Производство шоколада как бизнес: перечень оборудования, описание технологии изготовления, нюансы организации дела

Кейсы. 21.01.2021 | | 8 минут

Говорят, как назовешь свою компанию, так она и поплывет в бушующем море рыночной экономики. Но в то же время, сколько ни убеждай себя и чиновников, что сладким бизнесом плохие люди не занимаются, это не освободит тебя от бюрократических обязанностей. Соблюдай требования Роспотребнадзора, собери коллекцию необходимых сертификатов, содержи производство в чистоте, а документы в порядке. И вот тогда, возможно, выйдешь на промышленные масштабы шоколада собственного производства и хорошую прибыль.

как открыть свое производство шоколада

Виды шоколада. Что такое кондитерский шоколад

Кондитеры постоянно изобретают новые вкусы шоколада: продумывают состав, рецептуру, внешний вид.

Три основные группы:

  1. Горький (темный). Считается самым полезным – в составе нет лишнего сахара, вкусовых добавок. Содержание тертого какао – от 55 процентов, какао-масла – от 33 процентов. Горьковатый вкус и яркий аромат зависят от пропорций. Горький шоколад – самый тугоплавкий.
  2. Молочный. Цвет шоколад – более светлый, вкус – сладкий, мягкий. Эти свойства объясняются тем, что в состав входит 2,5-3 процента молочного жира, больше 12 процентов молока или/и молочных продуктов (в сухом виде), а какао-масса содержится на уровне 25-35 процентов. Молочный шоколад быстро тает при высокой температуре, поэтому используется как основное сырье при производстве шоколадной глазури.
  3. Белый. Стремясь сократить затраты на производство лакомства, шоколатье уменьшали количество какао-бобов, а затем – исключили полностью.В белый шоколад не добавляют какао-бобы, которые дают цвет. В составе только какао-масло, дающее аромат, сахар в виде пудры и сухое молоко, определяющие вкус.

Кроме того, бывает кондитерский шоколад. Его не употребляют в пищу напрямую, а используют для производства разных кондитерских изделий – тортов, круассанов, печенья и т.п. Такой шоколад обычно продают на вес плитками или в виде шоколадной крошки. Он также бывает белым, молочным и горьким, и стоит дешевле обычного шоколада.

photo 1516905327772 37c577f92a35 - Сладкий бизнес – 10 способов производства шоколада

Способы приготовления:

  1. Десертный. Содержание какао-продуктов – не меньше 45%, при этом шоколад может быть и черным, и молочным. Себестоимость десертных видов выше, так как его производят из сортов какао с особенно тонким ароматом и вкусом. Применяется в чистом виде и в десертах.
  2. Пористый. Производится по специальной технологии, когда шоколад насыщается кислородом, становится рыхлым. В зависимости от процентного содержания ингредиентов становится молочным, белым или черным.
  3. Обычный. Изготавливается по классическим рецептам.
  4. С начинкой. Шоколад наполняют орехами, фруктами, желе, помадками и т.п. Изготавливают сорта и с более экзотическими начинками. Внутрь плитки кладут соль, перец, вяленые томаты, бекон и другие, на первый взгляд, «неподходящие» продукты.
  5. Жидкий. Напиток, в который входит какао, сахар и сухое молоко.
  6. Диетический. Делают без добавления сахара. Кроме того, жиры в диетическом шоколаде заменяются воздухом или водой. Такой продукт имеет минимальную калорийность, и приемлем для соблюдающих диету.
  7. Рубиновый. Для приготовления не применяют красители, а цвет получается из-за особых розовых какао-бобов. Изобрели в 2021 году и на рынок еще не вышел.
  8. Зеленый. В состав добавлены зеленые морские водоросли. Делают в Испании и Японии.
  9. Золотой. Как база используется белый шоколад, добавляются красящие компоненты.
  10. Живой. Основа – необжаренные какао-бобы, остальные ингредиенты – только натурального происхождения. Он хорош при нарушении баланса гормонов, помогает восстановить силы после интенсивной умственной или физической работы.

