет значительно сэкономить не только время, но и деньги. Подбор площадки, покупка оборудования, расстановка мебели, составление меню и оформление документов — все эти вопросы целесообразно доверить специалистам.

Документы для открытия ресторана

Отдельно следует остановиться на том, какие документы нужны для открытия ресторана. Бизнес предприятий общественного питания относится к группе 56.10 «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания» классификатора ОКВЭД. Согласно действующему законодательству, заниматься этим видом предпринимательства могут как физические, так и юридические лица, зарегистрированные в установленном порядке в налоговой службе.

Поэтому выбор организационно-правовой формы (ИП, ООО, АО) остаётся за предпринимателем. Процедура государственной регистрации индивидуального предпринимателя и юридического лица проходит по одной и той же схеме, разница только в составе пакета необходимых документов и размере государственной пошлины. Полезно прочитать, как лучше зарегистрироваться: ИП или ООО.

По итогам процедуры данные о новом предприятии вносятся в соответствующий реестр, а заявитель получает Свидетельство о государственной регистрации. Это и есть основной документ, который необходим для открытия ресторана. Однако на этом взаимодействие с налоговой службой не заканчивается. Необходимо выбрать подходящую систему налогообложения, а также приобрести и зарегистрировать в инспекции кассовый аппарат. Следующий шаг — получение разрешительных документов на используемое помещение в местных отделениях Роспотребнадзора и МЧС: санитарно-эпидемиологического заключения в первом случае и заключения о соблюдении на объекте требований пожарной безопасности — во втором.

Законом установлен целый ряд санитарных требований к помещениям и оборудованию общепита. Все они содержатся в СанПиН 2.3.6.1079-01, с полным текстом которого можно ознакомиться на страницах любого информационно-правового портала, например, Гарант. Кроме указанных документов, понадобятся санитарные книжки работников, договоры со специальными службами о проведении дезинфекции, дезинсекции и дератизации, о вывозе отходов, об использовании услуг прачечной.

Для установки фасадных рекламных конструкций (в частности, вывески) нужно получать письменное разрешение в местной администрации. Если в меню заведения будут присутствовать алкогольные напитки, то понадобится лицензия на их реализацию. Полезно прочитать, как получить лицензию на продажу алкоголя. На этом список документов, которые понадобятся для открытия ресторана, заканчивается.

Следует отметить, что в России на данный момент действует трёхлетний мораторий на проведение плановых проверок предприятий малого бизнеса органами Роспотребнадзора, МЧС, трудовой инспекции и т. п. Внеплановый визит проверяющих органов может быть вызван жалобой недовольного клиента или сотрудника. Поэтому качеству продукции и уровню обслуживания посетителей, а также чистоте и порядку следует уделять особое внимание, а отношения с персоналом оформлять официально.

Основа ресторанного бизнеса – кухня

Основные посетители ресторана — это люди 27–37 лет, для которых важным является: интерьер помещения, кухня, и, конечно же, уровень обслуживания. Причем чем выше цены в ресторане, тем выше требования к уровню сервиса.

В 99% ресторанах тематика зависит от вида кухни. В том случае, если ресторан не придерживается какой-либо тематики, то у него могут возникнуть проблемы в связи с тем, что он никак не выделяется, и соответственно этим могут воспользоваться конкуренты.

Персонал ресторана

Подбор персонала лучше доверить специализированному агентству, но в условиях ограниченного бюджета можно справиться и самостоятельно. Подбирая обслуживающий и административный персонал, нужно принимать во внимание предыдущий опыт работы, наличие рекомендаций. В то время как в профессионализме и наличии кулинарных талантов и необходимых навыков работы у кухонного персонала лучше убедиться лично. Нередко перед тем, как начать ресторанный бизнес, предприниматель лично знакомится с шеф-поваром и предлагает место в своём заведении. Шеф-повар, как правило, приводит с собой свою команду уже сработавшихся специалистов. Это оптимальный вариант развития событий.

Итак, для работы среднего ресторана, рассчитанного на 50 гостей, понадобятся следующие сотрудники:

• Шеф-повар
• Несколько поваров (достаточно 3 в смену)
• Бармен
• Официанты (3-4 человека в смену)
• Администратор
• Менеджер по закупкам
• Посудомойщицы (2-3 человека) и уборщица

Ведение бухгалтерской и налоговой отчётности целесообразно передать на аутсорсинг, чтобы не переплачивать за штатные единицы.