Оборудование
Куттер – главный трудяга в колбасном цехе
Элитные продукты изготавливают на конвейере. Перечень необходимых установок и устройств:
- стол для обвалки мяса;
- холодильники(минимум 2 штуки);
- электромясорубка «Волчок»;
- ножи для разделывания туш и измельчения шпика;
- куттер высокопроизводительный;
- шприц, чтобы набивать фаршем колбасную оболочку;
- генератор дыма для копчения.
Как проходит процесс изготовления?
Рецептура будет зависеть от типа продукта, а общая технология изготовления выглядит примерно так:
- расчленение туши. Свиную делят на 5 частей, говяжью на 8;
- обвалка мяса — срезание мяса с костей. Это важный этап, потому что от того, насколько аккуратно и правильно будет сделана обвалка, зависит качество мяса;
- жиловка — из мяса удаляют жилы, остатки костей;
- переработка на фарш первичная — мясо перемалывают, засаливают в нитритной соли, отправляют настаиваться;
- повторное измельчение — на этом этапе подготовленный фарш перерабатывают в однородную массу, добавляют туда нужные приправы и прочие компоненты;
- шприцовка — полученной массой наполняют оболочки будущих колбас, перевязывают бечевкой и надевают сетку, для сохранения формы;
- если изготавливаются копченые колбасы, то заготовки отправляют в коптильню. Вареные колбасы поддают паровой обработке или варят в воде с температурой до 70 градусов. После этого изделия обсушивают и отправляют на хранение в холодильные камеры.
Сыровяленные колбасы после шприцовки отправляют в специальные камеры с нужным уровнем влажности. Там они доходят до нужной кондиции примерно 30-40 дней.
Подбор помещения
Аренда позволяет накопить средства. Несколько позже их можно будет инвестировать в полноценный производственный цех.
Площадь подбирайте не менее чем 50 квадратных метров. Готовая продукция не должна контактировать с сырьем, не прошедшим обработку. Санитарные службы строго следят за соблюдением правил, и они должны неукоснительно выполняться.
В течение первого месяца цех может приносить прибыль в размере до 30% от первоначальных вложений. Для открытия производства понадобится от 17 до 20 тысяч долларов. В случае грамотной организации издержки окупятся через 1 рабочий квартал.
Обратите внимание: вы можете у наших партнеров с гарантией качества.
Когда изготовление становится производством
Домашние и кровяные колбасы, разные сорта копченого мяса, сала и мясных изделий – вся эта продукция является одной из основных продуктовых позиций сельскохозяйственных рынков наравне с молочными продуктами, овощами и фруктами.
Пытаясь заинтересовать покупателей, хозяйки хвалят свой товар, ссылаясь на то, что он домашний и не содержит пищевых добавок. И действительно, сегодня натуральность ценится очень высоко. Только начинают входить в моду магазины натуральных продуктов, и на этой волне у розничных торговцев возникает спрос на качественный натуральный товар.
Эти аргументы могут подтолкнуть рациональных и предприимчивых хозяев к тому, чтобы наладить производство некоторых видов колбас на своей кухне. Но насколько это законно и с какими трудностями придется столкнуться таким начинающим производителям мясных продуктов?
Торговать мясными продуктами разрешается:
- предпринимателям (частное предпринимательство, производственные предприятия), которые произвели сертифицированные мясные продукты с целью продажи, придерживаясь соответствующих ГОСТов;
- хозяевам, у которых есть излишки собственного домашнего производства.
Как видно, производству колбасы на продажу в домашних условиях в этом перечне места нет.
Мини-цех на кухне
Некоторые хозяева считают, что неплохой подработкой будет организация на кухне небольшого мясоперерабатывающего цеха, в основе которого нехитрое оборудование для производства колбасы в домашних условиях:
- электрическая мясорубка;
- колбасный шприц;
- мини-коптильня;
- соответствующая посуда для варки, жарки и сушки колбасы.
При нынешнем заполнении рынка кухонных и бытовых принадлежностей приобрести все это оборудование можно быстро и не очень дорого.