Рынок шоколада РФ

По данным «РБК», в ходе исследований NeoAnalytics было выяснено: 2018 год завершился удачно для рынка российского шоколада. Объем внутреннего производства составил 880 000 тонн, что на 37,6% больше, чем в предыдущем году. Средняя установилась в районе 357,4 рублей за 1 кг.

В 2021 году продолжается рост спроса и предложения. С 2013 по 2019 г. потребление шоколада в России увеличилось с 6 до 9 кг на человека в год. Средняя цена упакованного товара установилась в области 344,5 рублей за 1 кг.

Примерно 78% от всего объема производства принадлежит 5 крупным компаниям, 4 из которых развиваются при помощи иностранных финансовых вливаний:

  • холдинг «Объединенные кондитеры», в который входят 19 российских фабрик (по итогам 2021 года было изготовлено 350 000 тонн, что составляет 39% от общего объема);
  • «Mars»;
  • «Nestle»;
  • «Kraft Foods»;
  • «Ferrero».

Больше всего продукции производится в Центральном федеральном округе (51,2%).

В связи со сложившейся ситуацией, со сбытом продукции проблем не наблюдаются. Но предпринимателю придется столкнуться с высоким уровнем конкуренции. С крупными производителями соперничать будет тяжело, поскольку их прочные позиции на рынке — результат успешной многолетней деятельности. В качестве прямых конкурентов начинающему предпринимателю стоит рассматривать небольшие кондитерские предприятия.

На современный рынок постепенно выходят нишевые товары — шоколад с перцем, солью и прочее. Актуальная тенденция — экологически чистый продукт.

Оборудование для изготовления шоколада

На закупку оборудования для производства шоколада потребуется от одного до десяти миллионов рублей. Такой разброс объясняется различием ассортимента и масштабами предприятия.

Для шоколадного цеха понадобятся:

  1. Мельница шаровая для измельчения и первоначального смешивания ингредиентов.
  2. Жиротопочный котел, где плавится какао-масло.
  3. Машина для коншевания – смешивания подогретых составляющих.
  4. Холодильники-тоннели для быстрого охлаждения шоколадной массы.
  5. Темперирующий агрегат, где масса будет равномерно застывать.

Кроме основного оборудования, цех оснащается:

  • системой вентиляции;
  • конвейерами;
  • вытяжками;
  • дозирующими насосами;
  • формовочным оборудованием;
  • упаковочным механизмом;
  • печатающим устройством для изготовления оберток.

photo 1548741487 18d363dc4469 - Сладкий бизнес – 10 способов производства шоколада

Затраты

В список требований к производству входит подержание чистоты и порядка, наличие у сотрудников сан.книжек, верные условия хранения продукции и продуктов. Оказывается, что производить качественный товар даже по самым простым рецептурам очень рентабельно. Для примера, на 1 килограмм шоколада горького сорта вам понадобится:

  • кило какао-порошка — 500 руб.;
  • кило сахарной пудры — 40 руб.;
  • какао-масло — примерно 60 руб.

Таким образом получается, что цена 1 килограмма продукта, в котором будет 70 процентов какао-порошка и никаких искусственных добавок, составляет примерно 400 руб. Розничная стоимость 200-граммовой плитки начинается от 200-250 руб. Прибавьте сюда затраты на обслуживающий персонал, аренду помещения, амортизацию техники, налоги, в цифра в любом случае будет не менее 200 процентов чисто прибыли.

Получение штрих-кода EAN обойдется от ₽15000.

Технология производства шоколада

Технология производства шоколада состоит из нескольких этапов:

  1. Подготовка какао-бобов – сортировка, жарка, крошение.
  2. Изготовление тертого какао – полученное на первом этапе сырье измельчают еще сильнее до частиц в тридцать микрон.
  3. Тертое какао прессуют. В результате получается масло.
  4. Готовят шоколадную массу по рецепту.
  5. Закладывают, если нужно, молоко и добавки (изюм, орехи и т.п.).
  6. Перемешивают массу до однородности в течение более суток.
  7. Темперируют и формуют шоколад.

Большой плюс производства в возможности изготавливать на одной линии разные виды шоколада.

Персонал шоколадного цеха

Подбор сотрудников – непростая задача для предпринимателя. Они должны иметь нужную квалификацию, и, желательно, опыт работы на аналогичном предприятии. Обеспечьте персонал спецодеждой и обувью. Вход в цех посторонним должен быть закрыт.

Для работы на пищевом производстве сотрудники обязаны оформить медицинские книжки и ежемесячно проходить медосмотр.

Поддерживайте на предприятии дисциплину: должны соблюдаться инструкции, правила охраны труда, эксплуатации оборудования и правила работы на пищевом производстве.

Штатный состав определите, исходя из величины предприятия. Учтите непрерывность технологического цикла – организуйте работу персонала в три смены.

Требования к помещению

Для организации производства шоколада потребуется нежилое помещение площадью примерно 120 кв.м., которое делится на цех и вспомогательную зону. В цеху необходимо:

  • отопление;
  • водоснабжение;
  • вентиляция;
  • электричество.

Стены нужно отделать кафельной плиткой на высоту полтора метра, остальные поверхности покрасить.

К вспомогательной зоне относится офисное помещение, комната персонала, санузел, склад сырья и готовой продукции. На складе температуру воздуха нужно поддерживать на уровне 16-18 °С.

shoco 650x410 - Сладкий бизнес – 10 способов производства шоколада

Персонал

Сотрудники производственного цеха должны быть обеспечены специальной одеждой, обувью и прочими средствами индивидуальной защиты. Предприятие закрытого типа, поэтому доступ посторонним лицам, не связанным с обслуживанием цеха, запрещен. Технологический процесс должен быть организован таким образом, чтобы предотвратить непосредственный контакт персонала с пищевыми продуктами.

Учитывая длительность работ конш-машины, производственный цех будет работать круглосуточно. В связи с этим, у рабочих, обслуживающих технологическую линию, устанавливается график по трем сменам (по 8 часов каждая).

Таблица 3. Штат сотрудников с окладами.

ДолжностьКоличество человекОклад, руб.Заработная плата из расчета на должность, руб./мес.
Работники, обслуживающие производственную линию3020 000600 000
Руководитель производственного цеха335 000105 000
Технолог235 00070 000
Разнорабочий415 00060 000
Водитель225 00050 000
Бухгалтер125 00025 000
Уборщица215 00030 000
Охрана320 00060 000
Итого1 000 000

Сотрудники обязаны иметь санитарные книжки, каждый месяц проходить медицинские осмотры, соответствовать квалифицированным требованиям, предъявленным для конкретной должности. Деятельность осуществляется строго по инструкции, с соблюдением условий охраны труда, правил работы с пищевыми продуктами и эксплуатации оборудования.

Производства шоколада дома

Запустить полноценный кондитерский цех на дому не получится – в обычной квартире для этого просто не хватит места. Но можно в небольших количествах делать на дому, например, шоколад ручной работы.

Из чего состоит шоколад – сырье для производства

Все знают, из чего состоит шоколад: какао-масло, какао-порошок и сахарная пудра. Каждое предприятия разрабатывает свою рецептуру, но базовое сырье у всех одно.

Можно закупать сырые какао-бобы и самостоятельно делать из них порошок и масло или приобретать компоненты готовыми к дальнейшей обработке.

Кроме основных компонентов в соответствии с рецептом вам понадобятся:

  • орехи;
  • фрукты;
  • изюм;
  • ваниль;
  • корица;
  • кремовые начинки;
  • вафли;
  • печенье;
  • воздушный рис и т.п.

С ними вы увеличите ассортимент шоколада, не меняя базового рецепта.