В домашних условиях на соответствующем оборудовании один человек может за день перерабатывать от пяти до 10 кг мяса. Но в таком способе зарабатывать деньги минусов может быть больше, чем плюсов:
- Без пищевых добавок и производственных технологий, позволяющих удешевлять себестоимость колбасы, на выходе получится очень дорогой продукт, который не сможет выдерживать ценовую конкуренцию с продукцией, выпущенной на массовом производстве.
- Отсутствие возможности перерабатывать большие объемы мяса не позволит владельцу домашнего мини-цеха просить поставщиков сырья о снижении цен, что опять же негативно скажется на конечной стоимости продукта.
- Отсутствие контроля качества на каждом из этапов производства. Это обстоятельство может обернуться самыми крупными неприятностями, вплоть до трагедий, поскольку пищевые отравления могут быть причиной летального исхода.
- Постоянное соседство домашних продуктов с большим количеством сырого мяса, которое является благоприятной средой для роста болезнетворной микрофлоры.
- Отсутствие постоянных рынков сбыта, высокая зависимость от покупателя, поскольку непроданная домашняя колбаса быстро портится и должна быть утилизирована. Такие затраты в маленьком производстве не могут быть компенсированы.
По этим, а также по многим другим причинам, производство колбасы в домашних условиях не только противозаконно, но экономически не оправдано и может быть даже вредно.
Мини-производство в цехе
Однако отсутствие возможности производить колбасу на собственной кухне не может стать причиной отказа начинающего бизнесмена от идеи наладить перерабатывающее производство мясных продуктов и открыть полноценный цех по изготовлению колбасы.
Предположительная сумма необходимых инвестиций – от 3 до 5 миллионов рублей. Этот объем необходимого финансирования может отпугнуть человека, который не имеет достаточного количества собственных ресурсов (начинающий предприниматель чаще всего именно в такой ситуации) и никогда до этого не занимался промышленным производством колбасы. Чтобы получить необходимый заряд оптимизма и поверить в свои силы, достаточно осуществить четыре основных шага:
- Заказать качественное маркетинговое исследование рынка того региона, в пределах которого планируется реализовывать конечную продукцию.
- Посетить несколько мясных перерабатывающих заводов и побеседовать со специалистами. Следует отметить, что вся информация, которая вращается в пределах одного завода, является строго конфиденциальной и раскрывается с большой неохотой посторонним лицам, особенно если это потенциальные конкуренты. Поэтому к проблеме посещения заводов нужно отнестись максимально творчески.
- Посетить местные розничные сети, узнать, какая колбасная продукция пользуется спросом, и постараться заручиться поддержкой розничных торговцев, желательно в виде предварительных договоров.
- Узнать как можно больше о поставщиках сырья (сырого мяса разных сортов). Очень мало есть регионов, в которых перерабатывающие мясные цеха имеют возможность производить продукцию из мяса разных сортов и категорий. В основном есть специализации, которые зависят от присутствия в регионе необходимого сельскохозяйственного производства. Также от поставщиков сырья нужно обязательно получить информацию о том, готовы ли они сбывать сырье еще одному производителю готового продукта. Многие мясные фермы заключают с основными заготовителями такие договоры, по которым фермеры не имеют права продавать произведенный мясной продукт третьим лицам (в этом качестве в данном случае будет выступать начинающий предприниматель).
Если предпринятые усилия показали, что перспективы открытия своего мясоперерабатывающего цеха есть, тогда самое время приступать непосредственно к организации производственного процесса. Для этого понадобится:
- Специальное помещение площадью не менее 200 кв. м., которое соответствует санитарным нормам. Об этих нормах можно узнать более подробно в соответствующих ГОСТах.
- Оборудование, в том количестве и того качества, которое заложено в бизнес-план. Основной критерий – объем выпускаемой продукции. Если предприниматель не планирует сразу развернуться на широкую ногу, то ему достаточно будет простого мясоперерабатывающего оборудования: электрические мясорубки, вакуумные наполнители, печи.
- Наем технолога, менеджера, нескольких разнорабочих, бухгалтера.
- Получение разрешения от контролирующего органа на производство колбасы на данных мощностях и сертификатов на производство конкретных наименований колбасной продукции.
При грамотной организации и кропотливой работе уже через год такой цех сможет выйти на самоокупаемость и на новый уровень производства.
О чем нужно знать еще до начала производства
Необходимые условия:
- оборудование для складских помещений;
- холодильник для процесса созревания фарша;
- камеры с низкой температурой для хранения сырья;
- выбор места для кладовой с необходимым инвентарем;
- отсек под нитрат натрия;
- оборудование моечной с опорой на требования СЭС;
- отделение для термической обработки;
- обеспечение процесса современными техническими механизмами;
- грамотная дефростация (разморозка) мяса;
- подготовка бытовых помещений к началу эксплуатации.
После выполнения условий цех готов к работе.
Расходы и прибыль
Составляя бизнес-план по производству колбасы, следует внести в него следующие обязательные расходы:
- Регистрация предприятия и оформление разрешений – около 700 долларов;
- Оборудование – от 10 тыс. долларов;
- Холодильники – от 4 тыс. долларов;
- Закупка сырья – от 1,5–2 тыс. долларов;
- Аренда помещения – 1 тыс. долларов.
Всего на старте вам понадобится примерно 15 тыс. долларов. Кроме того, вам придется ежемесячно тратить деньги на:
- Аренду помещения;
- Коммунальные платежи;
- Зарплату рабочим;
- Закупку сырья.
Чтобы увеличить оборот, можно узнать, как открыть свою ферму с нуля и заняться животноводством. В таком случае вы сможете существенно сэкономить на закупке сырья. Эксперты считают, что животноводство как бизнес в домашних условиях может приносить неплохую прибыль. Если совместить его с производством колбасы, вы сможете получать приличный ежемесячный доход. Производство пельменей как бизнес в домашних условиях – еще один эффективный способ, позволяющий повысить прибыльность предприятия. Такая продукция всегда пользуется спросом, поэтому на изготовлении пельменей можно зарабатывать хорошие деньги. Можете дополнительно заняться также производством других полуфабрикатов: вареников, котлет, блинчиков. Если говорить о рентабельности производства колбасы, она достигает 30%. Все первоначальные вложения, при успехе, вернуться через полгода-год усиленного труда.
Поиск управляющего и сотрудников
На производстве должен быть технолог. Его обязанности заключаются в составлении рецептур, а также контроле надлежащего качества готовых колбас.
Возьмите в штат двух мясников. Ведением отчетной документации займется бухгалтер. Для работы с техникой и установками понадобится механик, для всей остальной работы – двое подсобников.
Направления сбыта
Любую производственную деятельность нужно начинать с поиска подходящих каналов сбыта. Как уже было сказано ранее, на первых порах колбасу можно продавать родственникам, друзьям и знакомым. Но это подходит лишь для домашней колбасы, тогда как мини-цеху необходимы более крупные клиенты. Так где же можно реализовать подобный продукт?
- В собственном магазине или торговой точке на продуктовом рынке. Это потребует дополнительных инвестиций, но если вы найдете своих покупателей, и ваша колбаса начнет пользоваться популярностью, они будут полностью оправданы.
- Через реализаторов, работающих на рынке. Так вам не придется нанимать продавца и арендовать место, однако колбасу вам придется реализовать по сравнительно низким ценам.
- Рестораны, кафе, столовые. Среди таких заведений вполне можно найти надежного партнера и покупателя. Однако стоит помнить о том, что точки с очень низкими ценами вряд ли будут заинтересованы во вкусном и качественном, но при этом дорогостоящем продукте.
- Городские продуктовые магазины и сети. Узнать о подобных точках можно в местной администрации или лично изучив рынок.
- Индивидуальные заказы для частных клиентов и организаций. Это подходит для производств, специализирующихся на производстве эксклюзивной продукции.
- Продажа через свой интернет-магазин.