Процесс изготовления шоколада

Организуйте весь процесс производства шоколада так, чтобы персонал меньше контактировал с продуктами. Для этого закупите современные механизмы и конвейерные линии, автоматизируйте операции.

Этапы изготовления шоколада:

  1. Дозирование нужного количества ингредиентов.
  2. Вальцевание (измельчение) составляющие при помощи мельниц.
  3. Коншевание шоколада в специальных устройствах (коншах или конш-машинах). Это главная операция – теплую шоколадную пасту безостановочно перемешивают до однородности трое суток. Для элитных сортов – до пяти, для бюджетных – сутки. Сначала смешиваются сухие ингредиенты (сахарная пудра и какао-порошок). Затем из смеси убирается избыточная влага и добавляется какао-масло, наполнители (изюм, крошка печенья или вафель, орехи и т.п.), ароматизаторы по рецепту.
  4. Формование. Готовую массу нагревают до температуры 45 °С, разливают по формам (изложницам) и быстро охлаждают.
  5. Темперирование. Формы выдерживают полчаса при температуре 35-40 °С, постоянно перемешивая. При этом масло какао правильно кристаллизуется – шоколад должен получиться блестящим, гладким..
  6. Охлаждение и упаковка. Шоколад окончательно застывает, его вынимают из изложниц и упаковывают.

1 - Сладкий бизнес – 10 способов производства шоколада

Работа по франшизе или собственный бренд

Главное преимущество франшизы заключается в том, что вы будете работать под уже раскрученным брендом, известным потребителям. Франчайзер поможет вам организовать производство и наладить каналы сбыта. Однако чтобы стать франчайзи (купить франшизу), нужно заплатить от 50 тысяч рублей. Некоторые франшизы предполагают роялти — ежемесячные отчисления с прибыли франчайзеру.

Большинство франшиз на российском рынке — это предложения по продаже готовой продукции популярных брендов. Например, вы можете стать франчайзи бельгийской компании Baccarat, предлагающей конфеты ручной работы. Из российских компаний франшизу предлагает Frade — казанский производитель шоколада ручной работы. Продавать шоколад Frade можно в своём городе, заплатив паушальный (вступительный) взнос 50–100 тысяч рублей. Франшиза «Конфаэль» стоит от 150 тысяч до 12 млн рублей, «Шоконель» – от 620 тысяч рублей, Candy Shop — от 600 тысяч рублей.

Организация шоколадного бизнеса

В первую очередь, нужно выбрать форму организации шоколадного бизнеса: ИП, ООО или АО, и подать документы в налоговую инспекцию.

  • Для ИП: заявление, паспорт предпринимателя, копию ИНН, документ об оплате госпошлины.
  • Для ООО: заявление, протокол о создании ООО (или решение учредителя, если он работает один), Устав организации, квитанция об оплате пошлины, документы об открытии юридического адреса.

Начинающие предприниматели неохотно идут в бизнес, связанный с производством продуктов. Их пугает сложность получения разрешений и сертификатов, проверки со стороны контролирующих организаций. Но если организовать цех, соблюдая нормы и требования, проблем не будет. Первая плановая проверка Роспотребнадзора придет к вам не раньше, чем через три года. Внепланово – при поступлении жалобы на вашу продукцию.

Основной вопрос – сертификация продукции в Роспотребнадзоре. Разработайте проект производства с соблюдением санитарных норм, приложите к нему список изделий, которые собираетесь выпускать и технологические карты, где описаны методы изготовления шоколада. Также нужно получить разрешение в пожарной инспекции.

Пути сбыта шоколадной продукции и маркетинг

Пути сбыта шоколада зависят от того, какую продукцию вы будете выпускать и на кого будете ориентироваться. Если у вас цех с большими объёмами производства, который может похвастаться качественной продукцией, то её можно предлагать другим кондитерским предприятиям, выпускающим десерты, конфеты и прочие сладости, а также кафе и ресторанам. Если же вы ориентируетесь на конечных потребителей, разработали привлекательную упаковку и запоминающийся бренд, то попробуйте договориться напрямую с магазинами и торговыми сетями. Попасть на полки крупных сетей непросто, но и оборот у них высокий. Можно договориться с шоколадными бутиками, которые есть почти во всех больших городах.

Ещё один вариант — открыть собственный магазин. Это может быть точка непосредственно у цеха, но лучше ориентироваться на торговые центры и улицы города с большим потоком пешеходов.

Многие малые предприятия, особенно с ручным производством, делают шоколад только на заказ. Продвигать его можно через собственный сайт, социальные сети, местные СМИ, городские порталы и форумы. Такой способ позволяет избежать риска перепроизводства и порчи невостребованного шоколада.

Конечно, на первоначальном этапе придётся вложиться в рекламу. Используйте все доступные вам способы — от раздачи листовок на улицах (их можно оросить специальным парфюмом с шоколадным запахом) до рекламы на телевидении. Если планируете открывать шоколадный бутик, устройте пышное открытие с бесплатными дегустациями. В дальнейшем дегустации новых позиций можно проводить раз в месяц.

Финансовые расчеты

Прежде чем инвестировать в шоколадный бизнес, рассчитайте затраты на открытие дела, ежемесячные расходы и доходы.

Сколько денег нужно вложить в организацию шоколадного бизнеса

Основные расходы при открытии бизнеса пойдут на закупку оборудования. Составляя бизнес-план будущего производства, опишите подробно этот раздел: оборудование стоит от миллиона рублей до десяти. Приобретите не новое, а бывшее в употреблении – так вы потратите денег в два раза меньше. Оборудование продается по отдельности и комплектами (можно купить готовую производственную линию).

В среднем инвестиции в проект:

  1. Регистрация бизнеса – 10 тыс. руб.
  2. Затраты на покупку оборудования и монтаж – 4,6 млн. руб.
  3. Аренда цеха – 180 тыс. руб.
  4. Ремонт, подготовка помещения – 250 тыс. руб.
  5. Сырье на первый месяц – 3 млн. руб.
  6. Рекламные расходы – 70 тыс. руб.

Итого: 8,11 млн. руб.

photo 1547341074 c5e9b0f9c335 - Сладкий бизнес – 10 способов производства шоколада

Сколько можно заработать на шоколаде

Чтобы посчитать заработок на шоколаде, нужно к расходам на открытие добавить ежемесячные затраты. Разберем на примере (цифры будут отличаться в зависимости от масштабов производства, региона и других факторов).

  1. Аренда – 150 тыс. руб.
  2. Зарплатный фонд – 1 млн. руб.
  3. Сырье – 2 млн. руб.
  4. Оплата ЖКХ – 240 тыс. руб.
  5. Транспортные и прочие расходы – 500 тыс. руб.

Итого: 3,89 млн руб.

Стоимость продукта зависит от вида, рецептуры и т.п. Средняя цена покупки шоколада оптом – 150 руб./кг. Планируется выпускать в день одну тонну. В месяц – 30 тонн. Месячный доход после уплаты налогов – 4,23 млн. руб.

Прибыль в месяц: 4,23-3,89=0,34 млн. руб.

Рентабельность проекта: (0,34:4,5)х100=7,6 процентов.

Срок окупаемости вложений: 8,11:0,34=24 месяца.

Себестоимость шоколада можно снизить, взяв вместо части натуральных ингредиентов более дешевые. Если заменить пять процентов какао кэробом, который стоит в 10 раз дешевле, получится экономия в 8-10 процентов. Но не стоит этим увлекаться – шоколад потеряет качество, к которому вы стремились и которое ценят покупатели.

Учтите, что 3-4 месяца уйдет на раскрутку бизнеса, после чего доход стабилизируется.

Ответы на частые вопросы

Когда лучше открывать магазин шоколада ручной работы?