Сырье и оборудование для колбасного цеха
Печь можно купить у зарубежных либо российских производителей. Профильные рынки предлагают универсальные импортные печи, которые варят, обжаривают, коптят и сушат.
Сырье выгодно покупать у фермерских хозяйств. Поставки из-за рубежа чреваты дополнительными проблемами и обязательствами: разрешение на ввоз, затраты времени и денег. В течение месяца в ветеринарную службу подается заявление с обязательным указанием особенностей груза, прохождения карантина и переработки. Придется также объяснять, почему выбран импорт, а не отечественное сырье. Требуется сертификат.
Юридическая сторона: какие нужны документы для оформления бизнеса
Так как речь идет об изготовлении продуктов питания, приготовьтесь к тому, что нужно будет получить разрешение на деятельность от санэпидстанции, а также ветеринарной службы, которая будет проверять качество сырья.
Оформить свою деятельность можно как ИП, или как ООО — выбирайте ту форму, которая будет подходить под масштабы вашей работы. Например, если у вас будет небольшой цех с одной торговой точкой, то можно обойтись ИП. Для масштабных производств уже нужно ООО.
При регистрации вам нужно будет указать коды ОКВЭД:
- 15.13 — изготовление продуктов из мяса;
- 15.13.1 — изготовление продуктов из мяса, субпродуктов и крови;
- 15.13.9 — тепловая обработка продуктов из мяса.
Также нужно пройти систему сертификации ГОСТ, если вы планируете работать по всей стране и за ее пределами, или оформить на продукцию сертификат качества, если работать будете только по региону.
Требования к технике безопасности при открытии бизнеса
Производство колбасы на дому — занятие доходное, но требующее повышенной ответственности к соблюдению техники безопасности. Чтобы не возникло проблем с соответствующими инстанциями и непосредственно с соседями, следует придерживаться таких правил:
- Домашнее производство должно быть достаточно бесшумным во избежание проблем с людьми, живущими рядом.
- На объекте должны отсутствовать вещества, которые могут спровоцировать взрыв или пожар. Если таковые имеются, то они должны быть под жестким контролем.
- Производство не должно выбрасывать в атмосферу вещества ядовитого состава.
Виды колбасы, выбор сорта для производства
Колбаса – особый пищевой продукт, сделанный из одного или нескольких переработанных видов мяса с добавлением различных специй и соли.
Существует несколько видов современных колбасных изделий:
- полукопченая колбаса. Переработанное мясо при такой рецептуре приготовления сначала обжаривается, потом варится и на заключительной стадии приготовления подвергается копчению.
- Сырокопченая колбаса. Продукт не подвергается сильной термической обработке и не содержит много специй. Это продуктовое изделие холодного копчения.
- Варено-копченая колбаса – это пряный продукт, приготовленный из небольших кусочков мяса с добавлением сливок или молока и крахмала. При ее приготовлении отваренная мясная заготовка подвергается копчению.
- Вареная колбаса – популярный мясной продукт. Готовится из подсоленного фарша с добавлением сои. Данный пищевой продукт характеризуется маленьким сроком хранения.
- Ливерная колбаса – самое дешевое изделие, изготавливаемое из мясных субпродуктов.
- Салями (сыровяленая колбаса). Производится из фарша маринованного мяса и подвергается копчению на холодном дыму.
От правильности выбранного сорта зависит и успех вашего бизнеса.
Актуальность бизнеса
Несмотря на высокий уровень конкуренции на данном рыночном сегменте, он привлекателен для производителей колбасной продукции. Рынок по производству характеризуется стабильным и растущим спросом на мясную продукцию и быстрой окупаемостью вложений. Предпринимателями он оценивается как перспективный.
По продуктовому сегменту России производство копченых колбас по собственной рецептуре, которых не найти ни в одной торговой точке – выгодное вложение для начала бизнеса. Данный продукт является очень популярным среди населения.
В настоящее время многие открывают собственные мини-цеха по производству колбасы и получают немаленькую прибыль. Это малозатратный, быстроокупаемый и без вредных выбросов бизнес.