Опыт показывает, что продажа шоколада имеет выраженную сезонность. Чтобы обеспечить магазину хороший старт, рекомендуется открывать его в преддверии праздников. Этими праздниками могут быть Новый Год, 8 марта, Пасха и т.д. Открытие можно сопроводить акционными предложениями на подарочные наборы, чтобы повысить доходность. Период активных продаж приходится с ноября по март.

На какую целевую аудиторию рассчитывать при запуске бизнеса?

Бизнес на шоколаде ручной работы считается универсальным и затрагивает широкую целевую аудиторию. Потенциальными покупателями оказываются люди до 20 до 60 лет. Большой доход принесет работа с корпоративными клиентами, которые делают большие заказы к знаменательным датам.

Какие инструменты продвижения бизнеса наиболее эффективны?

Продажа шоколада ручной работы ориентирована на молодую аудиторию. Поэтому основной инструмент продвижения связан с интернетом. Доступной площадкой для продвижения магазина является Яндекс.Директ. Для создания запоминающегося «образа» бутика желательно создать профиль в   с презентацией кондитерских изделий. Одним из главных методов продвижения небольших шоколадных ателье было и остается сарафанное радио. Довольные клиенты приводят новых клиентов.

Существуют ли дополнительные методы заработка при открытии магазина?

Некоторые шоколадные ателье практикуют проведение мастер-классов в своих магазинах. Такие мастер-классы направлены прежде всего на новичков, которые заинтересовались кондитерской сферой. Мастера обучают посетителей готовке шоколадных конфет или простых фигурок.

Бутики также подходят для устраивания детских дней рожденья. На них дети пробуют самостоятельно готовить шоколадные конфеты. Свои эксперименты дети забирают домой и угощают родителей или друзей.

Шоколадный бизнес на дому

Регистрация бизнеса. ОКВЭД и налогообложение

При регистрации бизнеса необходимо выбрать организационную форму. Если вы планируете небольшое производство, то лучше зарегистрироваться как ИП. Однако если вы хотите организовать предприятие с несколькими учредителями или работать с юридическими лицами, лучше оформить ООО.

Для ИП подойдет форма налогообложения в виде УСН, которая поможет сэкономить на уплате налогов, а также значительно упростить подготовку и сдачу отчётности. При создании ООО следует рассмотреть ЕНВД.

Выбирая ОКВЭД, укажите код 10.82.2 «Производство шоколада и сахаристых кондитерских изделий». Список требуемых документов:

  • лицензия на производство шоколада;
  • технологические карты на каждый продукт из шоколада;
  • разрешения от Роспотребнадзора, СЭС, Пожарной службы.

Этот бизнес отпугивает многих начинающих предпринимателей из-за препятствий, которые возникают у них на пути при получении лицензии и разрешении. Однако если выполнять все правила и нормы, то сложностей не возникнет.

Процесс создания настоящего шоколада

Фото biznes na shokolade ruchnoj raboty 1.

Сначала приобретается инструмент для шоколатье, с помощью которого изготавливаются изделия. От того, насколько качественное использовалось оборудование, зависит результат, поэтому нужно обратить особое внимание на эту статью расходов. После этого нужно потратить деньги на покупку большого помещения.

Что почитать или как стать шоколатье

Каждый из разделов книги включает подборку лакомств – от простой классики типа трюфелей из чёрного шоколада, шоколадных флорентинок и “песочного печенья для миллионера” до более сложных кондитерских творений типа “шкатулки” или пирожного “Париж-Брест”. Каждый из десертов уникален благодаря не только изысканному вкусу, но также и красоте.

Если вы решите получить образование или решите нанять/обучить персонал:

  • «Академия шоколада», Москва.
  • «Академия шоколадного дизайна» в Москве при кондитерском колледже № 51. Выпускники кондитерского колледжа работают на знаменитых фабриках: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский», ОАО «Красный Октябрь», ОАО «Рот Фронт».
  • Шоколадные курсы и мастер-классы мастеров у шоколатье Швейцарии, Франции, Италии.

Если дело касается курсов, то они очень короткие и не требуют долгого обучения.

Рейтинг
( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями: